6 сентября 2021

Вся правда о сосисках

/ Из чего делают и как выбрать

Наверное, каждый хоть раз в магазине вертел в руках упаковку сосисок, пристально изучал список ингредиентов или придирчиво расспрашивал продавца. Вкусные ли сосиски? Много ли в них красителей? Они сделаны из настоящего мяса или сои? А может, как пугают в интернете, в них добавляют бумагу? Редакция Food.ru изучила ГОСТы и узнала, из чего делают популярный продукт и как правильно выбрать сосиски.

Мария Малиновская

кулинарный редактор Food.ru

История сосисок

Согласно историческим источникам, классический рецепт сосисок придумал немецкий мясник в XIX в., хотя об этом блюде в том или ином виде известно еще со Средних веков. В нашей стране они приобрели особенную популярность во времена Советского Союза. В 1936 г. нарком пищевой промышленности Анастас Микоян распорядился начать массовое производство новых мясных продуктов. По всей стране стали строиться мясокомбинаты, ориентированные на изготовление полуфабриката.

Что же такое сосиски в современном понимании? Это колбасное изделие из вареного мяса, как правило, смеси говядины и свинины, и других ингредиентов, которое нужно подвергать быстрой тепловой обработке — варить, жарить, тушить или запекать несколько минут. По большому счету от колбасы сосиска отличается именно способом употребления.

С советских времен производство сосисок было строго регламентировано. В государственном стандарте (ГОСТ) было четко прописано, какие ингредиенты могут входить в состав сосисок — от мяса до специй, каким в процентном соотношении должно быть содержание мяса в фарше, расписаны допустимые сорта сосисок. С тех пор стандарты менялись и переписывались, но и сейчас есть четкий ГОСТ, с которым может ознакомиться любой желающий.

Сосиски

Сосиски по ГОСТу

Согласно действующему ГОСТу, в состав сосисок могут входить:

говядина, свинина, буйволятина, баранина и субпродукты;
яйца и яичный порошок;
молоко или сухое молоко;
крахмал, мука;
соль, сахар, пряности;
красители и ароматизаторы;
консерванты.

Растительных заменителей мяса, например, сои или других бобовых в рецепте фарша по ГОСТу быть не должно.

Стандарт предусматривает шесть видов сосисок:

«Особые»;
«Сливочные»;
«Русские»;
«Молочные»;
«Любительские»;
«Говяжьи».

В сосисках по ГОСТу, помимо дополнительных ингредиентов, содержится от 40 до 60% мяса.

Интересный факт

В «Молочные» сосиски действительно добавляют молоко, свежее или сухое.

Сосиски молочные

Сосиски должны быть плотными и упругими, упакованными в оболочку из кишок животных, белковую или изготовленную из полимеров. Поверхность — сухой и гладкой, без повреждений. Фарш — однородным и равномерно перемешанным.

Что касается цвета, то он должен быть нежно-розовым. Кстати, этот приятный мясной оттенок не может быть натуральным, так как вареный фарш, как правило, имеет сероватый цвет. Розовинка достигается добавлением красителя: чем интенсивнее цвет, тем больше краски.

Колбаса, бекон и сосиски: правда ли они вредны для здоровья

И все было бы просто, если б сосиски выпускались только по стандарту. Помимо ГОСТ, есть еще так называемые «технические условия» (ТУ) — документ, в котором прописан рецепт продукта. По сути, это авторское произведение повара. Так что сортов сосисок по ТУ может быть столько, сколько захочется производителю.

Из чего сделаны сосиски

Если сосиски сделаны по ТУ, это не значит, что завод может добавить в них произвольные ингредиенты — только разрешенные законом безопасные. Производитель должен прописать их в документе и четко следовать рецепту. Однако в фарше сосисок по ТУ, в отличие от ГОСТ, может быть не только говядина, свинина или баранина, но и мясо птицы, растительный белок (пресловутая соя), сыр, усилители вкуса и другие ингредиенты.

Интересный факт

Веганский тренд дошел и до мясных изделий. Так что сейчас в продаже можно найти сосиски без мяса. Их готовят на основе растительного белка, крахмала и круп.

Кстати, по правилам, у сосисок по ТУ названия не должны совпадать с сосисками по ГОСТу, за одним исключением — если речь не идет о названии по ингредиенту. Например, «Молочные» сосиски могут быть как по ТУ, так и по ГОСТу, но в любом случае должны иметь в составе молоко.

Есть распространенный миф о том, что сосиски делают из туалетной бумаги. Неизвестно, кто и когда его придумал, однако он очень устойчив. Совершенно точно ни в каких ТУ и тем более ГОСТах добавление бумаги в том или ином виде не предусмотрено. А исследования АНО «Роскачество», которое проверяло состав сосисок популярных торговых марок, не выявили целлюлозы ни в одном из представленных образцов. По сути, добавление бумаги в рецепт сосисок не имеет смысла: она сравнительно дорогая и ее использование бессмысленно.

Еще один распространенный потребительский страх — сосиски из мяса животных, например, кошек или собак. Исследования «Роскачества» и других лабораторий не выявили в составе сосисок ДНК этих животных, так что серьезных оснований беспокоиться нет.

Эксперт рассказала, как выбрать качественные и нежирные сосиски

Как выбрать качественные сосиски

В разнообразии сортов и производителей сосисок легко запутаться. Как правило, потребителю приходится ориентироваться на собственный опыт, советы знакомых и внешний вид продукта. Но есть несколько универсальных способов разобраться, как распознать хорошие сосиски. Это займет несколько минут:

Внимательно ознакомьтесь со списком ингредиентов, входящих в состав сосисок. Они должны располагаться в порядке убывания: значит, первым идет продукт, которого в составе больше;
Если сосиски продают на развес, вы вправе требовать информацию о составе у продавца;
Обратите внимание, есть ли на сосисках маркировка «ГОСТ»;
Сравните цену на килограмм сосисок со средней стоимостью мяса, из которого они приготовлены. Качественные сосиски с высоким содержанием мяса не могут стоить намного дешевле главного ингредиента;
Натуральная или полимерная оболочка сосисок ничего не говорит об их качестве. Это всего лишь вопрос рецепта и вкусовых предпочтений покупателя;
Нитрит натрия — неопасный ингредиент. Это фиксатор окраски, допустимый даже в сосисках по ГОСТу;
Если сосиски продаются в упаковке с газовой средой, нужно обратить внимание на ее целостность и содержание жидкости. Упаковка не должна быть вздутой, небольшое количество жидкости допустимо, но она не может быть мутной или содержать осадок.

Выбор хороших готовых сосисок — непростая задача, решение которой дается проще информированному покупателю. Впрочем, сейчас изготовление сосисок — не прерогатива только промышленных производителей. Любой желающий может приготовить домашние сосиски, вооружившись соответствующей техникой и литературой. Тем более что даже такую экзотику, как кишки для сосисок, можно купить в магазине. Ваши домашние наверняка оценят эту инициативу, а в будущем вы сможете создать уникальный авторский рецепт.

Домашние сосиски

Что можно сделать?

Проверить качество купленных сосисок в домашних условиях, изучив состав и маркировку. Или можно зайти на сайт любимой торговой марки и посмотреть, что они говорят о составе продукции. В Сети можно найти множество исследований независимых лабораторий, которые регулярно публикуют отчеты.