Эмульгирование
/ Термин дня
Иногда в кулинарии нужно смешать две жидкости, которые не очень хотят объединяться. Например, масло, которое плавает пленкой на поверхности воды и со временем отслаивается, даже если как следует взболтать. Но с помощью некоторых хитростей и знаний химии даже такие недружные продукты можно превратить в однородную массу.
Молекулы жира и жидкости стремятся оттолкнуться друг от друга и соединиться каждый со своей средой. На примере того же масла и воды видно, что если их взболтать, в воде будут плавать пузырьки жира, а в жире — пузырьки воды. По сути, эмульсия — это такая же система, только пузырьки несравнимо меньше. Чтобы они не стремились снова объединиться, необходим эмульгатор — вещество, которое будет удерживать воду и жир вместе.
Самая простая эмульсия — животное молоко. В его основе вода, в которой распределены молекулы жира. Если вы пробовали натуральное свежее молоко, то могли заметить, что на нем образуются капельки жира, растянутые по поверхности. Собственно, сливочное масло тоже эмульсия, так же как и маргарин.
Часто эмульгирование нужно для приготовления дипов, дрессингов, соусов, в состав которых входит растительное масло. Классический эмульгированный соус — майонез. Он получается плотным и пышным благодаря яичному желтку: тот содержит эмульгатор лецитин, который связывает молекулы жира и воды. А вот заправки из масла, взболтанного с другими ингредиентами, например, уксусом или лимонным соком, сначала станут мутными и однородными, а со временем расслоятся, потому что в них нет связывающего вещества.
Так что можно не бояться добавки Е322 в покупных продуктах, а также надписи «эмульгатор соевый лецитин» — это вещество призвано, чтобы объединить ингредиенты и сделать текстуру гомогенной. Кроме того, лецитин обладает антиоксидантным действием, что особенно хорошо для производства шоколада, других сладостей и хлебных изделий.
Узнайте, как приготовить знаменитые соусы:
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как готовить
Видеорецепт: тарталетки с грибным жюльеном
На Food.ru появился новый рецепт: он отлично впишется в новогоднее меню. Фуд-блогер Марина @dmitrieva.marinna предлагает приготовить простую закуску с жюльеном. А если у вас есть праздничные идеи, которые полюбились близким и ежегодно удивляют гостей, то обязательно делитесь ими на нашем сайте.
как готовить
Как заваривать имбирь
Кусочки свежего или сухого имбиря заваривают с чаем, добавляют в лимонады, морсы, соусы, маринады, конфеты, выпечку, а также в мясные, овощные и грибные блюда. Пряность делает еду и напитки полезнее, придает вкусу пикантные оттенки. Рассказываем, как правильно выбирать, хранить и заваривать ломтики имбиря.
как готовить
Видеорецепт: салат «Новогодний венок»
Новогоднее застолье невозможно представить без любимых салатов. Фуд-блогер Марина @dmitrieva.marinna поделилась рецептом блюда, которое привлекает ярким внешним видом и напоминает праздничный венок. Обязательно приготовьте этот салат и возвращайтесь на Food.ru за новыми идеями.
как готовить
Как приготовить постные пряники
С 28 ноября по 6 января православные соблюдают Рождественский пост: в это время нельзя есть мясо, птицу, молочные продукты, яйца. Но, даже несмотря на ограниченный выбор блюд, приготовить вкусное горячее или аппетитную выпечку можно. Например, постные имбирные пряники по нашему рецепту получаются ничуть не хуже классических, которые обычно пекут к Новому году.
как готовить
Отмечаем Новый год в офисе
Новогодний корпоратив в офисе лучше провести в формате фуршета. Закуски для такого стола легко приготовить, они обходятся недорого и получаются вкусными. Что-то можно собрать в офисе, а что-то — сделать дома и привезти с собой в контейнерах. Рассказываем, какие блюда на корпоратив сейчас в тренде, как их приготовить и подать.
Читают сейчас
