28 апреля 2023

Кули, компоте, кремю, конфи и курд

/ Что это и как приготовить

Незнакомые слова на букву «к» в рецептах десертов больше вас не удивят. Не перепутаете компот и компоте, потому что будете знать — это разновидности фруктово-ягодных начинок, которыми прослаивают и украшают торты и пирожные. Разбираемся в терминах и прокачиваем кондитерское мастерство: готовить начинки для тортов как профессионал несложно.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Кули

Кули — слово французского происхождения, поэтому ударение падает на последний слог. В переводе на русский означает «соус». Раньше во Франции так называли любой соус, а сегодня этот термин относится большей частью к кондитерской сфере и означает фруктовое пюре.

Из чего готовят

Нередко рецепт кули состоит из одного компонента. Для приготовления используют свежие или прошедшие термообработку фрукты и ягоды. Иногда кули делают из овощей и подают к горячему блюду.

Кроме фруктово-ягодной основы в кули добавляют сахар, мед и другие подсластители, но это не обязательно, если основа достаточно сладкая.

Дополнительные ингредиенты: травы, пряности — мяту, корицу, гвоздику — выбирают, ориентируясь на вкус блюда.

Где используют

Кули может выступать как наполнитель или соус для подачи мороженого, желе, суфле, муссов, сырников и блинчиков, творожных десертов. Один из самых подходящих способов прослоить легкий муссовый торт, придать десерту яркий плодово-ягодный вкус и аромат.

Кули часто загущают крахмалом или пектином. В нашем пошаговом рецепте в качестве загустителя используется кукурузный крахмал. Малину можно заменить любыми доступными ягодами: клубникой, смородиной, крыжовником.

Малиновое кули

Компоте

Термин запомнить легче всего, ведь знакомое слово «компот» и «компоте» означают почти одно и то же. Но если компот — это фрукты или ягоды, сваренные в большом количестве жидкости, то компоте для торта — те же компоненты, но приготовленные в сиропе, иногда с добавками.

Компоте, так же как и обычный компот, варят несколько минут, поэтому в нем сохраняется много полезных свойств.

Интересный факт

Во французской кулинарии используют два похожих термина: compote — «компот», и compotée — «компоте». В первом случае это пюре из припущенных или отваренных фруктов, во втором — компонент для десертов в виде фруктов или ягод в сиропе. И ни одно из слов не обозначает напиток, к которому мы привыкли.

Из чего готовят

Основа компоте — фрукты и ягоды или их микс в разных сочетаниях. Нарезанные или целые фрукты проваривают в сахарном сиропе, иногда добавляют пектин или агар-агар.

Чтобы подчеркнуть фруктово-ягодный вкус, в компоте кладут цедру цитрусовых, корицу, мускат, перец, вливают алкоголь — ром, вино, ликер. Десерт удачно сочетается со взбитыми сливками.

Где используют

Компоте для торта — рецепт, который предусматривает минимум температурного воздействия и небольшое количество сахара. Поэтому такую начинку можно использовать везде, где нужен свежий фруктово-ягодный вкус, например, для прослойки ПП-торта или муссового десерта.

Компоте готовят из свежих или замороженных фруктов или ягод, например, в нашем рецепте это клубника.

Клубничная начинка для торта

Конфи

Французский кулинарный термин, от confire — «хранение, сохранить», слово произносится с ударением на последний слог. Если раньше обозначал технологию приготовления мяса без добавления жира, то сегодня конфи — еще и начинка для десерта, похожая на джем.

Интересный факт

Конфи — и блюдо, и рецепт приготовления, когда продукт долго томят при температуре ниже 100 °C.

Из чего готовят

В кондитерском деле конфи — сладкая начинка из сваренных в сахаре фруктов или ягод.

Где используют

Конфи — распространенный способ прослоить бисквитный, муссовый или песочный торт. Один из универсальных вариантов для любого десерта — вишневая начинка-конфи.

Вишневое конфи

Кремю

Кремю, от французского cremeux — универсальная начинка для десертов, по консистенции похожая сразу и на мусс, и на крем. Будет понятнее, если сравнить кремю с густым заварным кремом.

Кремю имеет более плотную структуру, чем конфи или компоте, и хорошо держит форму.

Из чего готовят

Базовый рецепт кремю состоит из желтков, молока и сахара. Иногда в рецепте фигурируют сливки, фрукты, шоколад, орехи, желатин. У каждого ингредиента свое назначение: например, фрукты облегчают кремю и снижают жирность, а желатин повышает стабильность.

Где используют

Кремю можно начинить пирожные, прослоить любой торт, украсить капкейки.

Мандариновый заварной крем

Курд

Начинка для десертов, похожая на заварной крем, менее плотная, чем кремю, по густоте ее можно сравнить с густым киселем. От обычного заварного крема курд отличается дополнительными ингредиентами в составе.

Классический вариант — лимонный, реже встречается шоколадный, апельсиновый, ягодный.

Из чего готовят

Рецепт курда включает масляную основу с яичными желтками и сахаром. Чаще всего ко взбитым желткам добавляют лимонный, апельсиновый, кислый ягодный сок, ягодное пюре, кофе или какао.

Где используют

Курд — популярный наполнитель для капкейков и кексов, топинг для мороженого, можно прослоить торт или просто намазать на тост.

Вкусный лимонный курд можно приготовить и совсем без масла — только из лимона и сахара, как в нашем рецепте.

Лимонный курд

Что можно сделать?

Замораживать начинки с фруктами и ягодами, прошедшими термообработку, — компоте, кули, конфи, курд на масляной или фруктовой основе. Условия — герметичная упаковка и хранение отдельно от мясных и рыбных изделий.

А вы готовили что-то из вышеперечисленного? Расскажите о своем опыте в комментариях.