Как сделать ножи более острыми

/ О правилах заточки и не только

Тупой нож на кухне — причина многих разочарований и даже опасностей. Из-за такого инструмента кусочки ингредиентов для задуманных блюд будут неровными и неодинакового размера, а если прикладывать слишком большую силу при нарезке продуктов, то легко получить травму. Food.ru расскажет, чем и как правильно точить ножи дома, чтобы готовить было легко и приятно.

Что нужно знать о заточке ножей

Чтобы заточка ножей была безопасна для них, необходимо соблюдать несколько простых правил.

Если вы впервые берете в руки точильный брусок, электрическую или механическую точилку, не стоит «тренироваться» на любимом ноже. Нет гарантий, что сразу же получится сделать все правильно, поэтому начать лучше с инструмента, не столь дорогого вашему сердцу.
Желательно, чтобы так называемые хлебные ножи и клинки из дамасской стали всегда затачивали профессионалы, ведь домашняя попытка привести инструмент в рабочее состояние может непоправимо испортить лезвие.
Если вы предпочитаете пользоваться керамическими ножами, спрячьте подальше оселок без алмазного напыления.

Кухонные инструменты стоит всегда «держать в форме», а туристические ножи — проверять непосредственно перед походом или пикником.

Какие виды заточки бывают

Точить лезвия можно несколькими способами. Выбор зависит от типа и назначения ножей. Перечислим и охарактеризуем основные виды заточки.

Бритвенная. Кроме приведения в порядок собственно бритв эта разновидность подходит для скальпелей, ножей для тонкого реза, рыболовных и шкуросъемных. Заточка выполняется под углом от 10 до 20 градусов.
Линзовидная. Предназначена для кромки лезвия. Процесс исключительно ручной, требует практики, подходит для кухонных и охотничьих ножей. После такой обработки они могут не только успешно резать толстый материал, но и колоть или рубить.
Клиновидная. Используется с осторожностью, поскольку, повышая режущую способность, снижает прочность инструмента. Шлифовка и полировка боковых поверхностей лезвия требуют профессиональных навыков и оборудования, поэтому как домашний этот способ неприемлем. Подходит для любых ножей, кроме лезвий с фигурной кромкой.
Асимметричная двусторонняя. Чаще всего используется для японских ножей. В результате ими можно будет нарезать и рубить даже твердые продукты, не прилагая значительных усилий. Ассиметричная заточка характерна тем, что ширина режущей кромки одной стороны отличается от другой.
Пятигранная. Применяется для инструментов разных видов, наиболее часто — для ножей скандинавского типа. Такая заточка не влияет на износ лезвия.

Чем лучше точить кухонные и другие ножи

Так как правильно заточить нож невозможно без корректного использования предназначенных для этого инструментов, нужно знать их особенности.

Брусок (оселок, точильный камень). Самый простой и распространенный инструмент, который можно найти практически в каждом доме.

Поверхность брусков различается текстурой, в зависимости от нее приспособление подходит для первичной или тонкой заточки. К сожалению, отечественные инструменты не имеют унифицированной маркировки. Чтобы выбрать нужный вариант, придется полагаться лишь на собственный острый глаз, рекомендации продавца или мнение опытного человека. Зарубежные изделия маркированы в соответствии со степенью абразивности. Дома лучше иметь два оселка: с более грубой поверхностью и с минимальной абразивностью для доводки лезвия до нужной остроты. За счет применения обоих инструментов удастся добиться максимально правильной заточки.

Механическая точилка. Оптимальна для тех, кто предпочитает заточить нож, не дожидаясь, пока он станет слишком тупым, то есть регулярно.

Существует множество видов механических точилок от российских и иностранных производителей, но суть одна: лезвие вставляется в специальную выемку, и достаточно нескольких движений вперед-назад, чтобы вернуть ему остроту. Результат не отличается высоким качеством, если нож был тупым. Но это хороший и доступный домашний способ для частого использования. Охотничьи или спортивные ножи такой обработке подвергать категорически запрещается.

Разновидность механического инструмента — точилка Lansky, состоящая из стержня, съемного оселка и уголков-тисков. Эта конструкция позволяет правильно выставить угол заточки и добиться более качественного результата, используя оселки с разной абразивностью.

Электрическая точилка. Это логичное развитие конструкции механического приспособления.

Затачивающий электроинструмент пригодится тем, кто готовит сложные блюда, которые требуют особенно качественной или оригинальной нарезки продуктов. Благодаря прибору точить становится проще, тем более в электрическом инструменте можно выставить нужный угол. Результат — правильно заточенное лезвие.

Мусат. Инструмент выглядит как напильник с ручкой.

С помощью мусата трудно заточить нож с нуля, но поддерживать остроту лезвия по мере необходимости можно. Если оно все же затупилось, лучше использовать какой-то другой способ.

Точильный станок. Профессиональное оборудование, позволяющее добиться максимальной остроты лезвий.

