Что такое мезе

/ Собираем полноценное блюдо из маленьких закусок

Мезе — важная кулинарная традиция некоторых стран Средиземноморья, на Ближнем Востоке, в Северной и Восточной Африке. Это овощные, рыбные, мясные закуски, которые подают вместе с пряными, острыми или сливочными соусами. В статье рассказываем, из чего состоит мезе в Греции, Турции, Ливане и Израиле.

Когда и где появились мезе

По одной из версий, мезе появились в древней Персии, но не как закуска к столу: так называли маленькие порции блюд, которые пробовали слуги, перед тем как подать правителю, — ведь его могли отравить.

В 1538 году войска султана Сулеймана Великолепного завоевали персидских сефевидов, и тогда же он перенял идею такой дегустации. Рабам правителя Османской империи давали небольшие тарелки с едой — их называли мезе, что в переводе с турецкого означает «приятный вкус».

Позже мезе подавали на обед богатым османам. Затем наборы закусок стали предлагать заведения высокого класса — гедикли мейхане. Далее идею мезе переняли и простолюдины, такие закуски стали частью турецкой кулинарной культуры.

По другой версии, мезе изобрели древние греки — они предлагали гостям оливки, сыры, рыбные и мясные блюда в небольших вазочках. К ним всегда подавали дипы — разнообразные соусы.

Какие виды мезе есть в разных странах

В арабских, некоторых восточно-европейских и африканских странах мезе не просто еда, это часть культуры. Такую подачу блюд часто сравнивают с испанскими тапас и итальянскими антипасти, но еще больше она похожа на шведский стол.

Мезе сервируются как закуски, из которых каждый гость собирает полноценное блюдо. Небольшие порции еды могут быть как холодными, так и горячими. Несмотря на то, что в каждой стране свои рецепты, мезе часто состоит из оливок, перетертых бобов, баклажанного салата, долмы, рыбных и мясных закусок, каждая из которых сервируется в отдельной вазочке.

Мезе в Турции

Почти всегда среди закусок есть кёпоглу из баклажанов, зеленого перца и помидоров с хайдари — соуса из йогурта, мяты, укропа, тертого чеснока и лимонного сока. Также в мезе добавляют сыр бейаз пейнир, напоминающий фету, и аджылы эзме — измельченные помидоры, перец и травы с гранатовым сиропом. А из мясных мезе популярны мясные тефтели кюфте.

Аперитив в заведениях часто подают с крепким алкогольным виноградным напитком ракы, который настаивают на анисовом корне.

Мезе в Ливане

В Ливане мезе состоит из пяти-десяти различных закусок. Их подают в определенной последовательности: сначала маслины, йогурты, соусы из сладких перцев, затем — овощные блюда с яйцами. Дальше очередь небольших мясных и рыбных мезе, а затем и основных блюд. Каждая закуска сервируется отдельно.

Мезе в Израиле

Одно из самых популярных еврейских мезе —хумус, то есть пюре из нута, тахини, оливкового масла и лимонного сока. Закуску часто готовят с паприкой, оливками каламата, а иногда и с овощами: например, свекольный или тыквенный хумус.

Еще одно популярное мезе — хацилим, так называют паштет из баклажанов. В Израиле также есть своя долма — она отличается от грузинской, азербайджанской и армянской тем, что у нее лимонный вкус и нет мяса. В еврейской кухне рис с диким фенхелем и мятой заворачивают в виноградные листья, тушат в оливковом масле и лимонном соке.

Во время религиозных праздников в Израиле мезе не сопровождается алкоголем.

Мезе в Греции

Греция славится рыбными мезе. В небольших вазочках подают сырого морского ежа с соком лимона, омаров на гриле и запеченных в томатном соусе с сыром креветок. Есть разные виды крокет — рыбные шарики, которые обваливают в муке и обжаривают в чесночном масле.

Мясных мезе не так много, а вот овощные тоже популярны — например, долмадес из виноградных или капустных листьев. Часто мезе сервируется с узо, крепким анисовым алкогольным напитком. Закуски в заведениях общепита называют мезедеполион.

Мезе в Сербии

В Сербии мезе тоже считают национальной едой. Местные заведения предлагают огромный выбор закусок. Обычно мезе состоит из твердых и мягких сыров, сметаны, вяленой говядины месо и суджука — острых колбасок. Часто закуски подают с ракией — балканским бренди, которое настаивают на фруктах.

Заведения, где подают только напитки и мезе, называют кафанами.

Что можно сделать?

Пригласить друзей и вместо основного блюда предложить им мезе из закусок по нашим рецептам: табуле с булгуром, бабагануш, хумус. Сходить в ресторан еврейской, турецкой или греческой кухни, чтобы попробовать все вкусные блюда из нашей статьи.