15 октября 2025

Что такое бурек, берек или борек

/ Популярная слоеная выпечка родом из Турции

Выпечка с разнообразной начинкой популярна на Балканах, в Турции, Греции, на Ближнем Востоке. Форма, название и подача даже в одном регионе отличаются: это может быть и слоеный сырный пирог, и небольшая улитка с яблоком. Ими угощают гостей, используют для перекуса на ходу, запивая стаканчиком йогурта. Разбираемся, что такое бурек, берек или борек и как правильно готовить блюдо.

Саша Шинкевич

Кулинарный редактор Food.ru

Происхождение и варианты названия

Изначально бурек — турецкое блюдо. Особую популярность оно получило в странах, попавших под влияние Османской империи. В Турции готовят талаш бурек — пирожок-конвертик с фаршем и зеленым горошком, тонкие трубочки с начинкой в форме сигары, су бурек — круглый слоеный пирог.

В зависимости от особенностей транслитерации блюдо называют буреком, бюреком, бореком, береком и бёреком.

Интересный факт

Блюдо считается традиционным во многих странах. Слоеный пирожок бурекас с разными начинками популярен в Израиле, греческая кухня предлагает свой вариант — спанакопиту с сыром, шпинатом и яйцом, болгарская — баницу. А слава боснийского бурека закреплена в списке лучших блюд уличной кухни.

Гид по слоеному тесту

Как приготовить тесто фило

Главное отличие этой выпечки — тонкое вытяжное тесто. В Турции его называют юфка, в Греции — фило.

Состав теста простой: мука, вода, масло и соль. Но процесс приготовления требует сноровки и терпения. Во-первых, вам нужна рабочая поверхность хотя бы метр на полтора, так как тесто нужно тонко раскатывать и растягивать. Во-вторых, тонкая длинная скалка оклагия. Мастера раскатывают фило разными видами скалок, затем вытягивают руками, чтобы оно стало полупрозрачным.

Советы по приготовлению теста фило:

Используйте крахмал. Для эластичности опытные пекари заменяют треть муки кукурузным крахмалом — так тесто легче вытягивать.
Выбирайте пшеничную муку тонкого помола с высоким содержанием клейковины.
При замесе опционально можно добавить яйца. Выпечка станет пышнее.
Еще один важный ингредиент — лимонная или уксусная кислота. Она помогает сделать тесто однородным и эластичным.
Масло необходимо, чтобы вытянуть тонкие пласты. Знатоки рекомендуют использовать исключительно сливочное масло, тогда у готовой выпечки будет золотистый цвет и приятное ореховое послевкусие. Если приготовить тесто на растительном масле, оттенок готового бурека станет немного темнее.

Рецепт домашнего теста фило

Вам понадобятся такие продукты:

пшеничная мука хлебопекарная — 195 г;
вода — 100 г;
растительное масло — 85 г;
столовый уксус — 5 г;
соль по вкусу.

Время приготовления: 1 час 30 минут

Смешайте ингредиенты: сначала сухие, затем добавьте воду, уксус и немного масла. Замесите тесто и дайте ему немного отдохнуть. Раскатайте на несколько лепешек и каждую обмакните в масло. Закончив этот этап работы, тесто накройте пищевой пленкой и оставьте примерно на час в теплом месте. Затем тесто очень тонко раскатайте с помощью скалки и вытяните руками до полупрозрачности. Пласты формируйте прямоугольной или квадратной формы. Тесто накройте влажным полотенцем, чтобы не высохло и не стало ломким.

Кстати

Чаще всего выпечку формуют в виде улитки. Фарш кладут на один край, сворачивают в трубочку и укладывают спиралью в форму.

Домашнее тесто фило

Варианты начинок

С мясом

В Боснии и Герцеговине говорят, что только эту разновидность выпечки можно считать буреком, а для всего остального есть другие названия. В мясной фарш для сочности добавляют не только лук, но и картофель, ароматную зелень. В Албании похожий пирог с мясом и пореем или шпинатом называется лакрор.

Интересный факт

С 2004 года в сербском городе Ниш проводят Дни бурека. Считается, что именно здесь в 1498 году блюдо было впервые приготовлено. Восточная кухня оказала сильное влияние на сербскую: первым пекарем буреков был турок Мехмед Олу.

С сыром

В Боснии блюдо известно как сирница, но суть та же: слоеное тесто, его еще называют на турецкий манер юфка или по-гречески фило, и начинка, в данном случае рассольный сыр типа феты, фетаксы, сирене или брынзы. Часто к нему добавляют зелень, но это необязательно. У такой выпечки может быть разная форма: и круглый сырный слоеный пирог, и закрученный спиралью.

Совет

Обратите внимание на рецепт с творогом. Здесь начинку смешивают с солью, но при желании ее можно сделать и сладкой.

С картофелем

В Сербии это по-прежнему будет считаться одним из видов бурека, а в других странах Балканского полуострова скорее скажут, что это пита с картофелем или кромпируша. Для начинки картофель и репчатый лук тонко нарезают кружочками или кубиками, затем добавляют соль и черный перец.

С зеленью

Турецкий сырный бурек со шпинатом — еще одно популярное блюдо. Вместо шпината или в дополнение к нему можно положить мангольд, кейл или крапиву. Главное — просушите зелень перед тем, как выложить на тесто, иначе пирог может не пропечься.

Интересный факт

В Болгарии буреками называют не только выпечку из слоеного теста. Есть чушки бурек — фаршированные сыром перцы, и тиквички бурек — цукини с рассольным сыром сирене.

С яйцом

Классический тунисский брик внешне похож на чебурек. Это пирожок с яйцом, тунцом, зеленью, луком и сыром. В нашем рецепте на тесто выкладывают вареное яйцо, но обычно используют сырое, тогда получается контраст хрустящей корочки и жидкого желтка в начинке.

С фруктами и ягодами

Для этой выпечки нужно очистить фрукты от кожуры, натереть на терке или нарезать тонкими дольками, добавить сахар по вкусу. Корица, измельченные и обжаренные грецкие орехи, изюм — на ваше усмотрение. Почти так же готовят пирог с вишней. Эти виды хороши еще и тем, что их можно есть в пост, если вместо сливочного масла использовать растительное.

Совет

Если берете замороженные ягоды или фрукты, дайте им хорошо оттаять и дождитесь, пока вся жидкость стечет. Для этого положите начинку в дуршлаг или сито.

Что едят в Турции

Что можно сделать?

Разобраться в тонкостях приготовления и хранения теста фило. Или купить его в супермаркете, чтобы накормить всех сытным и вкусным завтраком по-сербски: пирожками или улиткой и питьевым йогуртом без добавок.

А вы готовили буреки дома? Расскажите в комментариях.