9 января 2022

Что мы будем есть и пить в 2022 году

/ Тренды и новинки

Мы изучили прогнозы аналитических и консалтинговых компаний, специализирующихся на рынке еды, ресторанов и food-технологий, чтобы представить список трендовых ингредиентов и феноменов. Резюмируем и делимся комментариями экспертов по тенденциям, которые ждут нас в 2022 году.

Анна Самойлова

кулинарный редактор Food.ru

Кухни-призраки или облачные рестораны

Призрачная кухня — производство готовых блюд только для доставки, когда еду нельзя попробовать на месте или забрать с собой, а можно только заказать через агрегаторы.

По данным Euromonitor, аналитической компании, занимающейся статистикой и маркетинговыми исследованиями, через десять лет кухни-призраки могут стать индустрией с оборотом в триллион долларов, а консалтинговая компания Grand View Research прогнозирует, что к 2028 году объем рынка достигнет 139,37 млрд долларов.

Уже в январе 2022-го американская сеть ресторанов быстрого питания Wendy’s, работающая с 1969 года и показавшая себя в Москве с 2011 по 2014 года, заявила, что намерена к 2025-му открыть 700 точек кухонь-призраков в США, Великобритании и Канаде. Это обусловлено ростом продаж цифрового формата на 10%.

А компания по разработке облачных ресторанов из Северной Америки Ghost Kitchen Brands в течение двух лет представит 30 мультибрендовых кухонь-призраков в Walmart — крупнейшей в мире сети оптовой и розничной торговли.

И судя по успешно развивающемуся рынку зарубежных food-tech форматов, такой вид деятельности вскоре захлестнет и российский рынок производства и доставки.

Что такое dark kitchen

Рост популярности растительного питания

Осознанное потребление, забота населения об углеродном следе и в меру адекватная озабоченность собственным здоровьем подтолкнули потребителей включать в рацион больше растительных продуктов. Мировая статистика подтверждает это внушительными исследованиями и цифрами.

Первый в Европе интеллектуальный онлайн B2B-рынок ShelfNow, специализирующийся в том числе на предложении веганских и вегетарианских продуктов, с 2020 по 2021 год зафиксировал увеличение продаж первой группы на 150% и второй — на 156%.

Даже гиганты фастфуда — McDonald’s, Burger King и KFC — друг за другом добавляют в меню бургеры с растительным мясом и наггетсы из имитированного куриного филе. Что касается последнего, один из прогнозов на грядущий год: борьба сетей быстрого питания будет разворачиваться вокруг лучших куриных кусочков на растительной основе, учитывая изменчивость цен на животное сырье и реальную его нехватку.

Рост популярности растительных продуктов и увеличение доли овощей в рационе связаны не столько с прогрессирующим количеством вегетарианцев или веганов, сколько с распространением флекситарианства. Именно эта диета позволяет потребителю не отказываться от мясных продуктов окончательно, а разнообразить меню, пробуя новые сочетания скорее из любопытства, чем из-за необходимости.

Как питаться на флекситарианской диете

Максим Коломацкий, бренд-шеф «Шикари» и «Планета суши»

«Как человек, занимающийся едой профессионально, уважаю вкусы и предпочтения ценителей овощей и сам к таким отношусь. Тренд на увеличение доли растительных ингредиентов в блюде я стараюсь поддерживать обилием овощей и фруктов в меню наших брендов. У нас есть хорошая традиция ежегодно создавать постное предложение.
Ниша обычного мяса на рынке РФ давно уперлась в потолок, цены на мясные продукты заоблачные. В том числе и по этой причине — плюс хороший маркетинг — направление растительных полуфабрикатов стало развиваться.
Если рассматривать растительное мясо как дополнение к полноценному рациону, в котором есть мясо обычное, рыба и овощи, то это норма. А если имитированное мясо — замена в переходе на растительную еду, здесь требуется профессиональный подход с изучением тонкостей такого шага для организма. Есть вещества, которые практически не содержатся в овощах: B12 и D3 (не путать D и D2) и креатин»

Картофельное молоко

Хит 2021 года из предприимчивой Швеции стремится завоевать мировой рынок, и, судя по числу преимуществ перед другими видами альтернативного молока, у продукта есть все шансы. Картофельное молоко найдет отклик у потребителей, избегающих аллергенов, так как в нем нет глютена, лактозы и орехов. Напиток характеризуется низким содержанием насыщенных жиров, сахара, таким же количеством кальция, как и в коровьем молоке, и отсутствием холестерина.

