11 декабря 2023

Открыт секрет идеального эспрессо

/ Помогли вулканологи

Ученые из Университета штата Орегон опубликовали результаты исследований статического электричества, образующегося при перемалывании кофе. Специалисты выявили оптимальные условия для получения воспроизводимого вкуса и определенной концентрации эспрессо. Возглавлял исследовательскую группу доцент Кристофер Хендон, который много лет специализируется на изучении физических свойств напитка и известен как «доктор Кофе».

Наталья Романова

Автор Food.ru

Из-за статики в процессе измельчения частицы кофе притягиваются друг другу, слипаясь в комки и затрудняя равномерное протекание воды сквозь гущу, что критично при варке эспрессо и ухудшает его органолептические свойства. В ходе опытов специалисты изучили различные факторы, влияющие на образование статического электричества в зависимости от вида обжарки, степени помола и способа приготовления кофе.

Для снижения статического заряда опытные бариста используют технику капель Росса — Ross droplet technique, когда перед помолом зерна опрыскиваются водой из пульверизатора. Ученые протестировали метод в лабораторных условиях и зафиксировали результаты измерений. Они показали, что увлажнение нейтрализует статику, а значит, в молотом кофе не образуются комки, он однороден, вода проходит более равномерно.

Существует официальный отраслевой стандарт приготовления эспрессо и даже математическая модель, разработанная три года назад «доктором Кофе», но на практике кофейни варьируют давление, количество сырья и другие параметры по своему усмотрению, что делает вкус готового горячего напитка непредсказуемым и увеличивает расход зерен.

Мы выяснили, какое количество воды как внутри самих кофейных зерен, так и извне, определяет, как быстро накапливается заряд статического электричества на частицах кофе при перемалывании. Оптимальный выбор для приготовления эспрессо — зерна светлой обжарки, так как в них больше влаги, — говорит Кристофер Хендон.

В изучении физики кофейных частиц участие принимали и вулканологи — измельчение зерен схоже с извержением вулкана, когда магма распадается на частицы, трение которых друг о друга образует статическое электричество.

Результаты эксперимента важны не только для индустрии кофе и кофеманов: полученные расчеты будут использованы в геофизике при изучении оползней, извержений вулканов и в мелиорации.

Кофе дает возможность изучать физику частиц, которые встречаются в вулканических шлейфах, их трудно наблюдать в природе. И он менее опасен, чем горячая магма и пепел. Экспериментировать с кофе можно контролируемым образом, — сказал Мендес Харпер, один из инженеров проекта.