27 сентября 2021

Секреты приготовления осьминога

/ Рецепты из Франции, Италии и Греции

Часто мы считаем деликатесами не те блюда, которые действительно дороги или труднодоступны, а те, которые непривычны именно нам. Наглядный пример — осьминог, который все еще кажется российским потребителям чем-то диковинным, хотя в Италии, Греции или Японии его поедают без всякого пиетета. Food.ru рекомендует брать пример: осьминог отлично выручит в случаях, когда не хочется ни рыбы, ни мяса, — а его цена стала вполне приемлемой. Главное, правильно приготовить октопуса.

Дарья Тюкова

Автор Food.ru

Если оперировать научными терминами, то осьминоги — это один из отрядов головоногих моллюсков. Однако это название лучше оставить для биологов, а в кулинарии называть осьминогов моллюсками не слишком корректно: этим словом обычно обозначают морепродукты в раковинах — мидии, устрицы или вонголе.

В российских магазинах чаще можно встретить мелких замороженных осьминогов в составе «морского коктейля», иногда — осьминогов в рассоле. Однако такие беби-октопусы существенно отличаются по вкусу от крупных, вес которых достигает полутора килограммов. Крупных осьминогов продают сырыми охлажденными, на рынках и в хороших супермаркетах.

Первое, что нужно понять: осьминог — это мясо. Сытный и очень богатый белком продукт. Не стоит относиться к нему слишком серьезно: как к деликатесу сродни морским гребешкам или устрицам. На морском побережье осьминога используют как источник белка, вполне пригодный для повседневного употребления. Соответственно, блюда из осьминога должны подаваться солидными порциями, как обычный обед или ужин.

1000-1500 рублей за кило — средняя стоимость свежего осьминога. Приготовить его дома гораздо выгоднее, чем идти в ресторан, где за ту же цену вы получите максимум пару щупальцев.

Как правильно варить осьминога

Скорее всего, на рынке вам продадут уже выпотрошенного осьминога, из которого не придется самостоятельно вытаскивать «клюв» — жесткий стержень в основании головного мешка. Сам мешок будет уже надрезан и пуст внутри. Такого октопуса можно варить целиком.

Осьминог

Сырой осьминог может разочаровать внешним видом: щупальца уныло висят и не держат форму. Это легко исправить: нужно всего лишь опустить тушку в кипяток на одну-две минуты. Октопус сразу станет упругим и похожим на того, которого мы привыкли видеть на картинках. После этого смените воду, вновь доведите ее до кипения и опустите осьминога. Немного посолите. Приветствуются добавки:

лавровый лист,
черный перец горошком,
укроп,
столовая ложка лимонного сока.

Крупный осьминог варится около часа. Проверять готовность следует вилкой — она должна свободно входить в мясо.

Когда октопус будет готов, снимите кастрюлю с огня, но не спешите вытаскивать тушку. Итальянские хозяйки из уст в уста передают совет: осьминог, как всякий морской гад, предпочитает «свою» воду. Поэтому и вариться, и остывать он должен в одной и той же воде, промывать под проточной водой его нельзя. Если оставить осьминога в «своей» воде, то его очень легко будет очистить — просто дождитесь, когда вода остынет так, чтобы в нее можно было опустить пальцы, и проведите по щупальцам, слегка нажимая — все лишнее отстанет само собой. Если осьминог сварен правильно, его не нужно скоблить или специально зачищать от пленок.

Что приготовить из осьминога

Осьминоги обитают в Средиземном и окрестных морях, поэтому значительная часть рецептов с их участием родом из Италии, Франции, Греции и Испании. Также едят октопусов в Японии.

В средиземноморской кухне осьминоги фигурируют наравне с рыбой или мясом, например, в качестве компонента для пасты или ризотто с морепродуктами. Для тех, кто только начинает знакомство с блюдами из осьминога, существуют проверенные временем достаточно простые, но вкусные рецепты различных национальных кухонь.

Салат из осьминога с картошкой (Италия)

Классика итальянской кухни — лаконичный салат из вареного осьминога с вареным же картофелем. Такое сочетание может показаться неожиданным и совсем неподходящим, однако уже не одно поколение гурманов признает его совершенство.

Главные компоненты итальянского салата — осьминог, картофель, соус из лимонного сока и оливкового масла и немного петрушки. Также туда можно добавить:

каперсы,
оливки,
зеленый салат или руколу,
помидоры черри,
вяленые томаты,
свежий базилик или соус песто,
немного красного лука.

Если ничего этого нет под рукой — не страшно: сочетание осьминога и картошки — самодостаточная классика. Идеально, если вам удастся найти мелкий картофель, который можно будет добавить целиком. Однако это не обязательно, главное — нарезать картошку кусочками такого же размера, что и осьминога.

Важно

Салат получается очень сытным, так что его можно подавать не только как закуску, но и как основное полноценное блюдо.

Тушеный осьминог с оливками и шафраном (Франция, Прованс)

Морского гада также можно приготовить в качестве полноценного горячего блюда. Один из вариантов, популярных на юге Франции — потушить морепродукт в соусе из сухого белого вина и вермута с шафраном с добавлением маслин. В этом рецепте также не обошлось без картошки: ее следует нарезать крупными кубиками и слегка обжарить с луком, чесноком и маслинами перед тем, как закладывать в жаропрочную кастрюлю для тушения.

Щупальцы осьминога нужно будет сперва окунуть в кипяток, чтобы закрутились, немного подрумянить на сковороде, а затем отправить на 30-40 минут тушиться в винном соусе с вермутом и шафраном. При подаче блюдо рекомендовано декорировать оливковой пастой и свежей зеленью. И обязательно дополнить бокалом прохладного розового вина.

Осьминог на сковороде

Осьминог на гриле (Греция)

Греческая кухня может показаться самой простой: здесь не ищут хитрых способов приготовления еды. Рыбаки обычно мыслят прямо: что поймали — то и бросили на угли. Поэтому, если заказываете октопуса в греческой таверне, надо быть готовыми получить пару слегка обожженных щупалец. Этот рецепт можно реализовать, если в вашем распоряжении есть мангал или гриль.

Перед тем как жарить осьминога, его нужно отварить до полуготовности: иначе он подгорит, но останется жестким. Еще греки рекомендуют слегка отбить продукт: можно обернуть щупальцы полиэтиленом и слегка постучать по ним кухонным молотком. Жарить лучше всего на решетке.

К жареному осьминогу стоит приготовить соус на основе оливкового масла, лимонного сока, чеснока, зелени и морской соли.

Жареные щупальца осьминогаОсьминог на гриле

Такояки (Япония)

В японской кухне осьминога нередко подают сырым, иногда в составе сашими или суши. Если вы не рискнете есть морского гада сырым, можно попробовать приготовить такояки — небольшие жаренные во фритюре пирожки с кусочками вареного осьминога, зеленым луком и имбирем. Их называют также пельменями с осьминогом.

Если в вашем распоряжении есть старая бабушкина сковорода для пончиков с круглыми углублениями, она идеально подойдет для приготовления японского блюда. Сверху можно добавить острую стружку тунца, икру летучей рыбы, зеленый лук или кисло-сладкий соус.

Интересный факт

1935 год считается годом изобретения такояки, их придумали в Осаке. Сейчас это блюдо стало универсальным фастфудом, а также закуской под пиво.

Что можно сделать?

Купить замороженных беби-осьминогов, если не можете найти свежего большого морского гада, и приготовить их с картошкой, чесноком и зеленью по нашему рецепту.