5 кулинарных гаджетов, с которыми можно готовить как шеф-повар

/ Гриль, су-вид и кое-что еще

Если хочется повысить уровень кулинарного мастерства, пришло время освоить новые инструменты и устройства. Медленное томление в собственном соку или приготовление на гриле, тайский вок или жаркое методом обдува горячим воздухом — выбираем кулинарный гаджет, чтобы готовить, как шефы в лучших ресторанах мира.

1. Су-вид

В переводе с французского «су-вид» — «под вакуумом». Это метод приготовления пищи при низких и обязательно регулируемых температурах на протяжении нескольких часов: обычно от одного до семи. А иногда и 72!

Продукты помещают в термостойкий пластиковый или силиконовый пакет или в стеклянные емкости и готовят на водяной бане. Пакет или стекло отделяют еду от нагреваемой среды, благодаря чему выделяемые соки не растворяются в воде или не испаряются, а способствуют приготовлению продукта, насыщая вкусом и ароматом.

Впервые низкотемпературное приготовление было описано британским физиком Бенджамином Томпсоном в его эссе 1802 года «О строительстве кухонных каминов и кухонной утвари вместе с замечаниями и наблюдениями, относящимися к различным процессам приготовления пищи...». Томпсон использовал воздух в качестве теплопередающей среды в своих экспериментах, пытаясь проверить, сможет ли он пожарить мясо в агрегате, который создал для сушки картофеля. И смог! Мясо получилось не просто съедобным, а идеально прожаренным. Своими экспериментами Томпсон дал начало технике, которая в следующие 200 лет эволюционировала в су-вид.

Преимущество су-вида в том, что метод позволяет контролировать температуру продукта, равномерно прогревая внутри и снаружи, не пережаривая и не пересушивая, чего невозможно добиться при других способах приготовления. Традиционно приготовленные продукты высыхают и имеют часть отходов, которые не идут на стол. Например, стейк с гриля теряет до 40% своего объема из-за ужаривания. Стейк, приготовленный методом су-вид, вовсе не теряет в объеме.

Для освоения такой техники вам понадобятся:

Устройство су-вид — емкость для воды с термометром, с функцией установки и контроля температуры.
Упаковка для продуктов: банки или силиконовые мешки. В качестве последних можно использовать закрывающиеся пакеты для еды, которые не боятся высоких температур.

2. Пресс-гриль / электрический гриль

Пресс для гриля — результат американской любви к барбекю, поджаренному бекону и гамбургерам. До сих пор в закусочных, где готовят на огромном нагревающем листе металла, используют ручные прессы для того, чтобы плотнее прижимать котлеты или булочки для получения фантастических корочек.

Идеально приготовленный на гриле стейк или сэндвич — равномерно прожаренный с обеих сторон и хорошо придавленный прессом. С этой задачей справляются электрические грили. Это устройства, похожие на книжку, которые с обеих сторон прижимают и равномерно прожаривают стейки, котлеты, сэндвичи и панини. Грили бывают разных размеров, чтобы не нарушать эргономику кухни, на которой они будут стоять.

Благодаря плавающим шарнирам верхняя крышка гриля может подстроиться и накрыть продукт любой толщины. А размер поверхности позволяет разместить несколько кусков мяса или пару бутербродов.

Как правило, нагревающиеся стороны гриля выполнены из антипригарного покрытия, что облегчает чистку и уход за устройством.

3. Аэрогриль

Идеально подойдет для поклонников хрустящей картошки фри. Хотя в таком агрегате можно запекать и жарить все: от стейков до кексов. Внешне аэрогриль напоминает мультиварку: нижняя часть с углублением для помещения продуктов и закрывающаяся крышка. Принцип устройства — готовить еду потоками горячего воздуха.

Аэрогрили разных производителей имеют от пяти до десяти функций приготовления, в том числе опцию для приготовления шашлыка как на природе, но в домашних условиях, опцию приготовления еды с минимальным количеством масла или без него и даже режимы для дегидратации фруктов и овощей.

