Как отличить джем от конфитюра

/ Секреты главных летних заготовок

В английском языке слово marmalade означает одновременно джем, повидло и конфитюр. К счастью, в русском у каждой летней заготовки свое имя. Разбираемся, чем отличается содержимое баночек с вареньем, повидлом, джемом и конфитюром.

Варенье

Время приготовления: от 30 минут.
Фрукты и ягоды: отборные, целые или крупно нарезанные.
Сладость: высокая.
Консистенция: жидкая.

Слово «варенье» происходит от глагола «варить», придумали его на Руси. Неудивительно, что нежные чувства к этому десерту крепко вписаны в наш культурный код. Пушкин, например, любил освежающее варенье из крыжовника, которое ему готовила няня Арина Родионовна. Чехов делал заготовку сам из свежей вишни и черешни, предварительно промыв ягоды в ледяной воде.

Из всех заготовок варенье — самая трудозатратная и самая сладкая. Сахара для варенья нужно больше. От прочих отличается тем, что отборные и чуть недозрелые плоды варят в сахарном сиропе целиком. Но если фрукты крупные, вроде абрикоса, их режут на кусочки или напополам и томят на медленном огне от 30 минут до часа, снимая пенку.

Плодов и сахара берут в пропорции 1:1. Да, пользы немного, но зато какое удовольствие открыть зимой баночку, вдохнуть аромат свежих ягод и перелить густой сироп с клубникой или лесной земляникой в десертную вазочку.

Повидло

Время приготовления: от 40 минут.
Фрукты и ягоды: измельченные.
Сладость: высокая.
Консистенция: густая.

От близкого родственника — варенья — повидло отличается тем, что фрукты и ягоды для него берут только спелые, часто очищают от кожуры и косточек. Варят около 10–15 минут и блендером измельчают в пюре, а уже после сладкую массу томят на огне.

Традиционно повидло готовят из яблок любого сорта — от «ранеток» до «антоновки», но также прекрасно подойдут груши, сливы, абрикосы, облепиха и смородина. Кроме того, ягоды можно сочетать с фруктами, добавлять корицу, гвоздику и другие пряности для аромата.

Варить сироп не нужно — сахар кладут в конце уваривания, чтобы повидло, значительно теряя в объеме при тепловой обработке, не пригорело. Сахара нужно меньше, чем для варенья: примерно 600–800 граммов на килограмм плодов.

Но главное отличие — консистенция. Если варенье в вазочку льется, то повидло нужно класть в нее ложкой. Густое и с характерной кислинкой, оно служит не только самостоятельным десертом, но и отличной начинкой для домашней выпечки.

Джем

Время приготовления: от 20 минут.
Фрукты и ягоды: измельченные.
Сладость: средняя.
Консистенция: очень плотная.

Джем еще более густой, чем повидло, и — хорошие новости для ЗОЖ-адептов — менее сладкий: на килограмм фруктов или ягод в среднем нужно около 500 граммов сахара.

Слово jam переводится с английского как «давить», поэтому фрукты и ягоды для него заранее мнут или измельчают в блендере. В отличие от повидла, для приготовления джема подходят крепкие, немного недозрелые яблоки, сливы и абрикосы. В них больше пектина, который имеет желирующие свойства и помогает естественному загустению. Иногда от 5 до 15 граммов пектина или агар-агара в джем добавляют и при варке.

Из черной смородины, малины, клубники, крыжовника, черники и брусники тоже получается отличный джем, причем сгодятся мятые и перезрелые ягоды, которые не взяли в варенье. Джем из ягод с высокой кислотностью, вроде облепихи или малины, потребует чуть больше сахара для сбалансированного вкуса.

У джема и конфитюра схожая текстура, их отличия минимальны. Некоторые кулинары считают конфитюр разновидностью джема.

Конфитюр

Время приготовления: от 20 минут.
Фрукты и ягоды: измельченные.
Сладость: низкая.
Консистенция: очень плотная.

Отличие конфитюра от джема в том, что для него сгодятся практически любые ягоды и фрукты. Удобно, если урожай удался и хочется «подсластить» зиму как следует.

Конфитюр, от французского confit — «засахаренный», варят из фруктового и ягодного пюре с сахаром и желирующими ингредиентами. Сварить конфитюр, в отличие от джема, можно даже из замороженных плодов — это именно тот случай, когда внешний вид ягод совсем не имеет значения.

Посуда, в которой варят конфитюр и джем, очень важна. Например, профессиональные кондитеры советуют делать это в медном тазу, потому что ионы меди помогают продуктам быстро загустеть, вступая в реакцию с пектином. Вначале варят густой сахарный сироп, затем кладут нарезанные кусочками ягоды и фрукты, а на финальном этапе — пектин. В результате большая часть продукта — это желированный сахарный сироп с добавлением фруктов.

Конфитюр получается гуще джема, но его термообработка более короткая, поэтому на долгое хранение в домашних условиях его закатывают редко.

На фабриках используют специальные приборы для измерения уровня кислотности, чтобы рассчитать точное количество сахара. Дома можно воспользоваться простой формулой 1:2 — на килограмм ягод или фруктов нужно 500 граммов. Правда, такой «облегченный» конфитюр хранится меньше, чем тот, что вы найдете на полках супермаркетов. Ведь сахар — это природный консервант, поэтому для длительного хранения его нужно добавлять больше. Еще в конфитюр можно добавлять специи, орехи и мед, чтобы создавать уникальные комбинации.

В Европе конфитюры и джемы подают к завтраку в отелях. Классическими вкусами считаются малина и черная смородина, во Франции также популярен и медовый абрикос.