Какие виды заточки ножей существуют
/ Рассказывают экспертыСпособы и качество заточки лезвий совершенствовались тысячелетиями. В наши дни используются натуральные и искусственные камни и электрические и лазерные станки. Мастера Николай Максимов и Вадим Калашников рассказали Food.ru, как научиться точить инструменты, каким должен быть идеальный угол и можно ли надолго сохранить нож острым.
Японская заточка ножей
Разногласия о том, в какой стране первыми начали точить ножи, в профессиональной среде встречаются постоянно: одни упоминают Японию, другие — Монголию. Доподлинно известно: мастерство осваивалось и совершенствовалось народами с глубокой древности.
В Японии распространена заточка ножей на водных искусственных камнях.
«Натуральные тоже используются, но у них узкая направленность, такие камни очень дорогие, и карьеры по их добыче почти исчерпаны или закрыты из-за низкой рентабельности. К тому же природные камни сегодня вытесняются синтетическими абразивными», — объясняет Вадим Калашников.
Мастер по заточке ножей Николай Максимов рассказывает про отличие природных камней от искусственных:
«В первом случае поверхность непостоянная, и могут возникнуть трудности при заточке. Основная задача — правильно подобрать камень под конкретный клинок. Для бытовых нужд лучше всего подходят искусственные, потому что они неприхотливы в хранении, а за натуральными должен быть правильный уход».
«Некоторые природные камни работают очень тонко, и результат заточки превосходит большинство синтетических инструментов. Однако добиться отличного результата даже с хорошим камнем может не каждый, поскольку есть масса нюансов при работе с природными абразивными камнями. Заточка на руках — мастерство, требующее большого опыта и особенной бережности», — продолжает Калашников.
Японцы отличаются внимательным отношением к вещам: меч — предшественник ножа — для представителей народа служил не только оружием, но и выражением статуса. Особое аккуратное отношение японцев распространялось и на точильные камни, которые портились от неправильного хранения.
«В Японии самые хорошие камни для заточки. В стране и к ножам другое отношение: у нас пока инструмент режет, за ним не ухаживают, когда он убит — нужно отнести поточить. Японцы не ждут, пока нож совсем затупится, а сразу после использования точат. Так ресурс прибора будет расходоваться равномернее, и инструмент дольше остается рабочим», — объяснил Вадим Калашников.
Заточка на водных камнях
Это ручной способ: мастер, держа в руках нож, наклоняет лезвие под определенным углом и проводит по камню. Этот вид не требует дорогостоящего оборудования, как в заточке на профессиональном станке. Кромка стали не портится из-за выделения тепла, поскольку в процессе используется вода, а огромный выбор зернистости камней помогает добиться необходимой остроты.
Основная проблема этого вида заточки — удержание одинакового угла в течение всего процесса. Чем больше практики — тем выше мастерство и острота лезвия.
«Если выбрать неправильный угол, хорошего результата не будет», — заявил Максимов.
Выбор угла и умение его держать — то, чему учатся начинающие точильщики. Совершенствование навыков требует времени и упорства.
«Ручной заточке на камнях достаточно сложно учиться. Нужно ставить руки в правильное положение, а для этого лучше взять несколько уроков у мастера. В интернете есть много роликов, но прочувствовать можно только лично», — рассказал эксперт.
Виды камней
Точильные камни отличаются по зернистости — материалу, из которого состоит инструмент. В зависимости от размера зерна, камень позволяет выполнять разные задачи, например, убрать незначительные повреждения на режущей кромке или удалить сколы.
Характеристика зернистости структурирована под задачу, которую выполняет мастер:
- Камни с зернистостью 80–220 грит используют для грубой обработки лезвия и сколов;
- 800–2000 — для заточки режущей кромки;
- 3000–12000 — для полировки лезвия.
«Золотая середина — тысячный камень. Потом по необходимости использую трехтысячный», — объясняет Николай Максимов.
При заточке на водных камнях выделяется суспензия — смесь зерна (песчинок) и воды. Опасения того, что мелкие частички поцарапают клинок, необоснованны, по мнению мастера Николая.
«Водные камни без воды не работают. Они отличаются щадящим воздействием на лезвие, а вот заточка на алмазах уже может поцарапать поверхность».
Заточка на станке
Этот вид считается профессиональным. Многие отдают ему предпочтение из-за простоты в использовании, широкого ассортимента затачиваемого материала, скорости работы и компактности станка.
«На станке нож зафиксирован под нужным углом. Это удобно: зажали инструмент один раз, а наточить можно с двух сторон под одинаковым углом. Станок обеспечивает постоянство. При этом угол можно задать с точностью до 0,1°, система поможет выдержать его на всей длине лезвия», — рассказывает мастер по заточке на станке Вадим Калашников.
