21 мая 2022

Как выбрать кофе в зернах

/ И как его хранить

Самый ароматный и вкусный зерновой кофе получается из свежемолотых зерен, а не из тех, что продаются в специализированных магазинах и кофейнях уже измельченными. Рассказываем, как купить качественный кофе в зернах и на что обратить внимание при выборе, чтобы потом не пожалеть.

Анна Моргунова

кулинарный редактор Food.ru

Какой кофе в зернах лучше выбрать? Какая обжарка вкуснее? Стоит ли брать ароматизированный? Ответ зависит не только от личных пристрастий, но и от других важных факторов.

Почему кофе в зернах лучше молотого

Неправильно считать молотый кофе абсолютным злом —пачки с ним можно найти практически у всех известных производителей с хорошей репутацией. Плюс молотого кофе, в первую очередь, в упрощении и ускорении процесса приготовления напитка.

Для того чтобы сварить чашечку эспрессо или кружку американо из молотого кофе, не нужно тратить время на перемалывание зерен. Да и вообще нет необходимости покупать кофеварку, причем с регулировкой степени помола, ведь для кофе в турке, например, нужен один помол, а для порции бодрящего напитка во френч-прессе — уже другой. Встроенные кофемолки могут входить и в комплектацию кофемашин, но это почти всегда — сложный и дорогой в обслуживании агрегат.

Но есть и серьезный минус. Дело в том, что измельченное зерно стремительно теряет аромат. Специалисты советуют провести эксперимент: сравнить кофе из пачки, открытой даже сутки назад, и свежемолотый кофе. Разница в запахе и порошка, и напитка будет хорошо заметна.

Молотый кофе

Где лучше покупать хороший кофе в зернах

Выбирая кофейные зерна в вакуумных упаковках, можно ориентироваться только на информацию на пачке и фирму, посмотреть на сами зерна не получится, поскольку такие упаковки делают непрозрачными для лучшей сохранности зерен.

Более надежный вариант — покупка зерен в кофейнях и специализированных магазинах. Там обычно есть возможность не только оценить качество зерен, но и попробовать готовый напиток, а после этого уже принимать решение.

Хороший вкус и качество кофе напрямую зависят от внешнего вида и запаха зерен. Они должны быть одного размера, без повреждений, сухие на ощупь. К кофейному аромату не должны примешиваться запахи металла, дерева, сырости. Если продавцы утверждают, что кофе без добавок, он не должен пахнуть карамелью или ванилью, такой запах говорит о том, что зерна обжаривали с сахаром.

Почему ваш кофе горький

Какой сорт кофе в зернах стоит выбрать

Самый популярный сорт кофе — арабика, ее зерна крупные, имеют характерную изогнутую бороздку, разделяющую зернышко на две части, и после обжарки приобретают ровный шоколадный цвет. У арабики мягкий, с кислинкой, вкус и благородный запах. В зернах содержится около 20% эфирных масел и 1,5% кофеина.

Второй по популярности сорт — более дешевая и менее благородная робуста, которую можно отличить по прямой бороздке на зерне, небольшому размеру зерен и неравномерному, местами темному, местами светлому цвету после обжарки. В таких кофейных зернах больше кофеина (2,5%), а вот эфирных масел в два раза меньше, чем в арабике, – всего 10%. Напиток зерен робусты обладает более горьким и резким вкусом, чем кофе из арабики, но зато именно свежесваренный кофе из робусты может похвастаться плотной кинематографичной пенкой.

Часто в магазинах и кофейнях продают смеси из этих двух видов, процент робусты определяет крепость и горечь напитка.

Почему важно обращать внимание на дату обжарки

Чем меньше времени прошло с даты обжарки зерен, тем вкуснее и ароматнее будет чашка вашего утреннего кофе. Во время тепловой обработки зерен выделяются эфирные масла, которые со временем улетучиваются. Самый яркий и насыщенный напиток получается из зерен в первые три недели после обжарки, но допустимым считается и срок в полгода.

Значение имеет и время сбора кофе — чем свежее зерна, тем вкуснее будет кофе. Если зерна предлагают обжарить прямо при вас, но они были собраны больше, чем год назад, лучше их не покупать.

Бариста научил правильно хранить кофе

Какая обжарка зерен вкуснее

Необжаренные кофейные зерна имеют светло-зеленый, словно припыленный, цвет. Во время обжарки он меняется на другой — от светло-коричневого до темного, почти черного. Есть несколько популярных вариантов обжарки.

Скандинавская обжарка, она же коричная — самая слабая из возможных, напиток имеет выраженную кислинку.

Венская обжарка — кофе после нее приобретает яркий, чуть сладковатый вкус, с очень легкой горчинкой.

Французская обжарка — вкус такого кофе насыщенный, а сам напиток очень крепкий, из зерен этой обжарки чаще всего готовят эспрессо.