Можно приобрести домашний станок упрощенной конструкции с диском для шлифовки, абразивным кругом и электрическим приводом. Однако для использования этого оборудования все равно нужны опыт и умения, которые нечасто встречаются у неспециалистов. Если заточка выполнена неправильно, есть риск вовсе потерять нож — он станет совершенно непригоден для работы на кухне.

Как правильно точить ножи вручную

Как уже говорилось, абразивный брусок есть почти в каждом доме. Разберемся, как точить ножи с его помощью, на что обращать внимание и чего остерегаться.

Для первичной заточки понадобится брусок с выраженной абразивностью. Начиная работу, следует смочить поверхность такого точильного камня водой — достаточно нескольких капель. Хотя есть умельцы, которые точат ножи на оселке под краном, буквально на весу, но такие манипуляции требуют определенных навыков. Влажная поверхность оселка сделает заточку более качественной и позволит легко удалить потом частицы металла с лезвия.

Важно, чтобы брусок во время работы не сдвигался, поэтому стоит расположить его на столе, подложив текстильную салфетку или кухонное полотенце.

Нож кладите поперек бруска, кромку расположите под углом примерно 20–30 градусов и начинайте двигать лезвие, будто затачиваете карандаш. Правильно не водить инструментом в разных направлениях, а делать движения только от себя. На каждую сторону достаточно около 50 повторений, чтобы лезвие приобрело характерную шероховатость.

После этого ополосните брусок и возьмите второй, менее абразивный. Повторите все действия, включая смачивание водой. Единственное отличие процесса в том, что достаточно 20 затачивающих движений на каждую сторону лезвия.

Важные моменты:

старайтесь удерживать один и тот же угол соприкосновения кромки лезвия с бруском;
когда закончите точить, край лезвия должен быть ровным, без заусенцев.

Только после этого можно переходить к работе со вторым бруском, шлифуя лезвие на мелкоабразивной поверхности до идеальной остроты.

Точить кухонный нож для «профилактики» стоит примерно раз в неделю. Это позволит сохранить инструмент в оптимальном состоянии и не нанесет режущей поверхности вреда. Да и сам процесс затачивания будет быстрее и легче, если выдерживать указанную периодичность.

Ручную ножеточку и мусат можно применять ежедневно — заточка после этих приспособлений сохраняется недолго. Это, скорее, способ правки лезвия, а не полноценное возвращение ему рабочей остроты.

Как точить керамические ножи

Если вы решите заточить керамический нож самостоятельно, обязательно соблюдайте особую осторожность. Понадобится точильный камень с алмазным напылением либо механическая или электрическая ножеточка, подходящая для керамических ножей.

Затачивая инструмент вручную, старайтесь следовать двум важным правилам:

выполняйте движения плавно, не допуская ударов лезвия по камню, — керамика достаточно прочная в эксплуатации, но хрупкая;
прижимайте лезвие к точилке с равным давлением, иначе оно может сломаться, поскольку керамика плохо переносит изгибающие усилия.

Помните, что керамические ножи, даже идеально наточенные, не предназначены для твердых продуктов. Эти инструменты применимы только для нарезки овощей и фруктов, хлеба, сыра, зелени. А вот для мяса, хрящей, коктейльного льда стоит использовать только металлический нож.

Что делать в походных условиях

Затачивание ножей в походных условиях — отдельное искусство. Если вы не самый хозяйственный человек на свете, то вряд ли берете с собой специальные приспособления, однако можно использовать подручные средства.

Камень. Любой булыжник с шершавой поверхностью может стать точильным.

Возьмите подходящий камень и, будто на оселке, проведите по нему несколько раз сначала одной, а потом другой стороной лезвия. Понадобится примерно по 5–10 движений на каждую сторону. Это временная мера, она не вернет ножу изначальную остроту, но позволит нарезать продукты, которые вы взяли с собой на природу.

Однако учтите, что незаметные глазу неровности камня могут повредить лезвие, например, на нем останутся щербинки. Поэтому, когда вернетесь домой, нужно будет правильно заточить нож и отшлифовать его.

Второй нож. Если у вас два ножа, можно заточить оба без дополнительных приспособлений.

Понадобится в течение примерно 10 минут тереть одно лезвие о другое, как это делают разбойники и пираты в фильмах и мультиках. Такой способ, как и в случае с камнем, не гарантирует высококлассной заточки, но оба инструмента станут заметно острее и облегчат вам приготовление пищи в походе или нарезку принесенных с собой продуктов на пикнике. После того как вы заточите ножи, ополосните их водой, чтобы избавиться от металлической пыли, она может навредить вкусу еды и негативно сказаться на здоровье.

Что можно сделать?

Всегда держите кухонные режущие инструменты в рабочем состоянии, не допуская, чтобы они затупились. Если такое все же произошло, воспользуйтесь услугами специалистов. А если предпочитаете самостоятельно точить ножи, рекомендуем приобрести электрический прибор — он упростит и ускорит работу. Однако и механическое приспособление, и старый добрый оселок тоже могут сослужить хорошую службу.

А как вы предпочитаете затачивать ножи?