1 июня 2022

Как выбрать хороший кофе

/ И вкусно его приготовить

Ежедневно в мире выпивают больше двух миллиардов чашек кофе. Это второй по популярности напиток после воды. Правильно выбранный кофе поможет не только взбодриться, но и насладиться приятным вкусом и ароматом. Разбираемся, как выбрать кофе правильно.

Стефан Хмельницкий

кулинарный редактор Food.ru

1. Зерновой, молотый или растворимый

Выбирайте зерновой. Главный враг кофе — кислород. Как только упаковка открыта, кофе начинает выветриваться. Это происходит из-за окисления, которому подвержены скоропортящиеся продукты. Вкус молотого кофе сохраняется 1-2 дня, вкус зернового — в течение месяца. Конечно, для него нужна кофемолка, но можно помолоть зерно и при покупке в магазинах или кофейнях.

Молотый кофе продается в уже готовых упаковках, зерновой можно молоть под разные способы приготовления. Лучше всего молоть зерна прямо перед готовкой, это позволит сохранить весь букет вкусов и ароматов.

По этой же причине нужно покупать такой объем, который вы выпьете за месяц. Спустя примерно тридцать дней кофе теряет свои вкусовые качества, и его можно выкидывать. А самый насыщенный вкус получается спустя 1-3 недели после обжарки зерен. Перед покупкой обязательно проверяйте дату на упаковке.

Растворимый или сублимированный кофе выбирают люди, которые не хотят заморачиваться с приготовлением. Вкусовые качества растворимого кофе теряются, потому что для его производства используются мелкие и дефектные зерна. Их перемалывают, делают из них массу и высушивают в специальном барабане.

Такой напиток легок в приготовлении и содержит в три раза больше кофеина. Но он имеет прогорклый вкус, из-за чего в него приходится добавлять сахар. Растворимый кофе удобно брать в поход на природу, но дома пить его не стоит.

2. Арабика или робуста

Три четверти мирового производства кофе приходится на арабику, одна четверть — на робусту. Вкус и аромат — вещи субъективные в силу того, что у каждого человека языковые и обонятельные рецепторы работают по-разному. Выбирая сорт, ориентируйтесь на свои предпочтения. Арабика — более сладкая и ароматная. Робуста — более кислая и горькая, поэтому большинство предпочитают 100%-ную арабику.

Интересный факт. Арабика — это дерево, робуста — куст. Арабика растет на высокогорных плантациях и более подвержена болезням. По этой причине арабика стоит дороже, хотя кофеина в ней в 2-3 раза меньше, чем в робусте.

Чтобы понять, какой вид выбрать, попробуйте оба. Часто два этих вида смешивают в разных пропорциях и получают бленд. Такие смеси обладают своими особенными вкусовыми качествами.

Лучший кофе называется спешелти и помечен маркировкой международной ассоциации Speciality Coffee Association (SCA). Это идеальная отборная арабика, доля такого продукта составляет менее 10 процентов от всего производства в мире.

Как обустроить кофейный уголок дома

3. Светлая, средняя или темная степень прожарки

Есть пять видов обжарки: скандинавская, американская, венская, французская, итальянская. Но все это разновидности трех основных типов обжарки: светлой, средней и темной. Светлая дает яркий насыщенный вкус и свойственна для спешелти. Средняя подарит менее выраженный вкус с легкой горечью. Темная — горький кофе. Чем больше обжариваются зерна, тем сильнее снижаются вкусовые оттенки.

Выбирать следует между светлой и средней. Если напиток получается кислый и неприятный, выбрасывайте. Он должен быть приятный на вкус — кисло-сладкий или фруктовый, а не горький и терпкий.

5 причин пить кофе каждый день

4. Страна производителя

Климат страны-производителя очень влияет на вкусовые качества кофе. 85% арабики производится в Латинской Америке. Сорта, выращенные в Бразилии и Колумбии, более сладкие. Среди африканских производителей выделяются Эфиопия и Кения. Эфиопские зерна имеют кисловато-цитрусовый оттенок. Кенийский кофе самый кислый. Выбрать стоит тот, который нравится именно вам.