Преимущество аэрогриля заключается в отсутствии необходимости переворачивать еду внутри устройства — она не прилипнет и не развалится. Горячие потоки воздуха равномерно распределяют жар внутри гриля. Съемные и дополнительные аксессуары, такие как емкость для запекания, решетки для фритюра или гриль-противни увеличивают количество рецептов и возможных способов приготовить еду.

4. Сковорода вок

Сковорода для вока — квинтэссенция оборудования, используемого практически во всех азиатских кухнях. Эта сковорода с абсолютно круглым дном позволяет готовить все ключевые блюда Китая, Вьетнама и Таиланда. В ней можно кипятить, жарить в раскаленном масле, как во фритюре, поджаривать и готовить по методу steam frying — жарки на пару.

Паровая жарка — это здоровая альтернатива обжариванию во фритюре, позволяющая сохранить питательные вещества. Чтобы приготовить нежные хрустящие овощи с низким содержанием жира, достаточно всего лишь небольшого количества масла и жидкости.

Для начала нужно нагреть немного масла на сильном огне. Масло стоит выбирать то, которое не горит на высоких температурах. Например, сливочное не подойдет.
Затем добавить ингредиенты и шоково их обжарить постоянно помешивая.
После в сковороду добавить немного жидкости: бульон, соевый соус, кокосовое молоко, воду или сок.
Сковороду плотно накрывают, убавляют огонь и готовят на пару до состояния аль денте.

Сковороды изготавливают из разных материалов, но профессионалы рекомендуют выбирать углеродистую сталь или керамику. Углеродистая сталь экологична и проста в уходе, к ней ничего не прилипает.

Керамические сковороды — также экологически чистая альтернатива. Керамика на 100% не токсична в то время как сковороды с антипригарными тефлоновыми покрытиями при высоких температурах нагревания могут выделять вредные вещества.

5. Аэратор

Ну и напоследок гаджет для желающих постичь мудрость сомелье. После того как вы определились с меню, которое вы приготовите с новыми кулинарными гаджетами, пора заняться винным сопровождением к вашим блюдам ресторанного уровня.

Две распространенные причины сильного запаха вина — это присутствие летучего этанола и сульфитов. Первый имеет едкий лечебный запах, а второй напоминает зажженные спички и старые яйца.

Аэратор подвергает вино ускоренному воздействию кислорода. Это та же химическая реакция — окисление, — которая происходит, когда фрукты из молодых становятся перезрелыми. Одно из таких соединений, подверженных окислению, — этанол или спирт. Некоторая часть этанола превращается в ацетальдегид и уксусную кислоту, что снижает сильные, лекарственные или растительные привкусы, которые наиболее заметны во вкусе вина. Испарение — вторая важная химическая реакция, которую ускоряют аэраторы.

Этанол, конечно же, присутствует в вине из-за содержания алкоголя. А сульфиты специально добавляют для борьбы с микробами и предотвращения чрезмерного окисления в процессе виноделия. Хотя оба имеют решающее значение при производстве вина, всегда есть лишние их молекулы, которые лучше ликвидировать.

В результате получается букет, который не заслоняют свободно плавающие соединения, вино с идеальным соотношением компонентов, подчеркивающим желательные характеристики напитка. И нет, это не очередной ненужный кухонный гаджет. Аэраторы работают, потому что в их основе бесспорные научные истины.

Аэраторы не меняют характер напитка, это гаджеты для ухода за вином и улучшения его органолептических свойств.

Что можно сделать?

Попробовать соорудить домашнюю версию су-вида. Понадобится кастрюля с кипятком и постоянное наблюдение, чтобы вода не выкипела. А в силиконовый мешочек или термостойкий пакет из пластика можно поместить филе рыбы с травами и лимоном. Если вода не выкипит, и у вас не кончится терпение стоять над кастрюлей пару часов, результат превзойдет все ожидания.

А если вам пока никто не подарил аэратор, и сами вы к покупке не готовы, знайте: вино аэрируется сразу после открытия бутылки. Хотите насытить бокал красного кислородом? Перемешайте вино в бокале, создавая воронку, как это делают сомелье.