17 апреля 2025

Почему ваш кофе горький

/ 7 причин испорченного вкуса напитка

Многие думают, что горечь, которую чувствуют рецепторы, — неотъемлемая часть вкусового спектра кофе. Но нет, иногда горький кофе имеет такой вкус из-за неправильного приготовления, низкого качества сырья или плохого оборудования. Разбираемся, что на самом деле могло испортить вкус напитка и что сделать для ликвидации горечи.

(2)

1. Вы пьете сорт кофе робуста

Есть два основных сорта, которые составляют мировой оборот зерна: арабика и робуста. Последний — с высоким содержанием кофеина, этого сорта больше на рынке, он дешевле, потому что его легче выращивать. Обычно робуста содержится в растворимых продуктах, а также смесях для эспрессо.

Напитки из этого сорта имеют более резкий и горький вкус кофе. Почему? Во-первых, робуста может содержать почти в два раза больше хлорогеновых кислот, чем арабика, что значительно усиливает горечь при обжарке. Во-вторых, в робусте почти вдвое меньше сахара, чем в зернах арабики. Ниже сладость — более очевидна горечь, воздействующая на рецепторы.

Попробуйте 100% арабику. В большинстве супермаркетов будет стоять хотя бы один пакет с крупной надписью, чтобы покупатель знал: перед ним продукт премиум-класса.

Кстати

Если на упаковке кофе не написано, какой сорт зерна внутри, можно с уверенностью сказать, что там низшая разновидность робусты. Вкус чашки такого кофе будет горьким.

2. Ваш напиток из зерен темной обжарки

Степень обжарки напрямую влияет на вкус. Кофе темной обжарки может чрезмерно горчить из-за высоких температур и продолжительности химических процессов при нагревании.

Кофейные зерна — это просто обжаренные косточки кофейных ягод. Поскольку цель каждого семени — превратиться в дерево, зерна кофе полны сложных сахаров, жиров и кислот. Чтобы превратить семена в то, что мы можем использовать для заваривания, их помещают в горячую среду — жаровню. Ее тепло влияет на все компоненты кофейных зерен.

По мере того как влага покидает семена, растительные волокна, составляющие структуру кофе, становятся сухими, твердыми и ломкими. При обжаривании хлорогеновые кислоты, присутствующие в сыром зеленом зерне, обезвоживаются и распадаются на лактоны хлорогеновой кислоты с горьким вкусом. Если зажарить слишком сильно, растительные волокна будут продолжать разрушаться, большая часть масел выйдет на поверхность и окислится.

По мере усиления прожарки некоторые из сахаров карамелизируются, создавая ореховый карамельный аромат. Если пережарить, этот сахар карбонизируется, и вкус превратится из сладкого и сложного в дымный и жженый, раздражающий рецепторы.

При темной обжарке и без того в меру горькие лактоны хлорогеновой кислоты распадаются на очень горькие фенилинданы. Они вносят резкий, пепельный и горький вкус, который раздражает рецепторы и заставляет многих тянуться к молоку и сахару.

Единственный способ избежать горечи — выбрать другую степень обжарки зерна. Обжарку делят на три основных профиля:

светлую;
среднюю;
темную.

Все эти профили содержат некоторый уровень горечи, но в кофе светлой обжарки она почти незаметна. Плюс ее дополняют другие характеристики: умеренная кислотность, сладость и ароматика.

3. Кофе слишком долго заваривали

Слишком долгое заваривание кофе приводит к появлению горечи. Практически во всех методах приготовления, будь то эспрессо или френч-пресс, принцип один и тот же.

Как только вода попадает в кофе, начинается извлечение ароматических соединений — экстракция. Есть три этапа:

сначала извлекаются жиры и кислоты;
затем — сахара;
после — соединения, несущие горечь.

Один из пунктов оценки напитка профессионалами — уровень экстракции. Кофе может быть чрезмерно или недостаточно экстрагированным. Последний на вкус кислый или острый — это связано с тем, что у воды не было достаточно времени расщепить сахара, чтобы достигнуть баланса с кислотами из первого этапа экстракции.

Чрезмерно экстрагированный кофе имеет горький вкус — это потому, что вода извлекла все доступные сахара и начала расщеплять растительные волокна, из которых состоит кофе.

Все, что нужно — прекратить заваривание кофе во время экстракции сладких соединений до того, как вода достигнет горьких компонентов вкуса. Представьте, что обжариваете кусок хлеба. По мере нагревания он становится все более коричневым, хрустящим и ароматным. Однако если поджарить слишком сильно, хлеб пригорит.

Чтобы избежать горечи из-за слишком долгого заваривания, используйте секундомер на смартфоне.

4. Для приготовления использована слишком горячая вода

Кипяток опаляет кофе, и напиток будет иметь горький вкус. Да, для максимальной отдачи важно брать именно горячую воду, но с использованием крутого кипятка вы получите горький кофе.

Чем горячее вода, тем быстрее происходит экстракция на всех трех этапах. Чем ниже ее температура, тем дольше занимает процесс заваривания. Так, холодная вода вообще не способствует достижению третьего уровня экстракции, поэтому кофе, заваренный холодным методом, вообще не горький.

После того как вскипятите воду, дайте ей немного остыть в течение одной-двух минут. Оптимальная температура — около 96 °C. Некоторые чайники имеют настройки, которые позволяют запрограммировать нужный уровень прогревания воды.

5. Кофе неправильно помололи

Важно выбрать правильный размер помола для того типа заваривания, который будете использовать. От этого также зависит и время на приготовление напитка. Чем мельче молотый кофе, тем быстрее вода проникает в помол и происходит экстракция.

Если завариваете кофе во френч-прессе, помол должен быть крупным, а время заваривания составит до четырех минут. Для приготовления эспрессо в кофемашине используют мелкий помол, а экстракция длится от 20 до 30 секунд.

6. В напитке неправильное соотношение кофе и воды

Чем больше воды, тем быстрее приготовится кофе. Важно измерять количество продукта и жидкости не только для получения вкусного напитка, но и для стабильных результатов раз за разом.

Крепость кофе во многом зависит от соотношения молотого кофе и воды для заваривания. Если использовать слишком мало воды, вы получите горький вкус кофе. Если использовать слишком много воды, кофе станет пустым и водянистым.

Попробуйте найти соотношение для крепости кофе, которая вам нравится, а потом работайте над улучшением экстракции.

Использование цифровых весов для взвешивания порции кофе может показаться немного замороченным, но это самый точный способ добиться стабильных результатов, подходящих под ваши вкусовые предпочтения.

7. Кофе приготовили в грязном оборудовании

Кофе содержит натуральные масла, которые накапливаются на элементах приборов. И простого ополаскивания кофеварки под проточной водой недостаточно для очистки кофейных масел. При неправильном мытье напиток будет горьким.

Каждый раз после приготовления кофе разбирайте все части заварочного устройства и промывайте их горячей водой с нейтральным моющим средством. Для электрического оборудования, такого как кофемашины и капельные кофеварки, нужен более тщательный уход, например, удаление накипи. Обязательно используйте специальные чистящие таблетки и растворы от производителей для вашей модели кофемашины.

Что можно сделать?

Заказать свежеобжаренное зерно от кофейных энтузиастов, чтобы попробовать, какая же она — 100% арабика свежей обжарки. И порадовать вкусовые рецепторы.

А вы какой кофе предпочитаете? Расскажите в комментариях.