Интересный факт

Восприятие вкуса обусловлено обстоятельствами. Важно не только то, насколько хороший кофе вы пьете, но и где вы это делаете. То, что хорошо дома, может совершенно иначе восприниматься на улице. Важно и то, какие у вас в этот момент мысли или в каком вы настроении. Даже самый плохой кофе можно пить с наслаждением, если вы делаете это в походе после долгого марш-броска.

5. Внешний вид и упаковка

Выбор кофе зависит и от упаковки. Она должна быть герметичной, сделанной из трехслойной фольги с клапаном. Свежеобжаренные зерна выделяют газы. Они образуются из-за того, что во время обработки рушится структура кофейного зерна. Клапан позволяет выпускать углекислый газ, но не пропускает кислород внутрь упаковки. Так зерна остаются свежими и сохраняют изначальный аромат в течение месяца.

Не забудьте проверить качество зерен на вид. Хорошие зерна должны быть цельными, без сколов, не слишком черные и не маслянистые.

Употребление чая и кофе может снизить риск возникновения деменции и заболеваний сердца

6. Покупайте кофе в кофейнях

Кофе в кофейнях всегда свежий. Сотрудники предприятий общепита, профессиональные бариста, посоветуют, как правильно выбрать зерна, какой помол подойдет для вашего способа заваривания и какая марка предпочтительнее. Степень помола зависит от того, каким способом будет готовиться кофе: мелкий, средний или крупный. Чем мельче помол, тем быстрее заварится напиток, чем крупнее — тем дольше нужно будет ждать окончания процесса.

7. Приготовьте кофе правильно

Чтобы кофе получился правильным, его нужно уметь заваривать. Но хорошо приготовить кофе можно в чем угодно. Главное, чтобы вам нравился результат. Для этого экспериментируйте со степенью помола и заваркой.

Есть 4 основных способа, как приготовить вкусный кофе без кофемашины:

В кружке

Степень помола: крупная

Как заварить:

Засыпьте 2-3 ч. л. кофе в кружку и залейте горячей водой.
Через 3 минуты снимите образовавшуюся кофейную шапку.
Дайте напитку настояться еще 6-12 минут, чтобы аромат полностью раскрылся.

В турке

Степень помола: сверхтонкая

Как заварить:

Добавьте 1-2 ст. л. кофе в турку.
Залейте 200 мл воды комнатной температуры и перемешайте.
Варите на медленном огне, пока жидкость не начнет подниматься, но не доводите воду до кипения.
Перед употреблением снимите кофейную шапку сверху.

Во френч-прессе

Степень помола: крупная

Как заварить:

Добавьте 1-2 ст. л. и налейте вскипяченную воду во френч-пресс.
Вставьте поршень и оставьте завариваться на 4-8 минут.
Аккуратно опустите поршень до дна и вылейте напиток в чашку.

Пуровер

Степень помола: средняя

Как заварить:

Установите фильтр в пуровер и пролейте по краям воронки горячую воду.
Слейте воду из чайника.
Высыпьте 2-3 ст. л. кофе в фильтр, равномерно залейте водой и подождите 30 секунд.
Залейте воду еще 3-4 раза, но делайте это аккуратно и медленно. Вода должна быть чуть выше кофе.

Общее время приготовления в пуровере не должно превышать 3 минут.

Важно помнить две вещи:

не стоит варить светлую обжарку в кофемашине, потому что есть риск получить травянистый привкус;
не стоит варить темную обжарку в фильтре, так как на выходе можете ощутить горечь активированного угля.

Более 98% кофейного напитка — это вода. Для приготовления кофе нужно использовать воду с низкой минерализацией: 125-175 мг/л. Для этого подойдет минеральная вода «Эдельвейс», «Бонаква», «Пилигрим» или «Волна Байкала».

Что можно сделать?

Найти уютную кофейню, где продается свежий зерновой кофе. Общаться с профессиональными бариста. Дегустировать робусту, арабику и различные бленды. Экспериментировать со степенью прожарки (светлая, средняя, темная) и помолом (мелкий, средний, крупный). Выбирать правильную герметичную упаковку с клапаном. И не забывать соблюдать технологию варки: даже самый лучший кофе будет испорчен, если его приготовить неверно.