Как охладить вино по правилам

/ Советы сомелье

Большинство ценителей вина стараются придерживаться базового правила: белые вина подавать холодными, красные — комнатной температуры. В общих чертах правильно, но есть и нюансы. Если вы хотите в полной мере оценить вкус и аромат вина, стоит ответственно отнестись к его хранению и подаче. Сомелье «Пятёрочки» Анастасия Завьялова рассказала Food.ru о том, какие правила нужно соблюдать.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Температурные нормы подачи вина

В зависимости от сорта вина меняется температура его подачи. Чтобы напиток раскрыл весь свой вкусовой и ароматический потенциал, придерживайтесь этих правил:

белые и розовые молодые вина — 6–8 градусов. Такая же температура подходит для просекко и его аналогов;
сделанные по классическому методу игристые — 8–10 градусов. Такие вина нельзя переохлаждать, иначе они не раскроют органолептические качества. Речь идет о классическом шампанском, франчакорте, выдержанных зектах или резервной каве;
сотерны, айсвайны, мускаты — 8–10 градусов;
крепленые белые и розовые вина — 7–10 градусов;
крепленые красные — 16–20 градусов;
сложные выдержанные белые вина — 10–12 градусов;
легкотельные полупрозрачные красные вина — 14–16 градусов. Это пино нуар, цвайгельт, арени;
среднетельные (темпранильо, санджовезе, мерло, красностоп) и полнотелые красные вина можно подавать при комнатной температуре, 16-18 градусов.

Важно

Чем более вино насыщенное и сложное, тем менее охлажденным оно должно быть.

Зачем вину правильная температура

Слишком холодное вино не раскрывает свой вкусоароматический потенциал, поэтому во время дегустации вы просто не почувствуете всей его прелести. Например, выдержанное шардоне, если его переохладить, будет слишком грубым и «колючим», без характерных для напитка сливочных и ванильных оттенков. А если подать вино слишком теплым, то усилится привкус спирта и сильнее проявятся сладкие ноты.

Как охлаждать вино

Не у всех под рукой есть специальный термометр для определения температуры напитка. Простое решение — выдержать время охлаждения. Например, игристые и белые вина оставляют в морозильной камере на 1–1,5 часа или на 2–3 часа в холодильнике. Легкие красные охлаждаются до оптимальной температуры подачи за один час при температуре 4–6 градусов.

Красивый сюжет из ресторана — бутылка вина или шампанского в ведерке со льдом — не самый практичный способ охлаждения напитков. Он подходит для поддержания температуры. Для этих же целей можно использовать специальную охлаждающую манжету.

Совет

Заморозьте гроздь винограда. Она выручит, когда потребуется срочно охладить вино. В отличие от тающих в бокале кубиков льда, этот способ не влияет на структуру напитка.

Если вино уже открыто

Помните, что при комнатной температуре можно хранить только мадеру, все остальные вина — в холодильнике. Дело в том, что климат в помещениях не самый благоприятный для этого напитка: сквозняки, тепло от радиаторов, солнечные лучи. У вина может случиться тепловой шок, и оно потеряет вкус и запах. Вот почему открытую бутылку лучше убрать в холодильник.

Не стоит хранить открытое вино слишком долго. Белое «живет» один–два дня, а насыщенное красное — не более пяти дней. Не забудьте убрать бутылку с напитком из холодильника за пару часов до употребления.

Нужно ли добавить лед

Те, кто считает себя винным экспертом и снобом, ответят однозначно: «Ни в коем случае!» Однако в реальной жизни можно вести себя более демократично и действовать в зависимости от ситуации.

Анастасия Завьялова, сомелье «Пятёрочки»:

Снобизм тут ни к чему. В жаркую погоду, когда алкоголь плохо воспринимается, базовые легкие белые вина можно употреблять со льдом. Например, португальское винью верде, итальянское пино гриджо, простейшие рислинги, мюскаде, базовый шенен-блан из ЮАР и так далее. Получится приятный летний напиток. Однако это скорее исключение, чаще всего такой способ охлаждения недопустим. Хорошие красные и белые вина, особенно выдержанные в бочках, разбавлять льдом ни в коем случае нельзя: так нарушаются органолептические качества, структура и правила употребления вина. Вкус и аромат будут искажены.

Кстати

Если вы хотите приготовить легкий летний коктейль, можно добавить в белое вино не только лед, но и свежие ягоды или фрукты. Также можно вспомнить совет разбавлять белое вино минеральной водой. Эта традиция очень распространена в Австрии.

Что можно сделать?

Приобрести специальные аксессуары для вина, например, охлаждающую манжету для поддержания температуры напитка или вакуумную пробку для сохранения его свойств.