Какие виды заточки ножей существуют
/ Рассказывают экспертыСпособы и качество заточки лезвий совершенствовались тысячелетиями. В наши дни используют натуральный или искусственный точильный камень, электрические и лазерные станки. Мастера Николай Максимов и Вадим Калашников рассказали Food.ru, как научиться точить ножи, каким должен быть идеальный угол заточки и возможно ли долго наслаждаться острой кромкой ножа.
Японская заточка ножей
Разногласия о том, в какой стране первыми начали точить ножи, в профессиональной среде встречаются постоянно: одни упоминают Японию, другие — Монголию. Доподлинно известно, что мастерство осваивалось и совершенствовалось народами с глубокой древности.
В Японии часто затачивают ножи на водных камнях. Обычно применяется искусственный точильный камень.
Объясняет Вадим Калашников:
Натуральные тоже используют, но у них узкая направленность, такие точильные камни очень дорогие, и карьеры по их добыче почти исчерпаны или закрыты из-за низкой рентабельности. К тому же природные точильные камни сегодня вытесняют синтетические абразивные.
Николай Максимов рассказывает, чем отличается природный точильный камень от искусственного.
В первом случае поверхность непостоянная, и могут возникнуть трудности при заточке. Основная задача — правильно подобрать точильный камень под конкретный клинок. Для бытовых нужд лучше подходят искусственные, потому что они неприхотливы в хранении, а натуральный камень требует правильного ухода.
Вадим Калашников продолжает:
Некоторые природные точильные камни работают очень тонко, и результат заточки превосходит большинство синтетических инструментов. Однако добиться отличного результата даже с хорошим камнем может не каждый, поскольку есть масса нюансов при работе с природными абразивными камнями. Заточка на руках — мастерство, требующее большого опыта и особенной бережности.
Японцы отличаются внимательным отношением к вещам. Меч — предшественник ножа — для них служил не только оружием, но и выражением статуса. Особое аккуратное отношение японцев распространялось и на точильный камень, который портится от неправильного хранения.
Вадим Калашников объясняет:
В Японии самые хорошие камни для заточки. В стране и к ножам другое отношение: у нас пока инструмент режет, за ним не ухаживают, когда он убит — нужно отнести поточить. Японцы не ждут, пока нож совсем затупится, а сразу после использования точат. Так ресурс прибора будет расходоваться равномернее, и инструмент дольше остается рабочим.
Водный точильный камень для заточки ножей
Это ручной способ: мастер, держа нож, наклоняет лезвие под определенным углом и проводит режущей кромкой по камню. Такой вид не требует дорогостоящего оборудования, как в заточке на профессиональном станке. Кромка стали не портится из-за выделения тепла, поскольку в процессе используют воду, а камень отличается по зернистости, и этот огромный выбор помогает добиться необходимой остроты.
Основная проблема этого вида заточки — удержание одинакового угла в течение всего процесса. Чем больше практики, в которой будет использоваться камень, тем выше мастерство и острота лезвия.
Николай Максимов заявляет:
Если выбрать неправильный угол, хорошего результата не будет.
Выбор угла, под которым вы режущей кромкой проводите по инструменту, и умение его держать — то, чему учатся начинающие точильщики, которые используют камень. Совершенствование навыков требует времени и упорства. Точильный камень важно научиться применять.
Ручной заточке на камнях достаточно сложно учиться. Нужно ставить руки в правильное положение, а для этого лучше взять несколько уроков у мастера. В интернете есть много роликов, но прочувствовать можно только лично.
Какой может быть камень для заточки
Точильный камень различают по зернистости — материалу, из которого состоит инструмент. В зависимости от размера зерна точильный камень позволяет выполнять разные задачи, например, убрать незначительные повреждения на режущей кромке или удалить сколы.
Характеристика зернистости структурирована под задачу, которую выполняет мастер:
- точильные камни с зернистостью 80–220 грит используют для грубой обработки лезвия и сколов;
- 800–2000 — для заточки режущей кромки;
- 3000–12000 — для полировки лезвия.
Николай Максимов объясняет:
Золотая середина — тысячный точильный камень. Потом по необходимости использую трехтысячный.
При заточке на водных камнях выделяется суспензия — смесь зерна (песчинок) и воды. Опасения, что мелкие частички поцарапают клинок, необоснованны, по мнению мастера Николая.
Водные камни без воды не работают. Они отличаются щадящим воздействием на лезвие, а вот заточка на алмазах уже может поцарапать поверхность.
