Как приготовить морского ежа как в ресторане
/ Советы от шеф-повара
Морской еж — необычный деликатес с изысканным вкусом. Его подают в ресторанах разных стран, но при желании такое блюдо можно приготовить и дома. В статье подробно расскажем, как правильно есть ежа и с какими блюдами он сочетается.
Что такое морской еж
Морской еж — беспозвоночное иглокожее животное. По форме он бывает шарообразным, дисковидным или сердцевидным. Всего в мире обитает примерно 950 видов, из которых съедобны только 30. В России этих животных вылавливают в Баренцевом и Балтийском морях, а также на побережье Тихого океана. При этом в пищу у нас в стране употребляют две разновидности — съедобного морского ежа и зеленого морского ежа.
Интересный факт
Ежи живут на дне, прячутся за камнями, могут зарываться в песок, поэтому их невозможно поймать сетью. Ловят морского ежа водолазы: они погружаются в воду, собирают животных специальными инструментами и складывают в мешок.
Морской ежПриготовление морского ежа в ресторане
Чтобы узнать, как правильно приготовить морского ежа, мы обратились к Юрию Кириллову. Он долгое время работал су-шефом в ресторане морской кухни, а сейчас занимает должность шеф-кондитера в «Вартазии».
Морской еж — очень привередливый деликатес. Его не получится долго хранить в ресторанном аквариуме, так как он плохо переносит смену воды. По этой причине ежей после доставки лучше убрать в холодильник и приготовить в течение ближайших суток. Оптимальный срок хранения — один-два дня. Дальше еж может испортиться и станет несъедобным.
Обратите внимание на его внешний вид. При подаче иголки должны быть пушистыми, яркими и торчать в разные стороны. Второй важный признак — это запах. Свежий еж источает морской аромат с отчетливыми нотками соли и йода. Если запах слабый, то это повод уточнить у официанта срок годности продукта.
В европейскую часть России морских ежей привозят с севера страны. Обычно поставки идут из Мурманска, так как это самый быстрый путь по воздуху. Также можно заказать продукт в Калининграде, но у этой доставки могут быть некоторые трудности из-за мировой конъюнктуры. Третий вариант — Дальний Восток. Существенный минус этого пути — дорогая доставка до больших городов Центральной части России, Поволжья и Урала.
Юрий Кириллов:
Первое, что нужно знать о приготовлении — у ежа съедобна только икра, которая находится в нижней части тела. Второе — иголки есть нельзя, и они не должны попадать в икру. Поэтому сначала повар обрезает их ножницами по линии вскрытия и затем специальным ножом разрезает ежа посередине.
Верхнюю часть выбрасывают, нижнюю, с икрой, оставляют и чистят с помощью пинцета. Основная задача такой ювелирной работы — удалить из икры несъедобные части. На этом всё. Теперь еж готов к употреблению, осталось только сервировать и подать».
Интересный факт
В некоторых ежах полностью отсутствует икра или ее очень мало. Обычно «пустой еж» — очень маленький по размерам. В брачный сезон, который приходится на лето и начало осени, ежи мечут икру и поэтому могут быть «пустыми». Точно определить количество икры до вскрытия не получится.
Какие бывают морепродуктыС чем подавать морского ежа
Морского ежа можно есть как самостоятельное блюдо прямо из панциря. Если вы пробуете его впервые, то не смешивайте с другими продуктами — так вы сможете познакомиться с его необычным вкусом и оценить текстуру икры. Тем более что перед каждым гурманом еж открывается по-разному: кому-то нравятся сладкие и фруктовые ноты, кто-то отмечает мясное послевкусие. Кстати, в большинстве случаев морских ежей едят сырыми.
Из соусов к ежу хорошо подходят цитрусовые, но здесь важно не переборщить. Агрессивная кислота может разрушить нежную текстуру икры и перебить вкус. Оптимальный вариант — соус из апельсинов или мандаринов с добавлением рисового вина.
Еж хорошо сочетается с яичным желтком или перепелиным яйцом. Также его можно подать с огуречными слайсами и приготовить с ними свежие канапе или суши.
Юрий Кириллов:
Как приготовить морепродукты правильноИногда икру морского ежа добавляют в салаты или подают с пастой. Но здесь уже в ход идет мастерство повара и его умение сочетать продукты. Во-первых, нужно правильно подобрать соотношение ингредиентов, чтобы икра не потерялась в других вкусах. Во-вторых, желательно, чтобы еж не подвергался термической обработке. Если спагетти готовятся на огне, то деликатес нужно добавить в пасту перед самой подачей сырым. Так он сохранит свой вкус и полезные свойства.
Как готовить и есть морского ежа дома
Если решили приготовить и съесть морского ежа в домашних условиях, то лучше купить уже очищенную и замороженную икру. Обычно она продается в вакуумных пакетах в отделе морепродуктов. Основной плюс такого приобретения — вам не нужно самостоятельно чистить морского ежа и извлекать икру. Такой подход экономит время и снижает вероятность попадания иголок в пищу. Минус — не получится сделать красивую подачу в открытом панцире.