«Также важным фактором при заточке является качественно убранный заусенец, который образуется в процессе: если его не сточить, то нож быстро тупится. Инструмент можно контролировать при помощи микроскопа или газеты: послушайте, как режет, если есть звук шуршания, значит, на поверхности остались заусенцы», — продолжает специалист.
Сравнивая два вида заточки — на камнях и станке, — первый проигрывают в точности удержания угла. Но по мнению Николая Максимова, небольшое отклонение не повлияет на режущие качества.
«На камнях физически невозможно выдержать один и тот же угол при замене инструмента. Идеально ровный угол мастер не сделает. Он будет только приблизительный — на глаз неощутимо, но под микроскопом видна линзоватость. А при заточке на станке образуется идеально ровная кромка», — говорит Калашников.
Существует три вида точильных станков: домашний, полупрофессиональный и профессиональный. От вида зависят и возможности.
«На профессиональном станке можно заточить как линзовидную заточку, так и классическую V-образную, используя при этом абсолютно любые камни. На нем точат и ножницы, и ножи для льда. Для дома лучше всего брать компактный станок, который не требует сборки и занимает мало места», — объясняет эксперт.
Заточка ножа зависит и от назначения использования.
«Если у вас идеально точно выведенный нож — буквально делаете один рез и первичная острота сразу уходит, — инструмент будет и дальше работать в стандартном режиме. Таким прибором нельзя резать кости, а при нарезке продуктов не будет сильно тупиться», — посоветовал Калашников.
Причины затупления ножей
Зачастую инструменты тупятся и ломаются от неправильного использования: например, из-за резки замороженных продуктов. Неправильное хранение также влияет на быструю порчу.
«В некоторой степени ножи тупятся и сами по себе, но этот процесс очень медленный. Перепад температур придает влажность в помещении, из-за нее на клинке появляется ржавчина», — объясняет Николай Максимов.
Мастер Вадим Калашников утверждает, что неправильное хранение зависит от уровня культуры общества:
«У нас как принято: заточил нож, нарезал продукты и кинул в раковину — это убивает заточку. Прибор сразу же нужно помыть, высушить и аккуратно убрать».
Как часто нужно точить нож
Мастера отмечают, что скорость затупления лезвия зависит от неправильного хранения и материала. Следовательно, эти факторы влияют и на частоту заточки.
«Ножи из хорошей стали при аккуратном обращении режут без проблем от полугода до года. Нож из достаточно мягкой стали даже при обычном спокойном использовании будет тупиться быстро», — сообщил Максимов.
Стоит ли приобретать профессиональный точильный станок для поддержания остроты кухонных ножей — большой вопрос, считает Николай.
«В ряде случаев для заточки кухонных ножей обычной точилки с двумя колесиками вполне достаточно. У меня дома есть простой по материалу и форме нож, который я никогда не точил на камнях», — поделился мастер.
Как научиться точить
Лучший способ научиться, заявляет Максимов, — прийти к специалисту.
«На одной из выставок я увидел мастера Дмитрия Артемьева из Петербурга. Все время простоял перед ним. Он точил именно на камнях».
По мнению Калашникова, в обучении важно именно реальное присутствие учителя рядом, иначе возрастает риск необходимости переучиваться.
«Чтобы научиться заточке, можно посмотреть ролики в интернете, но лучше познакомиться с человеком, который этим занимается. С первого раза на станке качественно заточить нож не получится — все с опытом приходит».
Понимание того, что ты правильно заточил нож, наступает тогда, когда тебе нравится, как он режет, — это основной критерий хорошей заточки Николая.
«Если результат человеку нравится, значит, он поточил нож правильно — это очень важно. Со временем человек приходит к своему стилю и вырабатывает собственные движения».
Что можно сделать?
Что мы еще писали про кухонные принадлежности:
Понравился материал?
Комментарии(3)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Редактор Food.ru
Анастасия, у нас есть статья, в которой мы подробно рассказали о правилах и методах заточки ножей: https://food.ru/articles/6675-kak-sdelat-nozhi-bolee-ostrymi. Спасибо, что обратили внимание на заголовок, мы скорректировали его, чтобы он точнее отображал содержание статьи :)
Анастасия Р.
Дарья. Статья написана отвратительно. Либо название переименуйте . Я так и не нашла ответ на главный вопрос . Одна вода
Виктор К.
Про мусат бы еще добавили. Чтобы нож был острым, его нужно править, но не обязательно постоянно делать это через заточные инструменты.
Читают сейчас
