Почему ваш кофе горький

/ 7 причин испорченного вкуса напитка

Многие думают, что горечь — неотъемлемая часть вкусового спектра кофе. Но нет, иногда горечь кофе утрирована неправильным приготовлением, низким качеством сырья или плохим оборудованием. Разбираемся, что же на самом деле могло испортить вкус черного и как улучшить вкус и ликвидировать горечь.

1. Вы пьете сорт кофе робуста

Есть два основных сорта, которые составляют мировой оборот зерна: арабика и робуста. Последний — мощный и с большим содержанием кофеина, этого сорта больше на рынке, и он дешевле, потому что легче выращивать. Обычно робуста содержится в растворимых продуктах, а также смесях для эспрессо.

Напитки из этого сорта кофе с более резким и горьким вкусом. Почему? Во-первых, робуста может содержать почти в два раза больше хлорогеновых кислот, чем арабика, что значительно усиливает горечь при обжарке. Во-вторых, в робусте содержится почти вдвое меньше сахара, чем в зернах арабики: меньше сладости — более очевидная горечь.

Попробуйте 100% арабику. В большинстве супермаркетов будет стоять хотя бы один пакет с крупной надписью, чтобы покупатель знал: перед ним продукт премиум-класса.

Кстати

Если на упаковке кофе вообще не написано, какой сорт зерна внутри, можно с уверенностью сказать, что там низшая разновидность робусты.

2. Ваш напиток из зерен темной обжарки

Кофе темной обжарки может чрезмерно горчить из-за высоких температур и продолжительности химических процессов внутри продукта при нагревании.

Кофейные зерна — это просто обжаренные косточки кофейных ягод. Поскольку цель каждого семени — превратиться в дерево, зерна кофе полны сложных сахаров, жиров и кислот.

Чтобы превратить семена в то, что мы можем использовать для заваривания, их помещают в горячую среду — жаровню. Тепло жаровни влияет на все компоненты кофейных зерен. По мере того как влага покидает семена, растительные волокна, составляющие структуру кофе, становятся сухими, твердыми и ломкими. При обжаривании кофе хлорогеновые кислоты, присутствующие в сыром зеленом зерне, обезвоживаются и распадаются на лактоны хлорогеновой кислоты с горьким вкусом. Если зажарить слишком сильно, растительные волокна будут продолжать разрушаться, и большая часть масел выйдет на поверхность и окислится.

По мере усиления прожарки некоторые из сахаров карамелизируются, создавая ореховый карамельный аромат. Если пережарить, этот сахар карбонизируется, и вкус превратится из сладкого и сложного в дымный и жженый. При темной обжарке и без того в меру горькие лактоны хлорогеновой кислоты распадаются на очень горькие фенилинданы. Они вносят резкий, пепельный вкус, который и заставляет многих тянутся к молоку и сахару.

Единственный способ избежать горечи темной обжарки — попробовать качественное зерно другой степени обжаривания. Обжарку делят на три основных профиля:

светлую,
среднюю,
темную.

Все эти профили содержат некоторый уровень горечи, но в кофе светлой обжарки она почти незаметна. Плюс ее дополняют другие характеристики: умеренная кислотность, сладость и ароматика.

3. Кофе слишком долго заваривали

Слишком долгое заваривание кофе приводит к появлению горечи. Практически во всех методах приготовления кофе, будь то эспрессо или френч-пресс, принцип один и тот же.

Как только вода попадает в кофе, начинается извлечение ароматических соединений — экстракция. Есть три этапа экстракции:

сначала извлекаются жиры и кислоты,
затем — сахара,
после — соединения, несущие горечь.

Один из пунктов оценки напитка профессионалами — уровень экстракции. Кофе может быть чрезмерно или недостаточно экстрагированным. Последний на вкус кислый или острый — это связано с тем, что у воды не было достаточно времени расщепить сахара, чтобы достигнуть баланса с кислотами из первого этапа экстракции. Чрезмерно экстрагированный кофе имеет горький, почти полый вкус — это потому, что вода извлекла все доступные сахара и начала расщеплять растительные волокна, из которых состоит кофе.

Все, что нужно — прекратить заваривание кофе во время экстракции сладких соединений до того, как вода достигнет горьких. Представьте, что вы обжариваете кусок хлеба. По мере нагревания хлеб становится все более коричневым, хрустящим и ароматным. Однако, если поджарить слишком сильно, хлеб пригорит.

Чтобы избежать горечи из-за слишком долгого заваривания, используйте секундомер на смартфоне.

4. В напитке слишком горячая вода

Кипяток опаляет кофе, и напиток становится горьким. Да, для максимальной отдачи важно использовать именно горячую воду, но крутой кипяток портит кофе. Чем горячее вода, тем быстрее происходит экстракция на всех трех этапах. Чем ниже температура воды, тем дольше занимает процесс заваривания. Так, холодная вода вообще не способствует достижению третьего уровня экстракции, поэтому кофе заваренный холодным методом вообще не горький.

После того как вскипятите воду, дайте ей немного остыть в течение одной-двух минут. Оптимальная температура составляет около 96 °C. Некоторые чайники имеют настройки температуры, которые позволяют запрограммировать нужный уровень прогревания воды.

5. Кофе неправильно помололи

Важно выбрать правильный размер помола для того типа заваривания, который вы будете использовать. От этого также зависит и время на приготовление напитка. Чем мельче молотый кофе, тем быстрее вода проникает в помол и происходит экстракция.

Если вы завариваете кофе во френч-прессе, помол должен быть крупным, а время заваривания составит до четырех минут. В то же время для приготовления эспрессо в кофемашине используют мелкий помол, а экстракция длится от 20 до 30 секунд.

6. В напитке неправильное соотношение кофе и воды

Чем больше воды, тем быстрее приготовится кофе. Важно измерять количество продукта и воды не только для получения вкусного напитка, но и для стабильных результатов раз за разом.

Крепость кофе во многом зависит от соотношения молотого кофе и воды для заваривания. Если использовать слишком мало воды, кофе будет мутным и горьким. Если использовать слишком много воды, кофе станет пустым и водянистым.

Попробуйте найти соотношение, обеспечивающее крепость кофе, которая вам нравится, а потом работайте над улучшением экстракции. Использование цифровых весов для взвешивания порции кофе может показаться немного замороченным, но это самый точный способ добиться стабильных результатов.

7. Кофе приготовили в грязном оборудовании

Кофе содержит натуральные масла, которые накапливаются на элементах кофейных приборов. И простого ополаскивания кофеварки под проточной водой недостаточно для очистки кофейных масел. При неправильном мытье во вкусе напитка будет горечь и жжение.

Каждый раз после приготовления кофе разбирайте все части заварочного устройства и промывайте их горячей водой с нейтральным моющим средством. Для электрического оборудования, такого как кофемашины и капельные кофеварки, требуется более тщательный уход, например, удаление накипи. И обязательно используйте специальные чистящие таблетки и растворы от производителей для вашей модели кофемашины.