Как приготовить морского ежа как в ресторане

/ Советы от шеф-повара

Морской еж — необычный деликатес с изысканным вкусом. Его подают в ресторанах разных стран, но при желании такое блюдо можно приготовить и дома. В статье подробно расскажем, как правильно есть ежа и с какими блюдами он сочетается.

Что такое морской еж

Морской еж — беспозвоночное иглокожее животное. По форме он бывает шарообразным, дисковидным или сердцевидным. Всего в мире обитает примерно 950 видов, из которых съедобны только 30. В России этих животных вылавливают в Баренцевом и Балтийском морях, а также на побережье Тихого океана. При этом в пищу у нас в стране употребляют две разновидности — съедобного морского ежа и зеленого морского ежа.

Интересный факт

Ежи живут на дне, прячутся за камнями, могут зарываться в песок, поэтому их невозможно поймать сетью. Ловят морского ежа водолазы: они погружаются в воду, собирают животных специальными инструментами и складывают в мешок.

Приготовление морского ежа в ресторане

Чтобы узнать, как правильно приготовить морского ежа, мы обратились к Юрию Кириллову. Он долгое время работал су-шефом в ресторане морской кухни, а сейчас занимает должность шеф-кондитера в «Вартазии».

Морской еж — очень привередливый деликатес. Его не получится долго хранить в ресторанном аквариуме, так как он плохо переносит смену воды. По этой причине ежей после доставки лучше убрать в холодильник и приготовить в течение ближайших суток. Оптимальный срок хранения — один-два дня. Дальше еж может испортиться и станет несъедобным.

Обратите внимание на его внешний вид. При подаче иголки должны быть пушистыми, яркими и торчать в разные стороны. Второй важный признак — это запах. Свежий еж источает морской аромат с отчетливыми нотками соли и йода. Если запах слабый, то это повод уточнить у официанта срок годности продукта.

В европейскую часть России морских ежей привозят с севера страны. Обычно поставки идут из Мурманска, так как это самый быстрый путь по воздуху. Также можно заказать продукт в Калининграде, но у этой доставки могут быть некоторые трудности из-за мировой конъюнктуры. Третий вариант — Дальний Восток. Существенный минус этого пути — дорогая доставка до больших городов Центральной части России, Поволжья и Урала.

Юрий Кириллов:

Первое, что нужно знать о приготовлении — у ежа съедобна только икра, которая находится в нижней части тела. Второе — иголки есть нельзя, и они не должны попадать в икру. Поэтому сначала повар обрезает их ножницами по линии вскрытия и затем специальным ножом разрезает ежа посередине.

Верхнюю часть выбрасывают, нижнюю, с икрой, оставляют и чистят с помощью пинцета. Основная задача такой ювелирной работы — удалить из икры несъедобные части. На этом всё. Теперь еж готов к употреблению, осталось только сервировать и подать».

Интересный факт

В некоторых ежах полностью отсутствует икра или ее очень мало. Обычно «пустой еж» — очень маленький по размерам. В брачный сезон, который приходится на лето и начало осени, ежи мечут икру и поэтому могут быть «пустыми». Точно определить количество икры до вскрытия не получится.

С чем подавать морского ежа

Морского ежа можно есть как самостоятельное блюдо прямо из панциря. Если вы пробуете его впервые, то не смешивайте с другими продуктами — так вы сможете познакомиться с его необычным вкусом и оценить текстуру икры. Тем более что перед каждым гурманом еж открывается по-разному: кому-то нравятся сладкие и фруктовые ноты, кто-то отмечает мясное послевкусие. Кстати, в большинстве случаев морских ежей едят сырыми.

Из соусов к ежу хорошо подходят цитрусовые, но здесь важно не переборщить. Агрессивная кислота может разрушить нежную текстуру икры и перебить вкус. Оптимальный вариант — соус из апельсинов или мандаринов с добавлением рисового вина.

Еж хорошо сочетается с яичным желтком или перепелиным яйцом. Также его можно подать с огуречными слайсами и приготовить с ними свежие канапе или суши.

Юрий Кириллов:

Иногда икру морского ежа добавляют в салаты или подают с пастой. Но здесь уже в ход идет мастерство повара и его умение сочетать продукты. Во-первых, нужно правильно подобрать соотношение ингредиентов, чтобы икра не потерялась в других вкусах. Во-вторых, желательно, чтобы еж не подвергался термической обработке. Если спагетти готовятся на огне, то деликатес нужно добавить в пасту перед самой подачей сырым. Так он сохранит свой вкус и полезные свойства.

Как готовить и есть морского ежа дома

Если решили приготовить и съесть морского ежа в домашних условиях, то лучше купить уже очищенную и замороженную икру. Обычно она продается в вакуумных пакетах в отделе морепродуктов. Основной плюс такого приобретения — вам не нужно самостоятельно чистить морского ежа и извлекать икру. Такой подход экономит время и снижает вероятность попадания иголок в пищу. Минус — не получится сделать красивую подачу в открытом панцире.

Купленная икра хорошо сочетается с цитрусами, перепелиными яйцами, с ней можно приготовить легкие закуски.

В крайнем случае можно схитрить и заказать доставку готовых ежей из ресторана. Так вы удивите гостей красивой сервировкой и придумаете собственный вариант оригинальной подачи.

Польза морского ежа

Икра морского ежа богата минералами. В ее состав входят натрий, магний, калий, кальций. Также в икре много различных микроэлементов: медь, марганец, никель, кобальт и хром.

Еще белок морского ежа содержит полный состав аминокислот. Кроме того, икра богата жирными кислотами — омега-3 и омега-6.

Отдельного внимания заслуживают витамины, которые содержатся в морском еже: жирорастворимые A, D, E и водорастворимые C, B1, B2, B6, B12. Известно, что количество витамина А в икре в 20 раз больше, чем в корне женьшеня.

Что можно сделать?

Посетить известные рестораны морской кухни и попробовать разные подачи и сочетания. Поэкспериментируйте с десертами и добавьте икру в мороженое или шоколад. Запишитесь на кулинарные курсы и научитесь разделывать морского ежа дома.