Что такое кьопоолу, кёпоглу или копоглу

/ Как называть, готовить и подавать необычное блюдо

Необычность этой закуски, которую любят в Турции и Болгарии, не заканчивается на названии. В ее основе — нестандартное сочетание ингредиентов, которое гарантирует оригинальный, но очень приятный вкус. Разбираемся, что такое кьопоолу или копоглу, из чего оно состоит и как приготовить.

Как правильно называется

Кьопоолу, кьополу, кёпоглу, копоглу — этими разными, но созвучными словами называют популярную турецкую или болгарскую закуску. Кьопоолу ее называют по-болгарски. По-турецки же название пишется как köpoğlu и читается некоторыми как копоглу. Но если транскрибировать по всем правилам, звучать слово должно как «кёпоглу», так как ö после согласной произносится как ё, а ğ между o и согласной нужно читать как г.

В Болгарии у блюда есть еще одно название — «зелен хайвер», то есть зеленая икра. Оно точно отражает суть закуски, о которой мы поговорим далее. Болгарское «хайвер» созвучно с сербским, турецким или македонским «айвар», что тоже переводится, как икра. Блюда похожи между собой, но есть и довольно заметные отличия.

Что из себя представляет

Айвар, который можно сравнить с кьопоолу, готовится из болгарского перца как основного ингредиента. Его запекают, очищают, измельчают и смешивают с оливковым маслом, чесноком, луком. Основной ингредиент кёпоглу — баклажан: его тоже запекают, очищают, измельчают, соединяют с оливковым маслом и чесноком. Однако к баклажанной основе часто добавляют красный и зеленый болгарский перец, томаты, зелень, лук. Все овощи пробивают блендером или нарезают ножом. Соответственно, текстура может быть как однородной, так и нет — иногда закуска больше напоминает рагу.

Зеленая икра — на самом деле довольно точное название. Кьопоолу — это действительно овощная икра, но в отличие от ярко-красного айвара она имеет более приглушенный и чаще именно зеленый оттенок. Нужный цвет достигается не только за счет мякоти баклажанов, но и благодаря добавлению зеленого болгарского перца.

В Турции кёпоглу — не просто овощная икра. Ее обычно дополняют натуральным йогуртом. Йогурт используют в чистом виде или смешивают с чесноком и оливковым маслом. Готовым соусом можно полить овощи сверху, а можно вмешать его в икру.

Важно.

Турецкое кёпоглу — это мезе, национальная закуска. Мезе подают небольшими порциями с хлебом или лепешками, которые предлагается макать в пасту.

Как приготовить самостоятельно

Для кьопоолу подготовьте несколько баклажанов, добавьте к ним вдвое меньше болгарских перцев — лучше выбрать зеленые. По желанию также возьмите чили и спелые томаты.

Баклажаны и перцы, включая чили, проколите вилкой, запеките в духовке около получаса при 200 °C.
Если используете томаты, надрежьте их и ошпарьте, снимите кожицу.
Баклажаны и перцы немного остудите, тоже очистите.
Измельчите все овощи при помощи блендера или мясорубки. Или нарежьте ножом на кубики одинакового размера.
Мелко нарежьте зелень — лучше всего подойдет кинза или петрушка, добавьте по вкусу натертый чеснок.
Посолите, поперчите, влейте немного растительного масла и винного уксуса.

Рецепт турецкого кёпоглу с йогуртовым соусом немного отличается. Вам также нужно сделать икру из запеченных баклажанов, перцев, томатов, но чеснок и масло в нее добавлять не следует — эти ингредиенты пойдут в соус. Соедините чесночное пюре и пару ложек хорошего оливкового масла с греческим йогуртом, полейте получившейся смесью овощную икру сверху.

Совет

В качестве альтернативы простому йогуртовому соусу приготовьте более насыщенный турецкий хайдари по нашему пошаговому рецепту.

Как подавать и есть

В Турции кёпоглу — это мезе: холодная закуска, без которой не обходится ни одно традиционное застолье. Мезе обычно включает несколько вариантов блюд. Кроме баклажанной икры и свежего хлеба к столу также подают небольшие порции сыра, долмы, кюфте, эзме — что-то вроде сальсы, хайдари — йогуртовый соус с сыром, чесноком, маслом.

В Балканских странах кьопоолу тоже воспринимают больше как дип или топинг. То есть подают в глубокой небольшой миске, куда можно макать хлеб. Если же дип на несколько человек, лучше не макать в него, а накладывать икру ложкой на свой кусок.

Кёпоглу, приготовленный своими руками, станет прекрасным дополнением как к семейному, так и к праздничному ужину. Разбавьте его другими дипами, вроде хумуса и лютеницы, добавьте свежий хрустящий хлеб, крекеры или хлебцы, и наслаждайтесь.

К ужину можно подать как свежую, так и консервированную закуску. Чтобы сохранить кьопоолу на несколько недель или даже месяцев, нужно разложить массу по чистым банкам, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде около 10–15 минут. Далее — закатать, остудить и убрать на хранение в холодильник.