10 правил работы с поварскими кухонными ножами

Как мыть, хранить, точить и использовать

Нож — один из главных предметов на кухне: качество его исполнения и степень заточки напрямую влияют на комфорт при приготовлении еды. Делимся 10 правилами работы с кухонными ножами, которых придерживаются профессиональные повара.

1. Держите правильно

Некоторые держат кухонный инструмент только за ручку — как топор или меч — или вытягивают указательный палец и кладут его на обух: ни один из этих захватов не обеспечивает контроль инструмента и точность в работе. Правильный хват предполагает, что три пальца, средний, безымянный и мизинец, крепко держат ручку, а указательный и большой будто зажимают лезвие около больстера с двух сторон.

2. Режьте только еду

Кухонные ножи предназначены исключительно для продуктов питания: не стоит пользоваться ими для заточки карандашей, колки льда, открывания жестяных банок. Любые твердые материалы могут нарушить геометрию кромки и оставить на ней вмятины: резать мясо и овощи в дальнейшем будет уже невозможно.

Интересный факт

При соблюдении всех правил работы и регулярном уходе качественный нож прослужит хозяину всю жизнь.

3. Используйте каждый вид по назначению

Существует два универсальных вида:

поварской, или шеф с широким лезвием, острым кончиком;
сантоку с широким скошенным острием.

Ими одинаково удобно резать, рубить и крошить. Но для более комфортной работы на кухне должны быть и другие виды:

маленький овощной для чистки грибов и корнеплодов;
тонкий филейный для разделки мяса и рыбы;
длинный с серрейторной заточкой для хлеба и бисквитов;
топорик для разделывания крупных кусков и разрубания костей.

Узнайте, как выбрать правильный нож:

4. Соотносите задачу с частью лезвия

У любого ножа есть три части, каждая из которых имеет свое назначение.

Основной объем работы приходится на центральную часть — ей удобнее всего резать множество продуктов.
Пятка — самый крепкий элемент, используйте в случаях, когда приходится применять силу. Например, отрезать хрящи.
Кончиком удобно делать мелкую нарезку или работать с небольшими ингредиентами, напимер чесноком, зеленью.

5. Работайте на разделочной доске

Основное правило, касающееся любых острых предметов: поверхность для резки должна быть мягче металла, из которого сделан клинок. Именно поэтому лучшими досками считаются деревянные и пластиковые. Использование стеклянных и каменных поверхностей не рекомендовано, так как режущая кромка будет слишком быстро изнашиваться. К тому же гладкие материалы — скользкие, лезвие с них может попросту соскочить.

6. Не смахивайте продукты режущей кромкой

Что делает большинство непрофессиональных поваров, когда продукты с доски нужно переместить в чашку или кастрюлю? Сгребает их к краю острой частью клинка. Применение лезвия таким образом опасно как для рук, так и для самой кромки — от поперечных движений она быстро приходит в негодность даже на правильной деревянной доске.

Совет

Заведите полезную привычку переворачивать инструмент и смахивать нарезанную еду обухом.

7. Мойте руками

Горячая вода и едкая бытовая химия губительны для заточенного металла, поэтому ни о каком мытье в посудомоечной машине не может быть и речи. Мыть нужно мягкой кухонной губкой в прохладной воде сразу же после использования. Нельзя оставлять ножи в раковине, особенно если вы перед этим нарезали продукты, содержащие кислоту: лимоны, томаты, лук. Не забывайте сразу же вытирать насухо и убирать на хранение.

8. Храните отдельно

Безопаснее всего держать острые клинки отдельно от другой кухонной утвари: так исключается вероятность случайных порезов. Приобретите для них специальную подставку, которая располагается на столешнице, или магнитный держатель — его крепят на фартук.

Важно

Лезвия не должны касаться друг друга, а ручки располагайте максимально удобно для хвата.

9. Регулярно точите и правьте

Любой повар скажет, что тупой ножик гораздо опаснее в работе, чем острый. Именно поэтому на профессиональных кухнях в легком доступе всегда есть мусаты — круглые напильники для быстрой правки. Мусат позволяет поддерживать нужную степень заточки.

Если работать кухонными ножами тяжело даже после правки — их пора точить. В зависимости от частоты эксплуатации делать это нужно в среднем раз в 6-12 месяцев.

10. Не забывайте про смазку

И последний секрет, о котором известно далеко не всем. Чтобы продлить срок службы металла, его, как и дерево, следует регулярно смазывать. Масло «консервирует» сталь, защищает от коррозии. Обязательно пользоваться им при регулярной работе с кислотными продуктами или перед тем, как убрать клинок на длительное хранение.

Выбирайте пищевое минеральное масло — такое обычно покупают для ухода за разделочными досками.