Купленная икра хорошо сочетается с цитрусами, перепелиными яйцами, с ней можно приготовить легкие закуски.
В крайнем случае можно схитрить и заказать доставку готовых ежей из ресторана. Так вы удивите гостей красивой сервировкой и придумаете собственный вариант оригинальной подачи.
Какие блюда из икры можно приготовить домаПольза морского ежа
Икра морского ежа богата минералами. В ее состав входят натрий, магний, калий, кальций. Также в икре много различных микроэлементов: медь, марганец, никель, кобальт и хром.
Еще белок морского ежа содержит полный состав аминокислот. Кроме того, икра богата жирными кислотами — омега-3 и омега-6.
Отдельного внимания заслуживают витамины, которые содержатся в морском еже: жирорастворимые A, D, E и водорастворимые C, B1, B2, B6, B12. Известно, что количество витамина А в икре в 20 раз больше, чем в корне женьшеня.
В каких продуктах много витамина АЧто можно сделать?
Посетить известные рестораны морской кухни и попробовать разные подачи и сочетания. Поэкспериментируйте с десертами и добавьте икру в мороженое или шоколад. Запишитесь на кулинарные курсы и научитесь разделывать морского ежа дома.
Узнайте, что приготовить по нашим рецептам из даров моря:
Понравился материал?
Комментарии(1)
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
Александр М.
Настоящий вкус икры морского ежа можно оценить по достоинству только при употреблении непосредственно на месте вылова. Во всех остальных случаях - имеем компромисс. Икра чёрного морского ежа имеет ярковыраженный морской йодистый вкус. Сами японцы поедали её лишь в том случае, когда не было более ценного промыслового вида - серого морского ежа. Его икра более сливочного вкуса с нотками сладости.
почитать еще
как готовить
Видеорецепт: креветки в соево-лаймовом маринаде
Если хочется разнообразить привычные обеды и ужины, приготовьте креветки в соево-лаймовом маринаде по рецепту Марины @dmitrieva.marinna. Их можно подать как закуску или как основное блюдо. А на Food.ru вы всегда сможете найти новые идеи для повседневного меню, а также поделиться собственными рецептами.
как готовить
Как приготовить морковный торт
Оригинальный десерт с морковью понравится всем, кто любит умеренно сладкие, низкокалорийные и полезные угощения. Для разнообразия вкуса можно добавлять кусочки фруктов, орехи, шоколад, специи и пряности. Рассказываем, как в домашних условиях испечь морковный торт, который подойдет для повседневного и праздничного меню.
как готовить
Как нейтрализовать уксус в заготовках на зиму и не только
По некоторым оценкам, человечество использует уксус уже семь тысяч лет. Но обращаться с этим древним консервантом-приправой нужно аккуратно. Ведь слишком кислая еда — это не только невкусно, но и вредно для здоровья. Подвел глазомер, дрогнула рука, в рецепт закралась ошибка, случайно добавили уксус дважды — и блюдо испорчено. Или нет? Рассказываем, как убрать избыточную кислоту из домашних заготовок и не только.
как готовить
Видеорецепт: сырный рамен с лапшой быстрого приготовления
Мода на азиатскую культуру принесла с собой огромное количество рецептов японской, корейской и китайской кухни. Одно из самых узнаваемых блюд — рамен. Именно его предлагает приготовить фуд-блогер Марина @dmitrieva.marinna. А еще больше популярных и трендовых рецептов вы сможете найти на Food.ru.
как готовить
7 вопросов кондитеру про блины
У каждого кондитера свои секреты выпечки. Кроме личных вкусов, на качество и плотность блинов влияет многое: набор и пропорции ингредиентов, время выдержки теста, подбор сковороды и ее правильный прогрев. Разбираемся с наиболее частыми проблемами вместе с кондитером Алексеем Осиповым. И учимся печь блинчики именно такими, какими вы задумали.
как готовить
Что такое узвар
Зимняя пора ― время согревающих витаминных чаев. А если вам хочется экспериментировать, вместо чая можно приготовить узвар ― традиционный напиток из сухофруктов или ягод, который варили еще на Руси. Он похож на компот, но отличается способом приготовления. Чем он полезен и как его сделать, читайте в нашем материале.
как готовить
Кто придумал селедку под шубой
Селедка под шубой — один из самых популярных и узнаваемых салатов на праздничных столах в России. По значимости он уступает разве что знаменитому оливье. Яркий внешний вид, насыщенный вкус и доступные ингредиенты сделали блюдо любимым во многих семьях. Рассказываем, как появилась эта кулинарная классика.
как готовить
Видеорецепт: рулетики из прошутто с руколой и манго
Истинное кулинарное мастерство заключается в умении гармонично сочетать эстетичную подачу и превосходный вкус. Фуд-блогер Марина @dmitrieva.marinna поделилась рецептом быстрой закуски, которую точно оценят гурманы. Еще больше вариантов изысканных блюд вы сможете найти на Food.ru.
Читают сейчас
