27 января 2026

Что едят в Кабардино-Балкарии

/ 12 популярных блюд республики

Для близкого знакомства с этим прекрасным высокогорным регионом требуется физическая активность. Поэтому местная кухня интересует многих туристов в первую очередь с практической стороны. Сытная еда из натуральных продуктов — в основном из мяса, молока и круп — надолго заряжает энергией. Собрали в статье 12 самых популярных блюд Кабардино-Балкарии.

Виктор Цывочка

Автор Food.ru

1. Лягур

Одно из наиболее самобытных блюд кабардинской кухни. В каждой семье свой рецепт его приготовления. В основе сушеное, вяленое или копченое мясо, заготавливаемое впрок. Перед употреблением его распаривают и обжаривают в масле — сливочном или растительном.

Выдержанное в соли и лишенное влаги мясо — это может быть баранина, говядина или птица — имеет длительный срок хранения. В былые времена мужчины брали такую еду с собой, когда уходили надолго — на пастбища или на войну. Практически готовое к употреблению сушеное мясо — настоящая находка и для современной хозяйки. Ведь из него можно приготовить полноценное блюдо за 15-20 минут.

Подают лягур с пастой, иногда добавляют тушеный картофель. Паста — отдельное традиционное блюдо. Представляет собой крутую пшенную кашу, в которую иногда добавляют кукурузную муку или манку. Каше придают форму и нарезают как хлеб.

2. Гедлибже

Гедлибже — нежная курица, тушенная в сметанном соусе. Сначала отдельные кусочки птицы обжаривают с добавлением лука и чеснока. Затем тушат в соусе из куриного бульона, сметаны и муки. В качестве гарнира — та же паста. Также можно подать гедлибже с отварным рисом.

Гедлибже

3. Жамуко

Национальный кабардинский десерт, который часто едят на завтрак. Протертый творог или сыр варят в сметане, затем добавляют манку. Получается очень нежная и питательная каша, которую подают с холодным молоком или айраном.

4. Хычины

Когда-то это блюдо, уходящее корнями в языческую древность, было символом солнца. Сегодня лепешки из тонкого теста, замешанного на воде, ассоциируются с домашним уютом и гостеприимством. Кабардино-балкарская кухня без них просто немыслима. Хычины пекут в каждом доме, подают в дорогих ресторанах и доступных кафе, продают в уличных ларьках. Жители республики серьезно относятся к застолью и не привыкли есть на ходу. Но для туристов, которым нужно увидеть все прелести региона за короткое время, хычины — очень удобный перекус.

До начала XX века тесто для балкарских хычинов делали из кукурузной или овсяной муки. Готовые лепешки смазывали курдючным жиром. Сегодня используют пшеничную муку, вместо жира — сливочное масло. Самые популярные начинки: сыр — обычный и с зеленью, картофель с сыром, мясо. Бывают хычины с рыбой, творогом и медом, тыквой, ягодами, курицей, печенью. Известно около 40 традиционных видов начинок.

Совет

Если берете хычины для перекуса на ходу, можно попросить повара или продавца не смазывать их маслом — в дороге так будет удобнее.

Хычины с сыром

5. Бышлакъ биширген

Блюдо готовят из картофельного пюре, разбавленного водой, и сыра. Часто просто используют оставшуюся начинку для хычинов с картофелем и сыром. Массу варят, пока она не начнет тянуться. За пару минут до готовности сдабривают сливочным маслом. Подают с хлебом, который можно макать в горячую сырно-картофельную массу. Кому-то бышлакъ биширген напоминает популярное традиционное блюдо другого горного края — швейцарское фондю.

6. Шурпа или шорпа

Пожалуй, самый известный кабардинский суп. Из большого куска баранины варят бульон, в который добавляют целую луковицу и крупно нарезанный картофель. Мясо из шурпы традиционно разделывают руками, без ножа. Это калорийное блюдо отлично восстанавливает силы после болезни, тяжелой работы, ратных подвигов и… экскурсий.

Суп шурпа

7. Жал-баур

Разумеется, в Кабардино-Балкарии, как и везде на Кавказе, обожают шашлык. Особой популярностью здесь пользуется национальный балкарский шашлык жал-баур, который готовят из бараньей печени. Вместе с салом печень заворачивают в жировую пленку и запекают на углях, предварительно смазав тузлуком — соусом на основе айрана и чеснока.

8. Ашрык

Супы из нескольких злаков популярны на Кавказе. Национальный кабардинский вариант — молочный суп ашрык. Его традиционно варили большими порциями весной. Блюдо символизировало урожай, который ждали в новом году. Также его готовили по праздникам — угощали соседей и гостей. Чем больше людей угостил хозяин, тем больше достатка будет в семье. Главные ингредиенты: сушеное мясо, фасоль, белая кукуруза, молоко.

Ашрык

9. Сохта и джерме

Отварные колбасы, которые часто подаются вместе. Фарш для сохта включает печень, жир и специи. Им начиняют коровий или бараний желудок. Для приготовления джерме в желудок заворачивают нутряной жир, чеснок, рис. Подают колбасы с тузлуком или аджикой. Кстати, это отличный гастросувенир. Замороженные сохта и джерме можно хранить три месяца.

10. Мясо с айвой по-кабардински

Блюдо очень простое — уже в его названии упоминаются два из четырех основных ингредиентов. Однако необычное сочетание ароматов может поразить даже гурманов. Мясо, нарезанное кусочками, обжаривают на масле, заливают водой и тушат в течение часа. Затем к нему добавляют дольки айвы и поджаренный лук и снова тушат до готовности. При подаче можно посыпать зеленью.

Баранина с айвой

11. Кой-далян

Так называются кабардинские ватрушки с местным творогом, в который добавляют нашинкованный репчатый лук и молотый сушеный чабрец. Традиционно кой-далян жарят на сухой сковороде под крышкой.

12. Лакумы

Воздушные пышки из дрожжевого теста с хрустящей корочкой. Они могут быть сладкими и подаваться как десерт — с медом и сливками. Бывают лакумы с нейтральным вкусом или соленые — их едят вместо хлеба, часто с сыром, зеленью и маслом. Повседневные пышки обычно имеют прямоугольную форму. Круглые готовят на поминки, а на свадьбу — большие квадратные.

Интересный факт

О лакумах даже есть кино. В 1977 году Северо-Осетинская и Кабардино-Балкарская студии телевидения совместно выпустили художественный фильм «Лакумы по-чегемски» по мотивам повести О. Генри «Пимиентские блинчики». Режиссером выступил Рафаэль Гаспарянц.

Лакумы

Что можно сделать?

Посетить селение Верхняя Балкария, расположенное в живописном Черекском ущелье. Здесь можно полюбоваться заснеженными вершинами, пофотографироваться на фоне древних оборонительных башен Абаевых и Амирхановых, подышать чистым воздухом и, конечно же, вкусно и недорого поесть. Кухня республики полноценно представлена в местных уютных кафе. Также Верхняя Балкария известна карстовыми Голубыми озерами, расположенными по дороге к селу, наскальными крепостями и развалинами старых аулов.