19 июня 2025

На что влияет степень обжарки кофе

/ И как не ошибиться в выборе

Черчилль говорил: «Кофе — напиток очень личный: его, как и коньяк, нельзя пить кружками!» Это верно, хотя по-настоящему хороший кофе заслуживает того, чтобы вы баловали себя парой кружек ежедневно. Чтобы найти идеальный напиток, нужно ориентироваться в происхождении зерен и видах их обжарки. Поможем разобраться в этом.

Александра Фурман

Автор Food.ru

Что влияет на вкус кофе

Гурманы не ошибаются, когда говорят, что степень обжарки влияет на вкус кофе. Но на деле она — лишь один из последовательных процессов, которые переживает кофейная ягода до того, как попадет в чашку.

На профиль напитка также влияют:

Терруар. Особенности местности, формирующие базовый букет зерна: климат, влажность, высота над уровнем моря, состав почв. У каждой разновидности зерен свой терруар, например, африканские сорта обычно сладкие, с нотами фруктов, ягод и цитрусов; у американских чаще табачные, ореховые и шоколадные нюансы.
Обработка. То, как очищают и сушат кофе после сбора. Сушка нечищеных зеленых ягод на солнце формирует в них более фруктовый вкус, а мытая обработка с чисткой ягод делает букет ярким и заметно кислотным.
Помол после обжарки. Уровень измельчения зерен влияет на экстракцию — на то, как кофейный вкус и аромат проникают в воду. Чем мельче помол, тем быстрее экстракция. Но если степень обжарки очень сильная, то при помоле «в пыль» дымная горечь «хлынет» в воду, убирая иные тонкие ноты. В итоге напиток выйдет невкусным и плоским.
Способ приготовления. Влияет на насыщенность напитка. Она тем выше, чем дольше кофе и вода контактируют друг с другом. В идеале к определенному виду обжарки и помола подходит свой метод заварки. То есть характеристики кофе могут быть легко и непоправимо нарушены неподходящим способом приготовления.

Как выбрать молотый кофе

Как понять, какая степень обжарки нужна

Есть три степени обжарки кофе: светлая, средняя и темная. Во всяком случае, так считается. На самом деле их гораздо больше: в одних системах пять, в других — шесть, и, как правило, в них включены полутона, например, средне-слабая степень, средне-сильная степень, самая темная, итальянская или испанская степени.

Кроме того, разные народы и отдельные производители вводят собственные названия и виды обжарки кофе — в зависимости от температур, времени жарки, оборудования и национальных традиций.

От того, какая обжарка, готовый кофе тоже будет отличаться по виду приготовления и вкусу. Чтобы не потеряться в этом многообразии, ориентируйтесь по общей схеме.

Степень слабой обжарки

Такое зерно достаточно сухое, матовое, светло-кремовое. Эфирные масла почти не успели выйти наружу, поэтому зерна сохраняют максимум природного терруара — проявляют травянистые, фруктовые, ягодные, цветочные и цитрусовые оттенки.

Кислоты, сахара и кофеин не успели прогореть, зерна не карамелизовались, и это влияет на общий букет напитка — он крепкий, но не кофейный на вкус, ярко кислотный и сладкий. Тело напитка, если у зерна будет степень слабой обжарки, неплотное, также кофе приобретает водянистую консистенцию.

Вид помола: средний, средне-крупный, крупный. Если помол слишком мелкий, напиток выйдет слишком кислым и пустым.

Как заваривать: воронка, харио, пуровер, френч-пресс. Если использовалась степень слабой обжарки, подходят все варианты с долгим завариванием для полноценной экстракции.

Интересный факт

Иногда говорят, что степень слабой обжарки идеальна для спешелти кофе, но это не совсем так. В первую очередь, спешелти — это кофе самого высокого качества, и его характеристики действительно лучше ощущаются при щадящей светлой обжарке. Но он вполне подходит и для других вариантов.

Средняя степень обжарки

Кофе приобретает золотисто-коричневый цвет. После крэка — момента, когда зерна лопаются, — наружу начинают выходить эфирные масла, делая их поверхность глянцевой и маслянистой.

Во вкусе кофе средней обжарки еще есть приятная натуральная кислотность, но карамелизация от жарки уже очевидно влияет на букет — формируется характерная горечь, напиток приобретает ореховые, шоколадные, карамельные и дымные ноты. Тело насыщенное, умеренно плотное, с хорошим крема — пенкой на поверхности.

Вид помола: средний, средне-мелкий, мелкий вплоть до «пыли».

Как заваривать: в воронке, кофемашине, фильтр-, капельной или гейзерной кофеварке, френч-прессе, в чашке.

Темная обжарка

Зерно почти полностью утрачивает влагу, что влияет на цвет и плотность: оно уже не только коричнево-черное, но и ломкое, глянцевое от масел. Во вкусе почти отсутствует кислинка, кофе приобретает максимальную горечь. Фруктово-цветочные нюансы замещаются на жареные, карамельные, ореховые, древесные, пряные, пепельные, табачные и шоколадные.

Вид помола: мелкий, на свой вкус можно и «в пыль». Крупный помол может придать избыточную горечь напитку — тяжелые горькие ноты экстрагируются быстрее остальных и подавляют все нюансы.

Как заваривать: эспрессо-машина и любые способы быстрого заваривания. Если темную молотую смесь заваривать дольше минуты, горечь из нее окончательно подавит другие ноты и вкус напитка станет «жженой пробкой».

Интересный факт

Некоторые эксперты утверждают: в России так популярны растворимый кофе и кофе с молоком, потому что люди пока не научились различать оттенки вкусов и не знают правил выбора зерна.

Как выбрать хороший кофе

Как обжарка влияет на длительность хранения

Кофейное зерно — живой продукт, который «дышит», взаимодействует с кислородом и влагой в воздухе. Чем более сильный вид прожарки у выбранных вами зерен, тем они суше. То есть обжарить зерно до черноты — чаще всего значит быстрее окислить и состарить его.

Чтобы защитить вкус и аромат кофе, используйте эти подсказки:

храните кофе в зернах — у молотой смеси больше поверхность контакта с воздухом, поэтому окисление идет быстрее;
используйте для хранения герметичную тару;
храните кофе в прохладе — чем выше температура, тем быстрее идет окисление.

Правильная доза кофе

Что можно сделать?

Отложить дегустацию свежеобжаренного кофе. Дело в том, что пика вкуса он достигает через пять–семь дней после обжаривания. Если заваривать его раньше, можно не ощутить ожидаемого сбалансированного и насыщенного вкуса.

А вы кофе какой обжарки предпочитаете? Расскажите в комментариях.