На что влияет степень обжарки кофе

И как не ошибиться в выборе

Черчилль говорил: «Кофе — напиток очень личный: его, как и коньяк, нельзя пить кружками!» Это верно, хотя по-настоящему хороший кофе заслуживает того, чтобы вы баловали себя парой кружек ежедневно! Но, чтобы найти идеальный кофе, нужно ориентироваться в происхождении зерен и видах их обжарки. Food.ru поможет разобраться в этом.

Не обжаркой единой

Гурманы не ошибаются, когда говорят, что степень обжарки влияет на вкус кофе. Но на деле она — лишь один из последовательных процессов, которые переживает кофейная ягода до того, как попадет к вам в чашку.

На профиль напитка влияют не только обжарка кофе, но и:

Терруар — особенности местности, формирующие базовый букет зерна: климат, влажность, высота над уровнем моря, состав почв и иное. У каждой разновидности зерен — свой терруар: например, африканские сорта обычно сладкие, с нотами фруктов, ягод и цитрусов; американские чаще имеют табачные, ореховые и шоколадные нюансы.
Обработка — то, как очищается и сушится кофе после сбора. Сушка нечищеных зеленых ягод на солнце формирует в них более фруктовый вкус, а мытая обработка с чисткой ягод делает их букет более ярким и заметно кислотным.
Помол после обжарки. Уровень измельчения зерен влияет на экстракцию — на то, как кофейный вкус и аромат проникают в воду: чем мельче помол, тем быстрее экстракция. Но если степень обжарки очень сильная, то при помоле «в пыль» дымная горечь «хлынет» в воду, уничтожая все иные тонкие ноты. В итоге напиток выйдет невкусным и плоским.
Способ приготовления: влияет на насыщенность напитка. Она тем выше, чем дольше кофе и вода контактируют друг с другом. В идеале к определенному виду обжарки и помола подходит свой метод заварки. То есть характеристики кофе могут быть легко и непоправимо нарушены неподходящим способом приготовления.

Степень обжарки — как понять, какая вам нужна

Есть три степени обжарки кофе: светлая, средняя и темная. Во всяком случае, так считается. На самом деле их гораздо больше: в одних системах пять, в других — шесть, и, как правило, в них включены полутона (средне-слабая степень, средне-сильная степень, самая темная, итальянская или испанская степень и т.д.).

Кроме того, разные народы и отдельные производители вводят собственные названия и виды обжарки кофе — в зависимости от температур, времени жарки, оборудования и национальных традиций.

Чтобы не потеряться в этом многообразии, ориентируйтесь по общей схеме:

1. Светлая или слабая обжарка

Такое зерно достаточно сухое, матовое, светло-кремовое. Эфирные масла почти не успели выйти наружу, поэтому зерна сохраняют максимум природного терруара — проявляют травянистые, фруктовые, ягодные, цветочные и цитрусовые оттенки.

Кислоты, сахара и кофеин не успели прогореть, зерна не карамелизовались, и это влияет на общий букет напитка — он крепкий, но не «кофейный» на вкус, ярко кислотный и сладкий. Тело напитка — неплотное, а консистенция — водянистая.

Вид помола: средний, средне-крупный, крупный — если помол слишком мелкий, то напиток выйдет слишком кислым и пустым.

Как заваривать: воронка, харио, пуровер, френч-пресс — подходят все варианты с долгим завариванием для полноценной экстракции.

Интересный факт

Иногда говорят, что светлый тип обжарки идеален для спешелти кофе (specialty coffee), но это не совсем так. В первую очередь, спешелти — это кофе самого высокого качества, и его характеристики действительно лучше ощущаются при щадящей светлой обжарке. Но он вполне подходит и для других вариантов.

2. Средняя обжарка

Зерна приобретают золотисто-коричневый цвет. После крэка (момента, когда зерна лопаются) наружу начинают выходить эфирные масла, делая их поверхность глянцевой и маслянистой.

Во вкусе еще есть приятная натуральная кислотность, но карамелизация от жарки уже очевидно влияет на букет — формируется характерная горечь, ореховые, шоколадные, карамельные и дымные ноты. Тело напитка — насыщенное, умеренно плотное, с хорошим крема (пенкой на поверхности).

Вид помола: средний, средне-мелкий, мелкий вплоть до «пыли».

Как заваривать: практически любым способом — можно заваривать в воронке, кофемашине, фильтр- или капельной кофеварке, моке, френч-прессе или просто в чашке.

3. Темная обжарка

Зерно почти полностью утрачивает влагу, что влияет на его цвет и плотность — оно уже не только коричнево-черное, но и ломкое, глянцевое от масел. Во вкусе почти отсутствует кислинка, а горечь максимальна. Фруктово-цветочные нюансы замещаются на жареные, карамельные, ореховые, древесные, пряные, пепельные, табачные и шоколадные.

Вид помола: мелкий, на свой вкус можно и «в пыль». Крупный помол может придать избыточную горечь напитку — тяжелые горькие ноты экстрагируются быстрее остальных и подавляют все нюансы.

Как заваривать: эспрессо-машина и любые способы быстрого заваривания. Важно, что если темную молотую смесь заваривать дольше минуты, то горечь из нее окончательно подавит другие ноты и вкус напитка станет «жженой пробкой».

Интересный факт

Наверняка жители Москвы с этим не согласятся, но некоторые эксперты утверждают: в России так популярны растворимый кофе и кофе с молоком, потому что люди пока не научились различать оттенки вкусов и не знают правил выбора зерна.

Как обжарка влияет на длительность хранения

Кофейное зерно — живой продукт, который «дышит» и взаимодействует с кислородом и влагой в воздухе. Чем более сильный вид прожарки у выбранных вами зерен, тем они суше. То есть, обжарить зерно до черноты — чаще всего значит обусловить его более быстрое окисление и старение.

Чтобы защитить вкус и аромат вашего кофе, используйте эти подсказки:

зерна хранятся дольше, чем молотый кофе: у молотой смеси больше поверхность контакта с воздухом, поэтому окисление идет быстрее;
используйте для хранения герметичную тару;
храните кофе в прохладе, поскольку чем выше температура, тем быстрее идет окисление.

Что можно сделать?

Не спешите пробовать свежеобжаренный кофе. Помните, что пика своего вкуса он достигает через 5-7 дней после обжаривания. Если начать заваривать его раньше, то можно просто не ощутить ожидаемого сбалансированного и насыщенного вкуса.