12 мая 2021

Колбаса, бекон и сосиски: правда ли они вредны для здоровья

Продукты из переработанного мяса, а это колбаса, сосиски, бекон и многие другие довольно вкусные вещи, принято считать не очень полезными для здоровья. Разбираемся, с чем это связано, и можно ли есть колбасу тем, кто старается придерживаться принципов здорового питания.

Ксения Скрыпник

Кандидат биологических наук

Что такое переработанное мясо

Переработанным считается мясо, которое подвергалось копчению, сушке, маринованию или консервированию. Эти процедуры, как правило, увеличивают срок годности. Для этого в мясо добавляют соль, специи, искусственные консерванты, нередко — красители и усилители вкуса. Заморозка, которая также нужна, чтобы сохранить мясо надолго, к переработке не относится.

Самые популярные продукты из переработанного мяса — сосиски, салями, бекон, сушеное мясо, джерки — это маленькие кусочки вяленого мяса.

Чем колбаса может навредить здоровью

Продукты из переработанного мяса повышают вероятность возникновения хронических болезней. Среди них сердечно-сосудистые заболевания, гипертония, некоторые виды рака, например, опухоли кишечника и желудка. Впрочем, в большинстве исследований ученым пока не удалось показать, что именно колбаса и сосиски вызывают все эти болезни, однако связь между потреблением копченостей и проблемами со здоровьем существует.

Наиболее опасными компонентами мясных продуктов считаются консерванты и красители. Например, нитрит натрия. Его используют как усилитель вкуса и консервант, а также для того, чтобы мясо сохранило свой красный цвет. К самым популярным добавкам относятся также полициклические ароматические углеводороды, образующиеся при копчении, а также самая обычная поваренная соль, которую применяют при копчении, вялении и сушке.

Сами по себе нитриты довольно безопасны, но при нагревании — например, при жарке бекона или приготовлении сосисок на гриле, они способны превращаться в нитрозамины. Эти соединения увеличивают риск развития рака.

Полициклические ароматические углеводороды также образуются при термической обработке, например, при жарке или копчении мяса — они тоже обладают канцерогенными свойствами.

Поваренная соль на этом фоне выглядит почти невинно, но и она вредный для здоровья ингредиент. Всемирная организация здравоохранения призывает людей во всех странах есть как можно меньше соли — это поможет снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, например, гипертонии.

Так можно ли есть колбасу

Очевидно, что назвать колбасу абсолютно здоровым продуктом нельзя — и в ней, и в беконе, и в колбасках содержится немало вредных ингредиентов.

Однако ученые призывают все же не считать продукты из переработанного мяса абсолютным злом. Оказывается, люди, которые едят много колбасы и бекона, обычно в целом ведут не слишком здоровый образ жизни, например, курят или почти не едят овощей с фруктами. Не исключено, что проблемы со здоровьем у таких людей связаны не конкретно с колбасой, а с другими вредными привычками.

Продукты из переработанного мяса не должны быть основой рациона, но эпизодическое их употребление вполне допустимо — ученые из Гарварда говорят о паре раз в месяц. При выборе важно обращать внимание на состав: более полезным будут продукты из курицы или индейки.