Правда и мифы о маргарине

Из чего делают, чем отличается от сливочного масла

Маргарин — продукт, который вызывает много вопросов. Насколько он вредный и можно ли заменить им сливочное масло? Из чего делают маргарин? Food.ru разобрался, что это за продукт и как влияет на организм.

Из чего делают маргарин

Маргарин — это эмульсионный жировой продукт, по вкусу похожий на сливочное масло. В его составе растительные масла, животные жиры и вода, ароматизаторы и другие пищевые добавки.

Производят маргарин методом гидрогенизации, который изобрел французский химик Поль Сабатье в 1987 году. Это процесс насыщения растительных жиров молекулами водорода, в результате которого они превращаются в твердые жиры. Гидрирование помогает получить твердую консистенцию масла для производства различных продуктов.

Общая доля жира в маргарине не менее 20%. Туда входят как животные, так и растительные: пальмовое, подсолнечное, рапсовое масла. Часто их смешивают и перерабатывают, чтобы продукт получился необходимого качества и дольше хранился. Жиры формируют в маргарине все необходимые свойства, а пищевые добавки — цвет, вкус, текстуру и аромат.

Каким бывает маргарин

Маргарин может отличаться в зависимости от свойств и применения:

Твердый (брусковый). Изготавливают из растительного масла и нескольких видов жиров, используют для приготовления различных блюд и выпечки.

Мягкий. Состоит из нескольких видов жирных кислот и растительного масла. Такой маргарин имеет пластичную консистенцию и не затвердевает, поэтому его чаще всего намазывают на бутерброд.

Промышленный. Жидкая форма, которую используют в пищевой промышленности и добавляют в выпечку, кондитерские изделия и другие готовые продукты.

По степени жирности маргарин также может отличаться: высокожирный — 75-82%, средней жирности — 70% и низкожирные — 40–60%.

В России существуют маркировки маргарина:

МТ — твердый, применяют в пищевой промышленности;
МТС — используют для слоеных хлебобулочных и кондитерских изделий;
МТК — добавляют в кремы, суфле и мучные кондитерские изделия;
ММ — имеет мягкую консистенцию, употребляют в пищу;
МЖК/МЖП — жидкие маргарины, которые добавляют в хлебобулочные изделия и готовую кулинарию.

Зачем маргарин в продуктах

Его добавляют в кондитерские изделия и выпечку как альтернативу сливочному маслу. Маргарин улучшает вкус, добавляет приятный аромат, делает тесто пышным и воздушным.

Это дешевый продукт, который увеличивает срок хранения магазинных продуктов.

Как употреблять маргарин безопасно

Даже качественный маргарин с минимальным количеством модифицированных жиров не должен стать регулярным продуктом в рационе. По рекомендации ВОЗ, насыщенные жиры (мясо, колбаса, сливочное масло, маргарин, молочные продукты) должны составлять не более 10% от остальных продуктов.

Трансжиры, которые есть в маргарине, можно употреблять не более 1% без вреда для здоровья. Речь о кондитерских изделиях и выпечке, которую мы покупаем в магазине. В домашнюю выпечку маргарин добавлять можно, но не злоупотребляйте этим продуктом. Попробуйте заменить его на сливочное или растительное масло.

Разберем 7 основных утверждений, связанных с маргарином. Какие из них правда, а какие миф.

1. Маргарин добавляют только в выпечку

Миф

Помимо печенья, тортов и пирогов, маргарин может быть в составе соусов, фаршей и горячих блюд. Нередко маргарин добавляют в сыр и другую молочную продукцию как заменитель молочного жира. Шоколадный и мягкий маргарины отличает сливочный вкус, поэтому их используют как намазку на хлеб.

2. Маргарин содержит трансжиры

Правда

В маргарине есть модифицированный жир — жидкое растительное масло, преобразованное в твердый жир. Химический состав масел меняется, они превращаются в искусственные трансжиры, вредные для человека. Технический регламент на масложировую продукцию допускает не более 2% трансжиров в продуктах питания. Однако это требование соблюдают не все производители.

3. В маргарине нет полезных свойств

Миф

Польза маргарина напрямую зависит от качества сырья и количества гидрогенизированных жиров в составе. Продукт из натуральных растительных масел содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы человеку. Они снижают уровень плохого холестерина, а также риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов. Однако проверить качество и точный состав можно только в лаборатории, поэтому не стоит есть маргарин в больших количествах.

4. В сливочном масле больше холестерина, чем в маргарине

Правда

Удивительно, но это действительно так. Количество холестерина в маргарине и спредах в 2–4 раза меньше, чем в сливочном масле. В нем, как и в других молочных продуктах, содержатся животные (насыщенные) жиры. Они могут повышать уровень плохого холестерина при чрезмерном употреблении таких продуктов.

5. Качественный маргарин полезнее сливочного масла

Правда

В маргарине меньше насыщенных жиров (20%) и больше ненасыщенных (70–80%) в отличие от сливочного масла. Больше всего их в мягком маргарине, поэтому продукт стоит включить в рацион для профилактики атеросклероза, ожирения и снижения риска сердечных заболеваний.

6. Масло и спред — одно и то же

Миф

Спред — такой же жировой продукт, как и маргарин, но между ними есть разница. В составе спреда больше насыщенных жирных кислот и он более пластичный. Спред делают мягким, его легко намазать на хлеб, а маргарин бывает мягким, жидким и твердым.

7. На маргарине нельзя жарить

Правда

Маргарин, как и спред, нельзя использовать для жарки: при нагревании они выделяют опасные вещества. К тому же спред лучше не добавлять в выпечку, так как содержащиеся в нем полиненасыщенные жирные кислоты при нагревании выделяют канцерогены.

Что можно сделать?

Внимательно читать состав и не покупать маргарин, в котором много жиров: кондитерский, гидрогенизированное масло, заменитель молочного жира, пальмовое масло.