Как отличить джем от конфитюра

/ Секреты главных летних заготовок

В английском языке слово marmalade означает одновременно джем, повидло и конфитюр. И как тут догадаться, что именно вам подадут к чаю? К счастью, в русском языке у каждой летней заготовки есть свое имя. Осталось разобраться, чем же отличается содержимое баночек с вареньем, джемом, повидлом и конфитюром.

Варенье

Время приготовления: от 30 минут

Фрукты и ягоды: отборные, целые или крупно нарезанные

Сладость: высокая

Консистенция: жидкая

Слово «варенье» происходит от глагола «варить», и придумали его на Руси. Неудивительно, что нежные чувства к этому лакомству крепко вписаны в наш культурный код. Пушкин, например, любил освежающее варенье из крыжовника, которое ему готовила няня Арина Родионовна, а Чехов делал заготовку сам из свежей вишни и черешни, предварительно промыв ягоды в ледяной воде. Из всех заготовок варенье — самая трудозатратная и самая сладкая. От прочих отличается тем, что отборные и чуть недозрелые плоды варят в сахарном сиропе целиком — в случае крупных фруктов, вроде абрикоса, они могут быть порезаны надвое — и томят на медленном на огне примерно от 30 минут до часа в зависимости от рецепта, заботливо снимая набегающую нежную пенку. Плодов и сахара при этом берут в пропорции 1:1. Да, пользы немного, но зато какое удовольствие открыть зимой баночку, вдохнуть аромат свежих ягод и перелить в нетерпении густой сироп с клубникой или лесной земляникой в десертную вазочку.

Повидло

Время приготовления: от 40 минут

Фрукты и ягоды: измельченные

Сладость: высокая

Консистенция: густая

От своего самого близкого родственника — варенья — повидло отличается тем, что фрукты и ягоды для него берут только спелые, часто очищают от кожуры и косточек, варят около 10-15 минут и блендером измельчают в пюре, а уже после этого сладкую массу томят на огне. Традиционно повидло готовят из яблок любого сорта — от крошечных ранеток до антоновки, но также прекрасно подойдут груши, сливы, абрикосы, облепиха и смородина. Кроме того, ягоды можно сочетать с фруктами, добавлять корицу, гвоздику и другие пряности для аромата. Сахар, как правило, кладут в конце уваривания, чтобы повидло, значительно теряя в объеме при тепловой обработке, не пригорело. Сахара требуется меньше, чем для варенья: примерно 600-800 граммов на 1 килограмм плодов. Но самое главное отличие — консистенция: если варенье в вазочку льется, то повидло нужно класть в нее ложкой. Густое и с характерной кислинкой, оно служит не только самостоятельным десертом, но и отличной начинкой для домашней выпечки.

Джем

Время приготовления: от 20 минут

Фрукты и ягоды: измельченные

Сладость: средняя

Консистенция: очень плотная

Джем еще более густой, чем повидло, и — хорошие новости для ЗОЖ-адептов — еще менее сладкий: на 1 килограмм фруктов или ягод в среднем идет около 500 граммов сахара. Слово jam переводится с английского как «давка», поэтому фрукты и ягоды для него заранее мнут или измельчают в блендере. В отличие от повидла, для приготовления джема подходят чуть недозрелые яблоки, сливы и абрикосы, так как в них больше пектина, который помогает естественному загустению. Иногда от 5 до 15 граммов пектина или агар-агара добавляют и при варке. Из черной смородины, малины, клубники, крыжовника, черники и брусники тоже получается отличный джем, причем сгодятся мятые и перезрелые ягоды, которые «не взяли» в варенье. На ягоды с высокой кислотностью, вроде облепихи или малины, потребуется чуть больше сахара для сбалансированного вкуса.

Конфитюр

Время приготовления: от 20 минут

Фрукты и ягоды: измельченные

Сладость: низкая

Консистенция: очень плотная

По принципу безотходного производства для конфитюра смело берите ягоды и фрукты, которые не подошли даже для джема. Удобно, если урожай удался и хочется «подсластить» зиму как следует. Конфитюр (от французского confit — «засахаренный») варят из фруктового и ягодного пюре до консистенции желе, так что это именно тот случай, когда внешний вид ягод совсем не имеет значения. А вот что имеет значение, так это посуда. Например, профессиональные кондитеры советуют варить конфитюр в медном тазу, потому что ионы меди помогают продукты быстро загустеть, вступая в реакцию с пектином.

На фабриках используют специальные приборы для измерения уровня кислотности, чтобы рассчитать точное количество сахара, но дома можно воспользоваться и простой формулой 1:2 — на 1 килограмм ягод или фруктов полагается 500 граммов сахара. Правда, такой «облегченный» конфитюр хранится меньше, чем тот, что вы найдете на полках супермаркетов.

Если хотите обойтись совсем без добавленного сахара, просто увеличьте содержание пектина до 15 граммов. Вуаля, и у вас в холодильнике — низкокалорийный десерт. Конфитюр обожают в Европе и почти всегда именно его подают к завтраку в отелях: классическими вкусами считаются малина и черная смородина, но во Франции также очень популярен и медовый абрикос.

Что можно сделать?

Приготовить фруктовое пюре из спелых яблок или груш. Это быстро, вкусно и по-настоящему полезно. Во-первых, варить его не нужно вовсе — только довести измельченные фрукты до кипения и разлить по стерилизованным баночкам. Это помогает сохранить максимум витаминов и экономит время. Во-вторых, добавлять сахар тоже нет необходимости, и есть пюре можно даже при строгой диете. Благодаря этой простой заготовке зимой у вас всегда будут под рукой любимые фрукты из сада. Кроме того, пюре станет хорошим вариантом для первого прикорма малыша.