В Швеции придумали картофельное молоко

Морской мох

Функциональные ингредиенты и пищевые добавки продолжают пополнять потребительские корзины. Исландский мох — съедобная разновидность колючих морских водорослей, из которых производят БАДы, используют в качестве загустителя и веганской альтернативы желатину. Продукт бывает разных цветов и видов.

Высокое содержание цинка и фолиевой кислоты закрепила репутацию средства, повышающего фертильность у женщин. Плюс — богатое содержание йода и антиоксидантов возводят ингредиент в ранг суперфудов. Эти факты могли дать толчок шумихи вокруг мха, которая случилась в прошлом году.

Платформа аналитики рынка продуктов и ресторанного сектора Tastewise, управляемая искусственным интеллектом, сообщила, что количество упоминаний морского мха в сетях в 2021 году выросло на 384%, по сравнению с предыдущим. Этот интерес, вероятно, достигнет пика в 2022-м.

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Л.Е.С»

«У морского мха приятный йодистый привкус, его можно мариновать и использовать как загуститель для мороженого, десертов и других блюд. У себя на кухне я делал из морского мха полезные чипсы, настаивал на нем, а затем ферментировал и добавлял в заправки к салатам — полезно и необычно»

Грибы

Спрос на грибы в мировом масштабе начал заметно расти с 2021 года и не собирается останавливаться. Феномен объясняют три тенденции, характерные для этого продукта:

Устойчивое развитие: относительная легкость выращивания и формирования грибных ферм, в том числе и вертикальных. Кроме того, продукт выращивают на кофейной гуще и с минимальными затратами воды по сравнению с животноводством.
Грибы отлично вписываются в концепцию растительного питания: порошок из ингредиента добавляет пикантный вкус мясу на соевой, гороховой или пшеничной основах. Также грибы богаты белком, имеют плотную структуру и легко заменяют мясные продукты, как эта растительная баранина из вешенок.
И наконец, грибы — незаменимый и функциональный участник здорового рациона. Помимо витамина В, цинка, калия и селена, продукт содержит растворимую клетчатку, называемую бета-глюканом, а с 2016 производители обогащают витамином D. Грибы добавляют не только в пищу, но и в косметику, напитки, копируя привычные лесные грибы и ранее известные только мастерам древней китайской медицины — морские и древесные.

Егор Рудольский, шеф-повар Touch of Matcha

«Один из грибных подтрендов — азиатские виды: эноки, шимеджи, эринги, шиитаке и другие. Продукты полезны, звучат красиво, доступны в цене, их очень просто готовить: достаточно минимальной обработки.
В будда-боулах я часто использую эноки и шиитаке. Плюс эноки — супер-мокпан-тренд в TikTok, весь мир хрустит на asmr-видео этими грибами.
Также грядет тенденция изучения новых грибов и использования их в гастрономии. Например, майтаке, мацутаке — одни из самых полезных в мире, которые великолепно сочетаются в боулах с овощами и бобами. Скоро начну работать с трутовиком — гриб растет на деревьях, и в детстве мы их обычно сшибали палками, бродя по лесу в поисках белых грибов. Однако этот гриб просто с фантастическими свойствами, которые уже давно взяла на вооружение медицина, а мы берем его гастрономические качества — вкус его похож на цыпленка.
С каждым годом индустрия питания совершенствует рецепты с чайным грибом и находит новые применения. Например, чаще всего для производства напитка используют белый сахар. Однако мы готовим комбучу на финиках. С помощью чайного гриба можно сделать выпечку и хлеб сильно полезнее, добавив комбучу в тесто и приготовив бездрожжевой домашний хлеб. Плюс если добавить в муку комбучу и банан, можно получить пышнейшие панкейки»

