Эмульгирование
/ Термин дня
Иногда в кулинарии нужно смешать две жидкости, которые не очень хотят объединяться. Например, масло, которое плавает пленкой на поверхности воды и со временем отслаивается, даже если как следует взболтать. Но с помощью некоторых хитростей и знаний химии даже такие недружные продукты можно превратить в однородную массу.
Молекулы жира и жидкости стремятся оттолкнуться друг от друга и соединиться каждый со своей средой. На примере того же масла и воды видно, что если их взболтать, в воде будут плавать пузырьки жира, а в жире — пузырьки воды. По сути, эмульсия — это такая же система, только пузырьки несравнимо меньше. Чтобы они не стремились снова объединиться, необходим эмульгатор — вещество, которое будет удерживать воду и жир вместе.
Самая простая эмульсия — животное молоко. В его основе вода, в которой распределены молекулы жира. Если вы пробовали натуральное свежее молоко, то могли заметить, что на нем образуются капельки жира, растянутые по поверхности. Собственно, сливочное масло тоже эмульсия, так же как и маргарин.
Часто эмульгирование нужно для приготовления дипов, дрессингов, соусов, в состав которых входит растительное масло. Классический эмульгированный соус — майонез. Он получается плотным и пышным благодаря яичному желтку: тот содержит эмульгатор лецитин, который связывает молекулы жира и воды. А вот заправки из масла, взболтанного с другими ингредиентами, например, уксусом или лимонным соком, сначала станут мутными и однородными, а со временем расслоятся, потому что в них нет связывающего вещества.
Так что можно не бояться добавки Е322 в покупных продуктах, а также надписи «эмульгатор соевый лецитин» — это вещество призвано, чтобы объединить ингредиенты и сделать текстуру гомогенной. Кроме того, лецитин обладает антиоксидантным действием, что особенно хорошо для производства шоколада, других сладостей и хлебных изделий.
Узнайте, как приготовить знаменитые соусы:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как готовить
Сколько существует способов нарезать капусту
Капуста неожиданно стала трендовым продуктом. О ней пишут модные издания, ее активно используют рестораны, а платформа Pinterest Predicts отмечает рост интереса к этому овощу. Все больше кулинаров ищут новые способы его обработки и сочетания. В статье расскажем, как можно нарезать капусту — от крупных кусков до мелкой шинковки — и для каких блюд подходит каждый вариант.
как готовить
Как сделать стейк из цветной капусты
Пользователи соцсетей уверяют: цветная капуста способна заменить мясной стейк. В новом выпуске рубрики «Проверяем тренды» кулинарный блогер и эксперт Юлия Евлахова тестирует эффектное блюдо — румяный стейк из цветной капусты с кремом из запеченной тыквы, чечевицей и ярким зеленым соусом. Разберемся, правда ли овощ может дать фору мясу и стоит ли повторять этот рецепт дома.
как готовить
Как испечь дарницкий хлеб дома
Дарницкий хлеб любят за плотный, слегка влажный мякиш, характерный аромат ржаной муки и хрустящую корочку. Его можно купить в супермаркете или пекарне, а можно испечь дома, на обычной кухне. В статье разберем, как это сделать, какие ингредиенты понадобятся и какие нюансы в готовке помогут добиться правильного вкуса и текстуры.
как готовить
Как сделать красивый и полезный десерт ко Дню влюбленных
Признаваться в любви можно по-разному — но мы еще не встречали человека, который испытал бы трудности перевода с языка сладостей. Эта ПП-вариация на тему классического «Красного бархата» найдет путь к сердцу даже самого бескомпромиссного приверженца ЗОЖ, — уверена фуд-блогер Юлия Евлахова.
как готовить
Видеорецепт: куриные голени с брусничным соусом
Ужин — важный прием пищи, помогающий завершить насыщенный день. А чтобы сэкономить время на приготовлении, фуд-блогер Оксана @_kssyusha_ предлагает простой и быстрый рецепт с оригинальным вкусовым сочетанием. Еще больше вариантов для перекусов смотрите на сайте Food.ru.
как готовить
Как сделать пасту с цветным соусом
Цветная еда продолжает захватывать соцсети: паста в ярких оттенках выглядит эффектно и обещает по-новому раскрыть вкус привычных блюд. В новом видео кулинарный эксперт Юлия Евлахова тестирует сразу четыре варианта цветной пасты и делится подробными рецептами.
как готовить
Как приготовить азербайджанский суп бозбаш
Бозбаш — сытный и наваристый суп, который распространен в Азербайджане и других кавказских странах. Традиционно в основе баранина, а набор овощей и фруктов меняют по сезону и в зависимости от региона. Расскажем, как готовят это азербайджанское блюдо.
как готовить
Как приготовить полезный романтический ужин для двоих
Романтический, но выдержанный в рамках ПП ужин — это реально: многие полезные закуски и горячее гораздо вкуснее стереотипной вареной куриной грудки с брокколи, да и легкий десерт приготовить не проблема. Важно только правильно выбрать продукты и творчески подойти к кулинарному процессу. Наши советы адресованы всем, кто готовит с заботой о здоровье.
как готовить
Фруктовая нарезка на 14 февраля
В Валентинов день, когда за окном пасмурно и холодно, а от романтических летних встреч остались только фото, фруктовый десерт будет кстати — яркая нарезка поможет создать праздничный настрой. Ее можно сделать простой, выбрав несколько видов плодов, или потратить время и попробовать себя в карвинге. Food.ru дает советы тем, кто хочет 14 февраля порадовать любимого человека.
