14 декабря 2021

Что такое маргарин

/ И так ли он вреден, как многие думают

Этот продукт существует более 150 лет, однако по-прежнему вызывает много вопросов. Покупатели волнуются из-за состава маргарина, его негативного влияния на организм и зачастую отдают предпочтение маслу — и это несмотря на то, что оно дороже в три-четыре раза. Разбираемся, что такое маргарин, из чего его делают, сколько холестерина и трансжиров в нем содержится, и объясняем, как выбрать качественный продукт.

Оксана Водопьянова

кулинарный редактор Food.ru

Что это за продукт

Маргарин — эмульсия, которая состоит на 20% из воды и на 80% из смеси жиров растительного и животного происхождения. По ГОСТу допускается также состав исключительно на основе растительных масел, без добавления молока и сливок. Этот продукт в основном применяют на кондитерских фабриках для производства кремов и выпечки. Главное преимущество маргарина — он тает медленнее, чем сливочное масло, поэтому с ним легче работать. Именно на нем тесто выше поднимается и лучше расслаивается.

Маргарин

Как появился маргарин

Наполеон III в 1869 году издал указ, в котором пообещал вознаградить того, кто предложит доступный аналог сливочного масла. Императору Франции была необходима дешевая замена дорогого продукта в рационе солдат. Исполнить просьбу и представить подходящий вариант смог фармацевт Ипполит Меж-Мурье. В 1870 году он запатентовал олеомаргарин, который получил с помощью вытапливания и холодного прессования говяжьего сала и молока.

Интересный факт

Само слово появилось в начале XIX века, когда французский химик Мишель Эжен Шеврель изобрел маргариновую кислоту. Он дал ей название, происходящее от древнегреческого слова margaron, что значит «жемчужина», потому что заметил у вещества характерный перламутровый оттенок.

Все о сливочном масле

Состав маргарина: из чего делают

Изначальный метод производства из жира, воды и молока со временем значительно изменился. В 1898 году ученый Поль Сабатье придумал способ гидрирования, с помощью которого ему удалось преобразовать жиры из жидкого состояния в твердое. Такие масла стали называть гидрогенизированными. Производили их на основе растительного сырья: подсолнечного, соевого, рапсового масла с добавлением молочных жиров.

Сейчас большинство производителей делают маргарин иначе: при температуре 90 °C твердые масла (кокосовое, пальмовое) и жидкие (подсолнечное, рапсовое) в присутствии эмульгатора обмениваются жирными кислотами, становясь похожими по структуре.

Интересный факт

Естественный цвет маргарина — белый. При производстве в его состав часто добавляют красители на основе В-каротина и куркумина, благодаря чему он становится приятного желтоватого оттенка, который ассоциируется у потребителей с натуральностью и высоким качеством.

Раньше маргарин считали вредным из-за трансжиров, которые формируются в результате преобразования растительных масел. До 2018 года содержание этих веществ в твердом маргарине достигало 20%, а в мягком — 8%. С 1 января 2018 года вступили в силу изменения в Техническом регламенте на масложировую продукцию. Теперь их уровень не должен превышать допустимой ВОЗ нормы в 2%.

Врач назвала 4 продукта с высоким содержанием скрытого жира

Чем маргарин отличается от спреда

Спред — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. Этот продукт — комбинация жиров растительного и животного происхождения. В растительно-сливочные спреды обязательно добавляется молочный жир, а в маргарине может содержаться не только молочный, но и другой животный жир, или не содержаться вообще. Сходство со сливочным маслом спредам придают ароматизаторы и добавленные красители.

Важно

В магазинах вы можете обнаружить различные по степени жирности маргарины: высокожирные — 75–82%, средней жирности — 70% и низкожирные виды — 40–60%.

Спред

Мифы и факты о маргарине

Разберем пять часто встречающихся утверждений.