Минимум алкоголя

Согласно данным лондонской исследовательской организации IWSR, возобновление интереса населения к здоровому образу жизни подкрепляется ростом продаж слабоалкогольных и безалкогольных напитков: пива, сидров, вина и коктейлей. Изучение потребительских факторов и поводов для употребления дало понять: алкоголь выходит из моды у молодых потребителей, заботящихся о своем здоровье.

В то же время и поклонники вина не хотят отказываться от вкуса любимых продуктов, но не готовы мириться с последствиями употребления крепких спиртных изделий. Консервированные слабоалкогольные коктейли, зельцеры, радлеры, шпритцеры, безалкогольное вино становятся самой быстрорастущей категорией в бизнесе напитков.

Антон Громов, бар-менеджер ресторана «Л.Е.С»

«На мой взгляд, это некий посттравматический рост на фоне растущей популярности ЗОЖ. Осознанное потребление, органические продукты, фермерские, все «зеленое» становится трендом. Плюсом сюда крутой подъем в культуре пития у населения: люди более осознанно подходят к фразе “я есть то, что я пью”. Если человек встал на путь ЗОЖ, он не должен быть дискриминирован во вкусовой палитре напитков, а мы, бармены, должны создать весь спектр впечатлений в бокале, пусть и безалкогольном»

Арчил Нергадзе, Анна Морозова, совладельцы бара Septa

«Хочется отметить, что тренд на безалкогольные напитки неповсеместный. По нашим наблюдениям это лишь 1% из 100 в месяц. У нас представлено безалкогольное вино, причем выбор достаточно большой, но в основном гости предпочитают классику, и мы в их числе»

Коктейли в банках

История готовых к употреблению напитков (RTD) началась в 1990-х и начале 2000-х, тогда они продавались как удобный формат для вечеринок. Сегодня продукты позиционируются как крафтовые, ремесленные, индивидуально подобранные и «премиум-класс», предлагая широкий набор вкусов с акцентом на отсутствие химии и узнаваемость бренда в социальных сетях.

Аналитическая компания Commetric проанализировала упоминание RTD в ведущих зарубежных СМИ: коктейли в банках — самая быстрорастущая категория алкогольных напитков на рынке США, и здесь не обошлось без влияния карантинных мер.

Рост популярности коктейлей связывают с яркой и креативной упаковкой, которая особенно привлекательна для миллениалов, и разрушением стереотипа о том, что коктейли в банках — напитки низкого качества или предназначены исключительно для вечеринок.

Легкий и удобный формат, демократичная стоимость, прозрачный состав (иногда даже без сахара), отсутствие химии — характерные черты современных баночных коктейлей, на которые делают ставку производители спиртных напитков, в первую очередь гиганты индустрии.

Ожидается, что в период до 2030 года среднегодовой темп роста рынка RTD составит более 20%.

Арчил Нергадзе, Анна Морозова, совладельцы бара Septa

«Коктейли формата to go drinks действительно становятся популярными, и в дальнейшем этот тренд будет развиваться: это и удобно, и интересно. К тому же из-за новых реалий многие предпочитают отдых дома. У нас в баре большой выбор коктейлей для take away: гость выбирает по своему вкусу коктейль, который уже готов, смешивает со льдом и в комфортной домашней обстановке наслаждается вкусом. Все просто и не требует особых навыков приготовления, к тому же сохраняется момент удивления и некой магии»

Что можно сделать?

Поддержать тренд на растительное питание и увеличить количество овощей и зелени в рационе. А как лучше приготовить баклажаны или брокколи, подскажет наш архив рецептов.