3 ноября 2023

Как выбрать вино к рыбе

/ Ищем идеальное сочетание

Известное многим правило «белое вино — к рыбе, красное — к мясу» на самом деле не до конца верно. Во-первых, среди белых сортов есть как насыщенные, так и легкие, а во-вторых — рыбные блюда тоже бывают разными, и для некоторых из них лучше подойдет красное вино. Food.ru поможет разобраться в основах фудпейринга и найти идеальную пару и к треске, и к форели.

Елена Минина

Автор Food.ru

Какой бывает рыба

Следует различать морские и пресноводные виды. К первым относятся почти все лососевые от горбуши до семги, сельдь, скумбрия, минтай, хек, треска. Ко вторым — окунь, судак, щука, язь, лещ, тарань, чехонь, а также форель и осетр. Пресноводная, как правило, имеет более выраженный рыбный аромат.

Все виды можно разделить также по жирности:

постная — отличается самым мягким вкусом;
средней жирности — имеет более интенсивный вкус, часто готовится со специями;
жирная — по вкусу самая яркая из трех.

Интересный факт

Жиры нейтрализуют танины, поэтому к семге, например, подойдет даже терпкое испанское темпранильо.

Очень важно учитывать способ приготовления рыбы. Запеченная, например, более мягкая по вкусу, в отличие от жареной и копченой, поэтому и напитки из винной карты к ней подходят легкие.

А вот чем больше специй, чем выраженнее пряный аромат, тем сильнее потребуется винный компаньон.

И последнее — соус. К цитрусовому подойдет совиньон блан или другой вариант с кислинкой, а к томатному — более плотное санджовезе, темпранильо.

10 блюд из рыбы

Характеристики вин

Разделение по цветам — не единственное, что нужно учитывать. Да, темное обычно насыщеннее, а светлое — легче, но и здесь есть свои нюансы. Например, шардоне с выдержкой в дубовой бочке гораздо плотнее пино гриджо или совиньон блан — поэтому и еда к ним требуется разная.

Еще одна характеристика — сладость. Чаще всего к рыбным блюдам подают сухие сорта: это сочетание стало классическим неспроста, ведь оно действительно хорошо работает. Но и в этом правиле есть исключения. Например, к копченой рыбе легкое сухое вино не подойдет, лучше отдать предпочтение полусладкому или даже сладкому.

Что касается страны и региона происхождения, то и здесь есть одна хитрость: в общей массе лучше искать вино, произведенное в прибрежных зонах. Логика здесь довольно проста: чем чаще в регионе едят рыбу, тем гармоничнее местная продукция с ней сочетается. То есть в этом плане французское прованское лучше эльзасского, а итальянское сицилийское лучше ломбардского.

Как выбрать хорошее вино

Основные правила сочетания

Выбирайте пару из одной вкусовой категории

Это значит, что чем насыщеннее еда, тем плотнее должен быть напиток, и наоборот. Если к копченому лососю вы подадите легкий совиньон блан, вкус вина попросту потеряется. Но если бокал с этим же сортом поставить рядом с запеченной треской, они будут отлично сочетаться друг с другом.

Учитывайте способ приготовления

К жареной рыбе рекомендуют сухое, а к сочной тушеной — полусухое или даже полусладкое. Помните о понятии вкусовая категория: чем больше специй добавлено во время готовки, тем плотнее должен быть компаньон.

И самое главное — забудьте о стереотипах. Несмотря на то что чаще всего к рыбным закускам действительно подают белые сорта, строго придерживаясь этого правила, вы лишаете себя возможности открыть новые сочетания. Например, попробуйте запечь лосося со специями и налить к нему бокал пино нуар.

С чем сочетать вино

Варианты напитков к блюдам

Вино к рыбе проще всего подбирать, отталкиваясь от конкретного блюда.

К запеченному в соли минтаю, треске, морскому окуню, сигу берите что-нибудь легкое. Например, австрийский грюнер вельтлинер или испанское альбариньо.
К жаренным на сковороде или во фритюре тем же нежирным сортам подойдет вино с фруктовыми нотками — вионье, семийон.
К запеченному в томатном соусе нежному сибасу, палтусу, тилапии, пикше, сайде, а также подобным супам, например, буйабесу, стоит подать более пряное шардоне, шабли или оригинальный немецкий гевюрцтраминер.
Если вы планируете готовить стейк из семги, форели, горбуши, тунца, выбирайте вариант с высокой кислотностью — шардоне, шенен блан. Подойдет и пино нуар.
С копченой рыбой удивительным образом сочетаются игристые: от классического шампанского до культовой франчакорты.
Если же вы хотите подать тунца или лосося в сыром виде, — тартар, сашими, — отдайте предпочтение игристому розовому или плотному светлому вину — шардоне, альбариньо. Однако в пару к севиче с цитрусовым соусом лучше взять пино гриджио или даже мускат.

Как научиться ценить вино

Правила подачи вина

Выбрать подходящее вино — только половина успеха. Важно также правильно его подать. В первую очередь следите за температурой: от этого напрямую зависит, каким будет вкус напитка. Самыми холодными подают игристые (5–7 градусов), чуть теплее — светлые (8–10 градусов), а темные охлаждать практически не требуется — их оптимальный диапазон начинается от 12 и доходит аж до 20 градусов.

При необходимости уберите бутылку в холодильник заранее, а незадолго перед подачей к столу откройте ее и дайте напитку подышать. Также можно воспользоваться специальным декантером — в нем вино насыщается кислородом и раскрывается абсолютно по-другому.

И самое главное — никогда не наливайте полный бокал: в нем всегда должен оставаться воздух, который помогает правильно раскрываться букету. Кроме того, постоянное обновление позволит сохранить свежесть напитка и поддержать его оптимальную температуру.

Винный этикет