Как появились форматы dark kitchen и dark store

Объясняет шеф-повар

Как пандемия отразилась на развитии направления dark kitchen, какими принципами стоит руководствоваться при запуске подобного бизнеса и что опасного в трендах — своим опытом поделился шеф-повар и основатель сервиса «ШефЗдесь» Кирилл Еселев.

Dark kitchen и dark store: что это и в чем отличие

Dark kitchen — «теневая» кухня, которая работает исключительно на доставку. В то время как dark store — онлайн-магазин без торгового зала, который также использует только под онлайн-продажи и доставку. Отличие двух моделей лишь в том, что на «темной» кухне готовят блюда, а дарк-стор продает их как готовую еду.

Как эти форматы доставки стали ближе к потребителю

В Европе и США формат дарк-китчен популярен ориентировочно с 2010-х годов. В случае с Россией — это заимствованная модель, как и доставки, и рационы на день. Популяризация подобных сервисов произошла во время пандемии.

У форматов нет торгового зала или посадочных мест, как в ресторане. Если и есть на торговой точке шоурум, то он совсем небольшой. Представьте: 99,5% всего пространства занимает склад и бытовая техника для хранения или приготовления продуктов, и всего лишь 0,5% будет занимать шоурум. Важно конечно, учитывать, что у потребителя остается потребность посмотреть, потрогать и попробовать товар.

Серый кардинал ресторанного бизнеса

Без торгового зала и площади, сервиса и официантов дарк-китчен позволяет значительно снизить затраты на ведение бизнеса, в то же время предлагает для клиента полный спектр услуг. Важно отметить, что этот формат имеет несколько направлений: например, кухня закрытого типа, которая доставляет продукцию, — это привычный всем кейтеринг, онлайн-доставка кулинарии для заведений, где нет собственной кухни, или же приготовление блюд для торговых сетей и вендинговых аппаратов.

Переосмысление старого

Онлайн-доставка готовых блюд не нова — просто покупателю стало известно новомодное словосочетание dark kitchen. «Темное» направление имело место во многих ресторанах и до пандемии. Доставка из любимого заведения — все та же концепция. Конечно, без пандемии построить такую модель достаточно смело, ведь тренды сменяются быстро. Вспомнить те же фуд-маркеты — казалось бы, одно из самых популярных направлений, но тренд на них постепенно сходит на нет.

Возможности для бизнеса

Этот сложный период — время коллабораций. Чаще всего к привычной модели дарк-китчен добавляется работа с партнерами: крупными сетями, ритейлом или, например, с общепитом. Кухня регулярно готовит большой объем блюд, которые закупают кофейни или фуд-корнеры, у которых нет собственной кухни. За еду отвечает дарк-китчен, а за реализацию — точка продажи. Заказчики не думают о еде, они приобретают ее напрямую, а кухня же готовит в больших объемах и организует сбыт. В выигрыше все.

Опасность трендов

Пути развития бизнеса в России чаще всего идут по одному сценарию: приходит тренд, допустим, на японскую кухню, а спустя какой-то период начинается спад. Далее следует подъем итальянской кухни — до того момента, пока людям не надоедает, и они не начинают пасту готовить дома. После — подъем бургерных, что может совпадать с санкционными историями и популяризацией локального производства. Когда речь идет о трендах, важно помнить: они приходят и уходят.

Именно тренды дали понять, что у бизнеса должно быть несколько направлений. Даже ресторатор Аркадий Новиков поддерживает мысль о том, что тренды могут быть опасны для бизнеса. Хорошо, когда место популярное. Несмотря на то что сейчас оно может быть востребованным, через какое-то время, когда наступит спад, не факт, что получится снова подняться. Этому нас научила пандемия.

Сети будут всегда, а люди едят и будут есть: в каком формате — другой вопрос. Если бизнес сочетает в себе несколько направлений, он будет жить.