1. Маргарин нужен только при производстве теста

Миф

Кроме бисквитов для тортов, печенья и различных видов теста, маргарин используют в составе майонезных соусов, добавляют в фарши. Зачастую он есть в составе плавленых сыров, мороженого и творожных продуктов как замена молочного жира. Мягкие разновидности маргарина отличаются нежной текстурой и сливочным вкусом, поэтому часто с ними готовят бутерброды и сэндвичи.

2. Сливочное масло содержит больше холестерина, чем маргарин

Факт

Маргарины и спреды содержат примерно в три-четыре раза меньше холестерина, чем масло. В нем, как и в большинстве других продуктов животного происхождения, есть жиры, которые часто еще называют насыщенными, они могут вызывать повышение уровня холестерина при избыточном употреблении. Однако полностью избегать холестерина не стоит, без него клетки человеческого тела не в состоянии работать.

3. Продукт делают из нефти

Миф

Информация о том, что маргарин производят из нефтепродуктов, появилась в 70-х годах и быстро распространилась по всему миру. Все потому, что в начале «нефтяной эры» в СССР всерьез планировали получать из маслянистой горючей жидкости пищевые продукты, в том числе дешевую альтернативу сливочному маслу. Однако впоследствии от идеи отказались.

4. В маргарине содержатся трансжиры

Факт

В зависимости от используемого сырья, в нем действительно может быть видоизмененный жир — растительное масло, которое перевели из жидкого состояния в твердое. Утвержденный стандарт на такую продукцию разрешает не более 2% трансжиров в продуктах питания, однако не все компании принимают во внимание установленные нормы. Лучше приобретать продукцию у проверенных производителей.

5. В маргарине нет никаких полезных для организма веществ

Миф

Польза этого продукта напрямую зависит от содержания в составе модифицированных жиров и качества сырья в целом.

Маргарин, производимый на основе растительных масел, — источник ненасыщенных жирных кислот, а они важны для здоровья человека. Эти вещества помогают уменьшить содержание «плохого» холестерина в крови, а также снижают риск инфарктов, заболеваний сердца и кровеносной системы. Несмотря на их пользу, всегда помните, что жиры как источник энергии должны составлять не более 30% суточного рациона.

Интересный факт

Другое название ненасыщенных жиров — омега-кислоты. Узнайте, чем они полезны и где содержатся.

Какие продукты снижают уровень холестерина в крови

Как выбрать маргарин

Во время выбора маргарина в магазине обращайте внимание на эти пункты.

1. Упаковка

Она должна быть цельной, без любых деформаций и повреждений. Что касается материала, то лучше выбирайте фольгу — маргарин в пергаменте быстро впитывает посторонние запахи, а еще такая упаковка легко пропускает солнечные лучи, из-за чего жиры окисляются, в результате маргарин горчит.

2. Тип

Его прописывают на каждой упаковке перед составом. В зависимости от того, что планируете готовить, выбирайте нужный вам продукт:

МТ — маргарин твердый, такой вариант чаще всего встречается в магазинах. Его используют для домашней выпечки;
МТС — третья буква аббревиатуры означает то, что продукт предназначен для слоеных изделий. Благодаря его текстуре слои теста получаются воздушными и хрустящими;
МТК — твердый маргарин, который в основном добавляют в кремы, начинки, суфле и конфеты;
ММ — мягкий маргарин, который обычно покупают для бутербродов.

3. Состав

В компонентах не должно быть гидрогенизированных масел. Для домашней выпечки лучше отдать предпочтение твердому маргарину с содержанием жира не менее 60%. Если показатель ниже, то выпечка может получиться сухой и тяжелой.

Секреты вкусной домашней выпечки

Что можно сделать?

Перестать опасаться использовать маргарин, но следить за общей калорийностью блюд с ним и разнообразием своего рациона в целом. Приготовьте домашние имбирные пряники, королевскую ватрушку, шарлотку, используя маргарин.