15 апреля 2022

История майонеза

/ Как появился самый популярный в мире соус

Конечно, в Древней Греции никто не знал про майонез, однако соус так давно присутствует на наших столах, что кажется, будто он был всегда. Разобрались и рассказываем, кто изобрел майонез, какая страна считается его родиной и как готовить классический провансаль.

Мария Соловьева

кулинарный редактор Food.ru

История с ошибкой

Родина майонеза — как ни странно, не Франция, а Испания. Впрочем, все дело в исторических географических различиях. По одной из легенд, майонез нужно было придумывать повару из города Майон на острове Менорка в XVIII веке. В тот год за эту территория велась борьба между британскими и франко-испанскими войсками, а сегодня Менорка входит в состав Испании.

Хотя современная Испания как страна стала местом появления соуса, майонез изобрели все-таки французы. После очередной победы в 1756 году герцог Ришелье поручил своему шеф-повару устроить большой пир. Кулинар приготовил соус из яиц и оливкового масла — так и появился майонез.

По другой версии, на острове из-за военных действий не хватало продуктов и изобретение майонеза было скорее вынужденной мерой: за неимением других ингредиентов, повару пришлось придумывать, как выйти из положения, и он просто смешал то, что было под рукой и остался доволен новым блюдом.

Вкус оценили и гости: им понравился свежий и необычный соус. Примерно в то же время продукт под названием mayonnaise появился не только во французских, но и испанских кулинарных книгах, откуда распространился дальше, а еще спустя несколько лет стал одним из самых популярных соусов в мире.

Но есть и другие гипотезы происхождения. К примеру, некоторые историки говорят, что к концу XVIII века уже были созданы похожие соусы, которые французский повар слегка усовершенствовал. Например, пользовалась популярностью ремулад — холодная заправка с маринованными огурцами, корнишонами и зеленью, а также айоли — средиземноморский соус из чеснока и оливкового масла.

Кстати, французская кухня подарила миру не один майонез, а целую коллекцию восхитительных соусов. Бешамель, демиглас, голладенз, велюте — все можно приготовить дома и разнообразить привычный рацион.

5 соусов, которые нужно непременно научиться готовить

В России и СССР

Любили майонез и в России, с давних времен называя провансалем, тем самым подчеркивая французские корни и прованское происхождение.

В кулинарных книгах сохранился рецепт 1913 года. По нему требовалось смешать желток, соль и горчицу, поставить на небольшой огонь, медленно помешивая, добавить в смесь оливковое масло. Когда соус начнет густеть, следует дополнить лимонным соком или прованским уксусом.

Дореволюционные шеф-повара старались придумывать что-то особенное, чтобы удивить своих гостей. К примеру, в ресторанах подавали «майонез из осетрины» или «майонез из стерляди».

Французский соус предлагали и дома к обеду в самых именитых семьях. Однако и здесь его чаще всего называли словом «провансаль», а майонезом — более сложное блюдо, рецепт которого иногда приходилось придумывать, чтобы удивить гостей. Так было, например, в семействе Льва Толстого.

Майонез Толстых заметно отличался от классического: соус готовили на основе мясного заливного желе — ланшпига — и добавляли измельченные овощи. В кулинарной книге его жены Софьи Андреевны был записан такой рецепт:

«Распустить ланшпиг, сбить лопаткой на льду; когда застынет, класть масла понемногу, чтобы не замаслилось, а если замаслится, то поставить на плиту и распустить опять массу. Нужно сделать фарш из овощей».

При этом в записях графини Толстой есть и «провансаль чистый» — тот самый привычный нам соус из желтка и горчицы.

В Советском Союзе белый майонез тоже был известен под названием «Провансаль», и это был один из самых популярных соусов: на его основе делали многочисленные салаты из вареных овощей и колбасы, добавляли в первые блюда и запекали вместе с горячим. В заведениях общепита соусом спасали вкус не всегда качественные и свежие продукты: поварам приходилось придумывать, как сделать блюда вкуснее, и майонез часто спасал.

Рецепт провансаля в советское время регламентировался строго государственными стандартами (ГОСТ) и производился в промышленных масштабах.

Как приготовить майонез

Классический рецепт

Основное отличие майонеза от многих других заправок в том, что это холодный соус. Готовится из растительного масла, яичного желтка, горчицы, уксуса, соли и сахара.

Майонез, как правило, делается по стандартному рецепту, который редко разительно отличается у разных поваров, поэтому придумывать что-то особенное не нужно. К сожалению, первый рецепт легендарного соуса, приготовленного в XVIII веке, не сохранился, однако есть инструкция за 1957 год — одна из самых первых рекомендаций приготовления майонеза, которая на протяжении многих лет считается классической в нашей стране.

В состав советского провансаля входит рафинированное подсолнечное масло, сухой яичный желток, сахар, соль, горчица, сухое молоко, сода и вода. Все ингредиенты смешиваются, а в качестве консерванта добавляется 5% уксус. Стандартная жирность соуса по советскому ГОСТу — 67%.

А вот строгого регламента к приготовлению заправки дома нет — каждый из кулинаров может сам придумать, как сделать соус более оригинальным. Иногда в состав добавляют зелень, иногда — больше сахара.

Классический майонез

Что можно сделать?

Здраво оценивать, насколько часто вы едите жирные соусы. Несмотря на благородные французские корни, майонез — не самый полезный и достаточно калорийный соус. Так, в 100 граммах магазинного продукта — в среднем от 400 до 600 ккал. А вот домашнюю версию можно сделать полезнее.