14 сентября 2024

Эмульгирование

/ Термин дня

Иногда в кулинарии нужно смешать две жидкости, которые не очень хотят объединяться. Например, масло, которое плавает пленкой на поверхности воды и со временем отслаивается, даже если как следует взболтать. Но с помощью некоторых хитростей и знаний химии даже такие недружные продукты можно превратить в однородную массу.

Молекулы жира и жидкости стремятся оттолкнуться друг от друга и соединиться каждый со своей средой. На примере того же масла и воды видно, что если их взболтать, в воде будут плавать пузырьки жира, а в жире — пузырьки воды. По сути, эмульсия — это такая же система, только пузырьки несравнимо меньше. Чтобы они не стремились снова объединиться, необходим эмульгатор — вещество, которое будет удерживать воду и жир вместе.

Самая простая эмульсия — животное молоко. В его основе вода, в которой распределены молекулы жира. Если вы пробовали натуральное свежее молоко, то могли заметить, что на нем образуются капельки жира, растянутые по поверхности. Собственно, сливочное масло тоже эмульсия, так же как и маргарин.

Часто эмульгирование нужно для приготовления дипов, дрессингов, соусов, в состав которых входит растительное масло. Классический эмульгированный соус — майонез. Он получается плотным и пышным благодаря яичному желтку: тот содержит эмульгатор лецитин, который связывает молекулы жира и воды. А вот заправки из масла, взболтанного с другими ингредиентами, например, уксусом или лимонным соком, сначала станут мутными и однородными, а со временем расслоятся, потому что в них нет связывающего вещества.

Так что можно не бояться добавки Е322 в покупных продуктах, а также надписи «эмульгатор соевый лецитин» — это вещество призвано, чтобы объединить ингредиенты и сделать текстуру гомогенной. Кроме того, лецитин обладает антиоксидантным действием, что особенно хорошо для производства шоколада, других сладостей и хлебных изделий.