«Такие высокие риски, что ошибаться нельзя»

/ Шеф-повар «Перекрёстка» раскрыл секреты производства

Кто-то создает кулинарные шедевры на собственной кухне, а кто-то делает это в масштабах страны. Мы поговорили с шеф-поваром Игорем Голубовским, который возглавляет отдел разработок и исследований в «Перекрёстке». Он рассказал, как в торговой сети создают линейку готовой еды, что помогает сохранять свежесть и вкус продуктов до пяти дней и почему рацион из готовых блюд — это выгодно.

Арина Гриднева

Автор Food.ru

Больше 20 лет занимаюсь едой

Я считаю, что поварами рождаются, это призвание. По образованию я технолог по автоматическим системам управления для летательных аппаратов, однако с самого детства любил готовить. На первом курсе института я начал подрабатывать в ресторане. Был помощником повара, официантом, вставал за барную стойку. За год мне удалось вырасти до су-шефа, а еще через год я стал шеф-поваром ресторана — мне было 20 лет. С тех пор я работал шефом в крупных сетевых проектах и занимался оперативным управлением в небольших частных заведениях. Вся моя деятельность уже более 20 лет связана только с едой.

В пандемию 2020 года популярность готовых блюд резко выросла, я понял, что это — будущее, в которое я верю гораздо сильнее, чем в рестораны. После 16 лет работы в гостинично-ресторанном бизнесе я перешел в сегмент готовой еды, которым занимаюсь до сих пор.

Людям уже не хватает просто домашней котлетки с пюрешкой

В «Перекрёстке» я начинал с позиции бренд-шефа на фабрике-кухне в Долгопрудном — это собственное производство Х5 Retail Group. Нашей главной задачей на тот момент было показать людям, что готовая еда из магазина может быть такой же вкусной, как домашняя. Мы активно выпускали салаты, сэндвичи и горячее.

Через 1,5 года мы поняли, что запрос на готовую еду только растет — ассортимент нужно расширять. Людям уже не хватало просто домашней котлетки с пюрешкой — хочется большего. Так появилось направление Research and Development, которое я возглавил.

Над созданием готовой еды сейчас работает большая команда из крутых профессионалов, которыми я очень горжусь. Это бренд-шефы и технологи с опытом работы в ресторанах и на пищевых производствах. Благодаря этому мы можем создать практически любой продукт по запросу торговой сети.

Мы сотрудничаем с производствами по всей России — у нас более 200 фабрик-партнеров в Москве и регионах. Наша команда не только реализует полный цикл разработки готовой еды — от идеи до запуска производства продукта на фабриках. После этого мы поддерживаем жизнедеятельность продуктов на полках — контролируем выпуск, совершенствуем рецептуры и технологии приготовления.

Скоро на упаковках готовых блюд собственных брендов «Пятёрочка Кафе» и «Перекрёсток Select» появится маркировка «Система качества Х5». Этот знак свидетельствует о том, что поставщики сырья и ингредиентов прошли строгий отбор и проверку, а независимые лаборатории подтвердили безопасность продукции и надёжность упаковки. Кроме того, при транспортировке и размещении готовых блюд в торговых залах строго соблюдается температурный режим. Это гарантирует покупателям, что они выбирают качественную и безопасную еду. Подробнее о том, как Х5 контролирует качество готовой еды, можно узнать по ссылке.

Не надо варить 5 литров борща на неделю — можно каждый день есть новый суп

Готовая еда — это в первую очередь про скорость. Не нужно тратить время, чтобы стоять у плиты. К тому же, ассортимент настолько большой, что рацион получается очень разнообразным. Не придется варить 5 литров борща — можно каждый день есть новый суп. Многие думают, что это дорого, но на самом деле семья до четырех человек может даже сэкономить — питаться так достаточно выгодно.

В «Перекрёстке» представлено две линейки. Самая большая — это Select restaurant. Под этой маркой на полках — не только знакомые салаты, супы и сэндвичи, но и ресторанные блюда, например, польпетте из креветок со сливочно-лимонным соусом, пюре из васаби или мусс из рикотты с клюквой.

Готовая еда есть также в линейке «Зеленая линия» — отдельный бренд «Перекрестка» для тех, кто особенно тщательно следит за своим питанием. В этих блюдах минимум масла и сахара, так что сырники или салаты из «Зеленой линии» можно включать в диетическое меню.

Готовую еду делают с пониманием, что блюдо будет храниться несколько дней. Человек может купить рацион на неделю, поставить упаковки в холодильник и через три дня он не должен разочароваться во вкусе. Мы строго соблюдаем стандарты пищевой безопасности и готовим так, чтобы блюда надолго сохраняли вкусовые качества. А увеличить срок годности позволяет газомодифицированная среда при упаковке — с ее помощью продукт остается свежим даже на пятые сутки.

Как правильно разогревать готовую еду

Сельдь под шубой или оливье, которые понравятся каждому — трудная задача

Знакомство людей с готовой едой, как правило, начинается с классики — например, салата «Цезарь» или куриного супа. Это понятные блюда, которые они уже пробовали и любят. Базовые позиции всегда самые сложные, потому что практически каждый дома готовит их по-своему. Сделать сельдь под шубой или оливье, которые понравятся абсолютно всем — очень трудная задача. Именно поэтому мы разработали многоступенчатый техпроцесс, который помогает выбирать лучший рецепт из всех возможных.

Для начала мы получаем запрос от сети. Он может быть конкретным — рыбная котлета с рисом. Или достаточно общим — просто зеленый салат. С этого момента начинается творческий процесс. Я даю бренд-шефам задачу, и мы разрабатываем одно и то же блюдо на двух или трех фабриках-кухнях. С каждого производства обычно поступает по несколько вариантов: с разными гарнирами, соусами, упаковкой. Из них мы выбираем три лучших версии и дорабатываем. Именно они потом отправятся на финальную потребительскую дегустацию.

