• erid: 5jtCeReLm1GcagaAdFbLKQZ

Что такое рибай, фланк, топ-блейд

/ Все о премиальных и альтернативных стейках
Рибай за 3000 рублей — не единственный вариант изысканного ужина. Наслаждаться сочными стейками можно и без удара по бюджету, главное — выбрать хороший отруб и правильно его приготовить. Рассказываем, из какой говядины получатся аппетитные блюда.
Что такое рибай, фланк, топ-блейд / Все о премиальных и альтернативных стейках

Что относят к премиальным отрубам

Среди стейков есть те, которые кулинары считают золотым стандартом. Особенность этих отрубов в том, что их делают из спинной части туши, области вдоль позвоночника. В этом месте мышцы животного несут минимальную нагрузку, поэтому мясо получается нежным, с тонкими волокнами и мраморными прожилками жира.
Какие стейки называют премиальными:
  • Рибай. Отруб толщиной от двух до пяти сантиметров с характерным узором жировых прожилок. Считается одним из самых вкусных благодаря идеальному балансу мяса и жира.
  • Стриплойн. Более постный и плотный по сравнению с рибаем отруб толщиной два-три сантиметра.
  • Филе-миньон. Вырезка цилиндрической формы толщиной три-шесть сантиметров, самый нежный стейк.
  • Шатобриан. Тот же филе-миньон, но больший по размеру. Толщина этого отруба — не меньше пяти сантиметров.
  • Тибоун. Отруб на кости, который включает сразу два типа мяса —  филе-миньон и стриплойн.
  • Портерхаус. Тот же тибоун, но с большей долей вырезки. Это объемный стейк, вес которого может достигать 1,5 кг,
  • Рибай на кости. Его готовят на цельной реберной кости: если она короткая, блюдо называют «Ковбоем», если длинная — «Томагавком». Вес стейка может достигать килограмма.
Для изготовления премиальных стейков подходит всего 7—10% туши животного.

Что такое альтернативные стейки и почему их стоит попробовать

Это отрубы из других частей туши — лопаток, бедер или пашины. Мясо в них более жесткое, а при нарезке волокна располагаются вдоль стейка, а не поперек. Но при правильной обработке альтернативные отрубы получаются сочными и вкусными.
Какие стейки называют альтернативными:
  • Фланк. Его делают из пашины — брюшной части туши. Это отруб с выраженным говяжьим вкусом и плотной текстурой. Чтобы стейк получился более нежным, мясо нарезают тонко и поперек волокон.
  • Чак-ролл. Делают из лопаточной части. Это мясо подходит для томления и бургеров премиум-класса. Стейк популярен из-за сочетании насыщенного вкуса и доступной цены.
  • Топ-блейд. Стейк из плечевой части. В этих отрубах есть пленка, которую нужно удалять перед готовкой. 
  • Скерт. Отруб из диафрагмы. Тонкий и вкусный стейк, который часто используют в блюдах латиноамериканской кухни.
Из альтернативных отрубов можно сделать стейки или заготовки для других блюд.

Почему такая разница в цене

Для изготовления премиальных стейков подходят только определенные участки спинной части, поэтому из одной туши можно сделать всего несколько таких отрубов. 
Кроме этого на стоимость влияют другие факторы:
  • сложность разделки — премиальные куски требуют особой точности и мастерства мясника;
  • грамотный маркетинг — например, в заведениях цена на некоторые стейки выше, потому что это фирменное блюдо ресторана или шеф-повара.
В «Перекрёстке» — большой выбор премиальных и альтернативных стейков. Какой бы вы не выбрали, можете быть уверенным в качестве мяса. 

Как подобрать подходящий стейк

Премиальные стейки требуют минимальной обработки — достаточно быстрой обжарки и базовых приправ — соли, перца. Альтернативные отрубы не уступают им по питательной ценности и вкусу, но требуют особого подхода в приготовлении. Их нужно предварительно мариновать или обжаривать дольше.
Если вы хотите подать блюдо с «чистым» мясным вкусом и минимумом специй, выбирайте премиальные отрубы. Их достаточно обжарить в течение нескольких минут на сковороде или гриле, а затем — выдержать в фольге или под крышкой, чтобы блюдо «отдохнуло» перед подачей.
Чтобы сэкономить бюджет или сделать блюдо с тушеной говядиной, например, бургер с бифштексом из говядины, подойдут альтернативные отрубы. 
Какие стейки выбрать для разных блюд:
  • фланк становится нежным и сочным в блюдах азиатской кухни и фахитос, где мясо тонко нарезают поперек волокон;
  • чак-ролл отлично подходит для тушения, томления и приготовления сочных бургеров;
  • топ-блейд отруб считается самым мягким из альтернативных, поэтому его достаточно замариновать, пожарить и подать с гарниром.

Где купить стейки

В сети супермаркетов «Перекрёсток» вы найдете охлажденные стейки из говядины и все необходимые ингредиенты, чтобы приготовить сочное мясо. В ассортименте магазина есть разные отрубы: на кости и без, премиальные и альтернативные, с разной степенью мраморности.
Покупайте свежее мясо с доставкой: закажите продукты через приложение «Перекрёстка», и курьер привезет их в назначенное время.

Что можно сделать?

Приготовить фахитос из фланка. Замаринуйте мясо в соевом соусе со специями, затем быстро обжарьте на сильном огне и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. Подавайте с мексиканскими лепешками, овощами и соусами. Такое блюдо не только обойдется дешевле премиальных стейков, но и удивит гостей аутентичным вкусом мексиканской кухни.

Узнайте, как приготовить сочные стейки и другие блюда из мяса:

Аватар автора

Автор: ,
Кулинарный редактор Food.ru

  • Реклама. Акционерное общество «Торговый дом «Перекресток», ИНН 7728029110, рекламодатель ЕРИР #c-AtqR-16606
Понравился материал?
Сохранить:
Оценить:
Рассказать друзьям:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы

почитать еще

Читают сейчас
Скачайте мобильное приложение FOOD.RU: рецепты всегда с вами!
App StoreGoogle PlayRuStoreAppGallery
Главная в мобильном приложении