Заточка на станке
Этот способ точить ножи считается профессиональным. Многие отдают ему предпочтение из-за простоты в использовании, широкого ассортимента затачиваемого материала, скорости работы и компактности станка.
Вадим Калашников рассказывает:
На станке нож зафиксирован режущей кромкой под нужным углом. Это удобно: зажали инструмент один раз, а наточить можно с двух сторон под одинаковым углом. Станок обеспечивает постоянство. При этом угол заточки можно задать с точностью до 0,1°, система поможет выдержать его на всей длине лезвия.
Также важным фактором при заточке является качественно убранный заусенец, который образуется в процессе: если его не сточить, то нож быстро тупится. Инструмент можно контролировать при помощи микроскопа или газеты: послушайте, как режет, если есть звук шуршания, значит, на поверхности остались заусенцы.
Сравнивая два вида заточки — когда используется точильный камень или когда применяется станок, — первый проигрывает: при его использовании сложнее удержать нужный угол заточки. Но по мнению Николая Максимова, небольшое отклонение не повлияет на режущие качества.
Вадим Калашников рассказывает:
На камнях физически невозможно выдержать один и тот же угол заточки при замене инструмента. Идеально ровный угол мастер не сделает. Он будет только приблизительный — на глаз неощутимо, но под микроскопом видна линзоватость. А при заточке на станке образуется идеально ровная кромка.
Существует три вида точильных станков: домашний, полупрофессиональный и профессиональный. От вида зависят и возможности.
На профессиональном станке можно заточить как линзовидную заточку, так и классическую V-образную, используя при этом абсолютно любой камень. На нем точат и ножницы, и ножи для льда. Для дома лучше брать компактный станок, который не требует сборки и занимает мало места.
Заточка ножа зависит и от назначения использования.
Если у вас идеально точно выведенный нож — буквально делаете один рез и первичная острота сразу уходит, инструмент будет и дальше работать в стандартном режиме. Таким прибором нельзя резать кости, а при нарезке продуктов он не будет сильно тупиться.
Как часто нужно точить ножи
Мастера отмечают, что скорость затупления лезвия зависит от неправильного хранения и материала. Следовательно, эти факторы влияют и на частоту заточки.
Максимов сообщает:
Ножи из хорошей стали при аккуратном обращении режут без проблем от полугода до года. Нож из достаточно мягкой стали даже при обычном использовании будет тупиться быстро.
Стоит ли приобретать профессиональный точильный станок для поддержания остроты кухонных ножей — большой вопрос, считает Николай.
В ряде случаев для заточки кухонных ножей обычной точилки с двумя колесиками вполне достаточно. У меня дома есть простой по материалу и форме нож, который я никогда не точил на камнях.
Как научиться точить ножи
Лучший способ научиться, заявляет Максимов, — прийти к специалисту.
На одной из выставок я увидел мастера Дмитрия Артемьева из Петербурга. Все время простоял перед ним. Он точил именно на камнях.
По мнению Калашникова, в обучении важно реальное присутствие учителя рядом, иначе возрастает риск необходимости переучиваться использовать точильный камень.
Чтобы научиться заточке, можно посмотреть ролики в интернете, но лучше познакомиться с человеком, который этим занимается. С первого раза на станке качественно заточить нож не получится — все с опытом приходит.
Понимание того, что ты правильно заточил нож, наступает тогда, когда тебе нравится, как он режет кромкой, — это основной критерий хорошей заточки Николая.
Если результат человеку нравится, значит, он поточил нож правильно — это очень важно. Со временем человек приходит к своему стилю и вырабатывает собственные движения.
Что можно сделать?
А вы сами точите ножи или отдаете мастеру? Расскажите в комментариях.
Читайте о других кухонных принадлежностях:
Понравился материал?
Комментарии(3)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Редактор Food.ru
Анастасия, у нас есть статья, в которой мы подробно рассказали о правилах и методах заточки ножей: https://food.ru/articles/6675-kak-sdelat-nozhi-bolee-ostrymi. Спасибо, что обратили внимание на заголовок, мы скорректировали его, чтобы он точнее отображал содержание статьи :)
Анастасия Р.
Дарья. Статья написана отвратительно. Либо название переименуйте . Я так и не нашла ответ на главный вопрос . Одна вода
Виктор К.
Про мусат бы еще добавили. Чтобы нож был острым, его нужно править, но не обязательно постоянно делать это через заточные инструменты.
Читают сейчас