Как изначально готовили оливье

На дегустации все как в жизни

Дегустация проводится в главном офисе каждый четверг. В ней участвуют сотрудники Х5 Retail Group — реальные потребители готовой еды. Мы предлагаем попробовать 10 позиций в трех вариантах. Не больше, чтобы не притупились рецепторы.

Чтобы результат был честным, еду готовим за несколько дней до оценки, горячие блюда разогреваем в микроволновке. Важно, чтобы на дегустации еда соответствовала той, которую затем попробуют покупатели. Без всяких уловок из разряда: «А давайте прямо здесь обжарим, соберем и украсим».

Пробы проводятся по закрытому методу, чтобы опять же было честно. Человек сканирует QR-код, попадает на страницу с анкетой и заполняет поля. Оценивается блюдо по пятибалльной шкале с точки зрения вкуса, внешнего вида и соотношения цены и качества. Затем мы считаем общую оценку и смотрим на комментарии — что понравилось, а что нет. Иногда продукт хороший и вкусный, но люди совсем его не поняли. В таком случае блюдо просто не появится в магазине — и неважно что, например, мне оно очень нравится. А иногда мы приносим позицию, и она моментально получает оценку 4.8 баллов — хоть завтра ставь на полку. И как показывает практика, такие позиции отлично продаются с первого дня. Так что голосует всегда потребитель. Если он выбрал блюдо, то оно обязательно появится в «Перекрестке».

Ужин в кругу коллег

Замен на более дешевые продукты быть не может

Когда блюдо выбрано, мы запускаем его в производство. Продукт разрабатывают на фабрике-кухне под надзором бренд-шефа из нашей команды. Он фиксирует процесс приготовления и сырье, из которого получается финальный результат. Исключены ситуации, когда в дегустации, например, был лосось, а в магазин блюдо поступило с кетой.

Более того, шефы каждую неделю посещают производство: следят, чтобы сырье оставалось качественным, а оборудование — прежним. Если объемы увеличиваются, это тоже повод для особого внимания. Сделать позицию на 1 кг не то же самое, что на 100 кг — продукт может отличаться. Чтобы этого не произошло, мы фиксируем идеальное количество ингредиентов и специй на большие объемы. Так получается техническая карта, которая называется «золотой рецептурой». Именно ее придерживаются поставщики во всех регионах. Если продукт готовят не в Москве, а других городах России, бренд-шефы из моей команды выезжают в регион, чтобы помочь производству сделать такое же блюдо, каким его выбрали на дегустации в Москве.

Завтрак навынос

У нас такие высокие риски, что ошибаться нельзя

Раньше я часто слышал стереотип о том, что готовая еда делается из магазинных остатков. Якобы в ресторанах все стерильно, а на производствах блюда лепят непонятно из чего. Меня такое мнение всегда поражало. Мы делаем позиции в огромных объемах и если что-то пойдет не так, то отравление будет массовым. У нас таких случаев просто нет, потому что система безопасности на высочайшем уровне. Мы не работаем с поставщиками, пока они не перестроятся под наши требования. Каждая фабрика-партнер проходит детальный аудит по пищевой безопасности. Если производство не готово выполнить наш запрос, то мы отказывается от сотрудничества — репутация дороже.

Все продукты, которые поступают на предприятие, проходят микробиологическую экспертизу. На каждой фабрике, с которой мы работаем, есть своя лаборатория. Важно следить не только за позицией на выходе, но и за всем входящим сырьем. Когда продукт проверили на качество, его обрабатывают — в продажу никогда не попадет не мытая зелень или овощи. Продукты, которые используют для готовой еды, всегда ультрасвежие. Наши блюда должны быть идеальными даже на пятые сутки, поэтому мы не можем позволить себе взять вялые листья. Поставки происходят ежедневно — по-другому никак.

Все полуфабрикаты на фабрике контролируют старшие смены и бригадиры. Если хотя бы на одном этапе допустили ошибку, бракуют всю партию. Когда блюдо готово, поставщик оставляет себе контрольный образец позиции от каждой даты выпуска. Это важно, чтобы в крайнем случае, если что-то пойдет не так, мы могли понять причину. Наша задача — обезопасить себя на всех этапах. Мы должны быть уверены, что человек съест блюдо на четвертые сутки и с ним ничего не случится. Когда ты работаешь с такими позициями, требований еще больше, чем в ресторанах. У нас высокие риски, так что ошибаться просто нельзя.

Какие блюда ждать на полках

Поставки готовой еды происходят ежедневно. Если сегодня вы пришли и не увидели любимое блюдо, то оно наверняка появится на полке завтра. Машины, которые транспортируют позиции в супермаркет, оборудованы температурными датчиками — условия не должны изменяться на всем пути от производства до полки. За сроками хранения следят сотрудники каждой конкретной точки. Если что-то не распродали, продукт вовремя убирают и утилизируют.

Наша команда продолжает следить за жизнью блюд и после выпуска. Мы обрабатываем комментарии и если видим массовые жалобы, улучшаем позицию. Мало создать продукт, нужно уметь производить его и контролировать до самого конца. В итоге блюдо либо станет топовым, либо не выживет — например, если вкус оказался слишком сложным.

Линейка готовой еды постоянно обновляется — мы осваиваем новые трендовые направления: например, корейский стритфуд, блюда народов России и других стран.

Что едят в Якутии

Что можно сделать?

Попробовать новые блюда из линейки Select restaurant ресторанного уровня. Организовать с ними красивый ужин дома или при хорошей погоде даже изысканный пикник. Заказать готовую еду, как и другие продукты, можно в приложении «Перекрёстка».