Итальянская обжарка — кофе получается горьковатым, терпким, с долгим послевкусием.

Американская обжарка — получается не слишком крепкий кофе с легкой кислинкой во вкусе.

Кубинская обжарка — самая сильная степень обжарки, у готового напитка выраженная горечь.

Можно ли обжаривать зерна самостоятельно

Теоретически зерна можно обжарить и дома, как на сковороде с толстым дном, так и в духовке и даже микроволновой печи. Сразу же после обжарки молоть зерна и готовить кофе не стоит, они должны полежать не менее двенадцати часов.

В Финляндии выращивают кофе в биореакторе

Как ароматизировать кофейные зерна в домашних условиях

Кофейные зерна прекрасно впитывают запахи, это стоит учитывать при хранении, оберегая кофе от контакта с пахнущими продуктами. Но это же свойство можно обернуть себе на пользу, если вы любите ароматизированный кофе. В банку с зернами можно поместить любой натуральный ароматизатор или сразу несколько.

Например, стручок ванили, палочку корицы, зерна кардамона или звездочки бадьяна, корки цитрусовых — главное, чтобы специи были целыми, а не измельченными. Примерно через неделю ароматизатор можно убирать: зерна приобретут нежный запах пряностей и специй.

Стоит ли покупать ароматизированный кофе в зернах

Многие специалисты в области кофе не советуют выбирать такие зерна, поскольку часто с помощью ароматических добавок производители пытаются замаскировать недостаточно выраженный вкус и запах кофе низкого качества. Если вы любите кофе с ароматом не специй, а ореха, банана или венских вафель, лучше использовать для ароматизации специальные сиропы, добавляя их в уже готовый кофе.

Как хранить кофе в зернах

Правильно хранить кофе в зернах в банке с плотно закрытой крышкой в сухом и темном месте при комнатной температуре. Некоторые специалисты советуют держать обжаренные зерна в морозильной камере — так они дольше сохранят вкус и аромат.

Важно, чтобы кофе при этом находился в плотно закрытой упаковке, иначе зерна могут впитать влагу и посторонние запахи. Перед тем как перемолоть такие замороженные зерна и приготовить напиток, нужно дать им согреться при комнатной температуре от часа до двух, в зависимости от размера упаковки.

Совет

Если вы покупаете кофе на развес, не стоит выбирать магазины, где зерна стоят в пластиковых контейнерах на свету — качество напитка будет ниже.

Какие странные сорта кофе существуют

В поисках новых вкусов гурманы порой используют самые неожиданные способы обработки кофейных зерен. Один из таких примеров — кофе копи-лувак, считающийся одним из самых дорогих видов кофе на земле. Кофейные зерна для копи-лувак проходят через желудок небольших зверьков, мусангов.

В дикой природе мусанги с аппетитом поедают кофейные ягоды, выбирая самые крупные и вкусные, и переваривают мякоть. Зерна же при этом остаются целыми и выходят их желудка зверьков естественным путем. Считается, что в желудке мусангов зерна особым образом ферментируются, что придает напитку из них ни с чем не сравнимый тонкий и необычный вкус. Конечно, после такой ферментации зерна сначала моют.

При этом наиболее качественным считается копи-лувак, «обработанный» зверьками, живущими именно в естественных условиях. Кофе, произведенный на фермах, где разводят мусангов, не так хорош, поскольку там у зверьков нет возможности самостоятельно выбирать лучшие ягоды.

Похожим образом производится и другой вид кофе, блэк эйвори (в переводе «черная кость»). В процессе обработки зерна проходят через слоновий желудок. Часть из них слоны разжевывают, поэтому количество готового продукта получается совсем небольшим, из тридцати с лишним кило зерен — всего один килограмм элитного кофе.

Гурманы восхищаются его необычным, лишенным горечи вкусом и готовы платить за чашку блэк эйвори огромные деньги.

Кофе в турке с тростниковым сахаром

Когда лучше молоть зерновой кофе

Заманчиво намолоть кофе впрок, но самый ароматный — именно свежемолотый, поэтому измельчать зерна лучше непосредственно перед тем, как готовить напиток. Бонусом станет запах, который моментально наполнит кухню.

Степень помола зависит от того, какой способ приготовления вы выбрали. Для заваривания кофе в чашке или приготовления кофе по-восточному в джезве помол должен быть максимально мелким.

Для напитка, приготовленного во френч-прессе, нужен крупный помол, иначе поршень просто не получится опустить.

Для капельных и гейзерных кофеварок оптимальным станет средний помол.

Что можно сделать?

Приготовить кофейно-цитрусовый ликер, известный как «Тридцать три». Для этого в апельсине или лимоне нужно сделать 33 разреза, поместить в каждый по кофейному зерну, залить крепким алкоголем, добавить сахар по вкусу и оставить в темном месте на 33 дня.