Почему мало кто знает настоящий вкус ванили

/ История расцвета и упадка пряности

Ванильное мороженое, ванильный пудинг, ванильный сахар — сколько найдется поклонников этого сладкого аромата! И как они могут расстроиться, узнав, что за свою жизнь могли ни разу не встретиться с настоящей ванилью. Ваниль никогда не была ни дешевой, ни легкодоступной, но многим хотелось ощутить ее экзотическое величие. И тогда люди нашли выход.

Неудачная экспансия

Как и многие продукты, ставшие уже родными и привычными, как картофель, тыква и какао, ваниль исторически произрастает в Южной Америке. Уже тогда, во времена легендарных ацтеков и майя, стручки ванили были роскошью. Их бережно добавляли в какао, хранили и даже использовали вместо денег — такая высокая цена стояла за производством и манящим запахом пряности.

Разумеется, дивную заморскую драгоценность полюбили и богачи Европы. Долгое время она оставалась исключительно импортным товаром: дело в том, что ваниль, высаженная в других регионах, вырастала, но совершенно не плодоносила. Оказалось, что на родине, в Южной Америке цветки ванильной лианы опыляли пчелы, которые водятся только в этом регионе, а вот насекомые Мадагаскара, который европейцы хотели превратить в прибыльную плантацию, этого не умели. Дальнейшую историю выращивания ванили изменил один маленький чернокожий мальчик.

Великое открытие

На острове Реюньон к западу от Мадагаскара в середине 19 века жил мальчик-раб, который совершил настолько важное для всего мира открытие, что его имя известно по сей день. Эдмон Альбиус, слуга французского колониста Ферреоля Белье-Бомона, пристрастился к ботанике.

Изучая растения в саду, он внимательно рассмотрел строение цветка ванили и выяснил, что в нем есть перегородка, мешающая лиане самоопыляться. С помощью тонкой бамбуковой палочки двенадцатилетний Эдмон смог вручную опылить ваниль — и в тот день рухнула монополия Мексики по части производства пряности, а остров Реюньон начал богатеть на глазах.

Несмотря на то, что ареал выращивания ванили решительно разросся, производство не стало легче: мало того, что цветки по сей день опыляются вручную, созревшие стручки также собираются людьми, затем погружаются в горячую воду, ферментируются, а затем высушиваются на воздухе долгие месяцы. То ли дело промышленное производство ванилина.

Технологии против природы

Сразу следует оговориться, что ванилин действительно содержится в ванили наряду с 200 другими ароматическими веществами, которые в сумме и составляют незабываемый, сильный аромат настоящей пряности. Кроме того, это вещество содержится в оливковом масле, малине и личи, а также выделяется при термообработке кофе и кленового сиропа, и поначалу его производство тоже основывалось на выделении из натуральных источников. Однако сейчас большая часть ванилина вырабатывается из нефтехимического сырья, что сделало его очень дешевым. И здесь мы переходим к грустной части истории.

Дешевый синтетический аналог активно вытесняет производство натуральной ванили, которая из-за снижения объемов продажи стала стоить еще дороже. Кроме самих стручков, которые делятся на восемь категорий в зависимости от качества, ваниль можно встретить в виде пудры, ванильного сахара, экстракта и эссенции на спиртовой основе. Но, вероятнее всего, в шоколаде, выпечке, мороженом, кремах и других кондитерских изделиях «с ароматом ванили» содержится именно ванилин ввиду своей низкой цены и неприхотливого хранения. В целом он, конечно, несет базовые нотки запаха, но совершенно однотонные и лишенные глубины, в отличие от сложного многокомпонентного аромата стручков и семян.

Из-за этого сложилось представление о том, что «ванильный» равняется «базовый, нейтральный, самый простой и неяркий на запах и вкус». На самом же деле люди, которым удалось попробовать мороженое или шоколад с добавлением натуральной пряности, отмечают, что вкусовые и ароматические ощущения от нее очень своеобразные: сладкие, фруктовые, древесные с призвуком дымка и легкой горчинкой. Это то, что действительно стоит попробовать хотя бы однажды.

Ванилин не опасен и не вреден, он тоже неплохо справляется со своей ролью, хоть иногда может горчить на вкус. Но он имитирует всего одну составляющую многослойного соединения и не раскрывает полноты вкуса ванили, лишая нас удовольствия улавливать нотки оттенков.

Где искать, чтобы найти

Цены на стручки ванили могут сильно разниться в зависимости от качества сырья и от сорта: самые популярные на рынке — таитянская и бурбонская (мексиканская) ваниль. Таитянская в среднем стоит дороже мексиканской. Самую недорогую и простую ваниль можно приобрести даже в крупном супермаркете: один такой стручок обойдется вам буквально в 250-300 рублей. Не ожидайте от такой ванили многого: вряд ли она даст блюдам сильный аромат, но зато станет недорогим вариантом заменить синтетический ванилин настоящим продуктом.

Самый бюджетный лайфхак — найти в продуктовом магазине ванильный сахар и прочитать его состав. Часто в него добавляют натуральную молотую ваниль, хоть и тоже невысокого качества.

Ваниль с более богатым ароматом следует искать в специализированных местах: кондитерских и магазинах специй. Там выбор расширится до более качественных стручков, ванильного порошка, экстракта и эссенции, и на последних двух нужно заострить внимание.

Эссенция ванили должна быть более концентрированной, чем концентрат, но практика показывает, что лучше ориентироваться не на название, а на состав. Раствор может базироваться на спирту, сахарном сиропе, глицерине, пропиленгликоле. Выбирайте ту основу, какая вам кажется приятнее и не забывайте проверить этикетку, где в составе должен быть указан ванильный концентрат или экстракт, но никак не ароматизатор, особенно идентичный натуральному. Можно взять на пробу флакон объемом 15 мл, который не сильно потревожит бюджет — за 300 рублей вполне можно найти неплохой образец и при случае добавить в домашнюю выпечку.

Сложнее всего попробовать ванильную пасту, она нечасто встречается в небольшой таре и стоит уже ощутимых 600 и более рублей за банку в 100 г. И все равно здесь нужно быть бдительным и внимательно читать состав, чтобы избежать дополнительных ароматизаторов, усиливающих вкус и запах. Паста будет более концентрированной, чем другие продукты из ванили и ее хватит надолго, в отличие от стручка, которого хватит буквально на одно-два блюда.

Как использовать и хранить

Если вам удалось заполучить цельный стручок, позаботьтесь о том, чтобы хранение его было правильным: есть свидетельства о ванили, которая хранилась более 30 лет и не потеряла своих свойств. Держите ее в плотно закрытой емкости и не пересушивайте.

Чтобы извлечь все самое лучшее из плода, его нужно аккуратно надрезать кончиком ножа вдоль и вывернуть наизнанку, а потом тупой стороной ножа выскоблить семена: именно они несут в себе большую часть свойств ванили.

Оставшиеся половинки пустого стручка тоже можно и нужно использовать: например, ароматизируйте ими сливки. Достаточно положить стручок в кастрюлю со сливками, нагреть на среднем огне до кипения, сразу же выключить огонь и накрыть посуду пищевой пленкой. Через полчаса процедите содержимое и насладитесь ванильными сливками, которые можно добавить в милкшейк, кофе или десерт.