11 июля 2023

Как приготовить варенье без сахара

/ Секреты домашних заготовок

В классическом рецепте варенья сахар к фруктам или ягодам добавляют в пропорции один к одному. Он усиливает вкус и продлевает срок годности заготовки. Но такой вариант не подходит тем, кто не ест слишком сладкое. В этой статье редакция Food.ru разбирается, как приготовить вкусный домашний десерт без сахара.

Анна Синицына

кулинарный редактор Food.ru

Чем заменить сахар, сохранив сладкий вкус варенья

Простая альтернатива сахару — синтетические заменители: сахарин, сукралоза, цикламат и ксилит. Они тоже сладкие и практически без привкуса. Однако врачи не рекомендуют злоупотреблять ими. Например, во многих странах цикламат запрещен из-за того, что, вероятно, он вызывает заболевания почек. Одним из побочных эффектов сахарина называют «синдром беспокойных ног». К тому же считается, что он может провоцировать онкологию. Поэтому для домашнего варенья лучше использовать натуральные заменители сахара:

Мед или сироп топинамбура. У них густая консистенция, сладкий вкус и насыщенный аромат. Главное, не переборщить с количеством, иначе перебьете вкус фруктов. Чтобы потренироваться, приготовьте самый простой десерт — пюре из груш с медом;
Стевия. Этот низкокалорийный натуральный подсластитель продают в порошке или сиропе. Он в 250–300 раз слаще сахара, но имеет специфический лакричный привкус. Поэтому правильно рассчитывайте количество: например, на килограмм вишни нужно 1,5 чайной ложки стевии;
Эритрит. Сладкий порошок, который получают из растений с высоким содержанием крахмала: кукурузы, дыни или тапиоки. Из очевидных плюсов — отсутствие специфического привкуса и минимум калорий. Эритрит не такой сладкий, как сахароза. Поэтому во время готовки его добавляют на четверть больше, чем нужно сахара по рецепту. Но и с этим подсластителем не все так однозначно. Недавние исследования показывают, что постоянное употребление эритрита повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний и тромбозов.

Впрочем, совсем не обязательно добавлять в варенье сахарозаменители. Можно просто выпарить из ягод лишнюю влагу и получить натуральный сироп. Для густоты добавить в него пектин или агар-агар, а для насыщенного вкуса — натуральный сок цитрусов.

Как отличить джем от конфитюра

Интересный факт

В России вплоть до XIX века готовили без сахара, так как это был дорогой и редкий продукт. А вот меда всегда хватало, его использовали и для домашних заготовок.

Как сделать варенье только из фруктов и ягод

Есть два основных способа. Какой бы вы не выбрали, для начала нужно тщательно промыть ягоды и фрукты. Яблоки очистить от кожуры, убрать сердцевину, а из вишни или абрикосов удалить косточки.

Способ 1: уваривать фрукты и ягоды на водяной бане

Обработанные плоды положите в чашу и выпаривайте над кастрюлей с водой.
Как только варенье загустеет, снимите с бани и разлейте по банкам.
Для стерилизации емкости с заготовками снова залейте водой и кипятите около 30 минут в кастрюле, на дно которой предварительно положите вафельное полотенце — чтобы банки не разбились друг о друга.

Время приготовления по этому способу зависит от выбранных продуктов. К примеру, яблочное варенье загустеет быстрее, если вместо кислых и жестких яблок взять сладкие, с сахарной рыхлой текстурой.

Как сделать джем в домашних условиях

Способ 2: варить прямо в банке

Чтобы сэкономить время, обработанные плоды можно сразу разложить по банкам и поставить на водяную баню. Однако нужно соблюсти три важных условия:

Чтобы банки не лопнули от соприкосновения с раскаленным дном кастрюли, положите под них полотенце.
Для такого варенья лучше берите не ягоды, а фрукты — они выделяют умеренное количество сока, быстро густеют и меньше оседают в процессе варки.
Аккуратно набирайте в кастрюлю воду, чтобы она не доходила до уровня горлышек банок.

Варенье, приготовленное на пару, получится нежным, похожим по текстуре на джем, умеренно сладким, с ярко выраженным вкусом фруктов и ягод.

Совет

Вместо водяной бани можно использовать мультиварку. В режиме тушения ее температуры будет достаточно, чтобы из ягод испарилась влага, но при этом варенье не подгорело.

Как стерилизовать банки для консервации

Как сохранить варенье без сахара на зиму

Чтобы домашние заготовки простояли как можно дольше, нужно выполнить пять условий:

Дольше кипятить. Из-за отсутствия сахара замедляется процесс образования сиропа. Чтобы выделился сок и варенье загустело, потребуется больше времени.
Стерилизовать. Все банки должны быть не только вымытыми, но и прокипяченными или прокаленными в духовке. После обеззараживания заверните емкости в марлю или бумажные полотенца.
Правильно хранить. Переверните горячие банки вверх дном, чтобы проверить их герметичность: если крышка неплотно закрыта, варенье вытечет. Остывшие заготовки поставьте в сухое и прохладное место.
Использовать натуральные консерванты. Сок лимона придаст вкусу варенья интересную кислинку и защитит готовый продукт от плесени.
Внимательно открывать заготовки. Правильно закрытые банки герметичны, поэтому открываются с характерным щелчком.

Совет

Разливайте домашнее варенье по банкам объемом не больше 0,7 л. Ведь открытые заготовки хранятся в холодильнике всего две недели.

Что можно сделать?

Попробовать разные сочетания фруктов и ягод в домашнем варенье без сахара. Например, сделать заготовки с грушей и клубникой на пектине или домашнее варенье из вишни. Вкус таких десертов будет насыщеннее, чем у варенья с сахаром, а срок хранения такой же.