Что такое рибай, фланк, топ-блейд

/ Все о премиальных и альтернативных стейках

Рибай за 3000 рублей — не единственный вариант изысканного ужина. Наслаждаться сочными стейками можно и без удара по бюджету, главное — выбрать хороший отруб и правильно его приготовить. Рассказываем, из какой говядины получатся аппетитные блюда.

Алена Марченко

Кулинарный редактор Food.ru

Что относят к премиальным отрубам

Среди стейков есть те, которые кулинары считают золотым стандартом. Особенность этих отрубов в том, что их делают из спинной части туши, области вдоль позвоночника. В этом месте мышцы животного несут минимальную нагрузку, поэтому мясо получается нежным, с тонкими волокнами и мраморными прожилками жира.

Какие стейки называют премиальными:

Рибай. Отруб толщиной от двух до пяти сантиметров с характерным узором жировых прожилок. Считается одним из самых вкусных благодаря идеальному балансу мяса и жира.
Стриплойн. Более постный и плотный по сравнению с рибаем отруб толщиной два-три сантиметра.
Филе-миньон. Вырезка цилиндрической формы толщиной три-шесть сантиметров, самый нежный стейк.
Шатобриан. Тот же филе-миньон, но больший по размеру. Толщина этого отруба — не меньше пяти сантиметров.
Тибоун. Отруб на кости, который включает сразу два типа мяса — филе-миньон и стриплойн.
Портерхаус. Тот же тибоун, но с большей долей вырезки. Это объемный стейк, вес которого может достигать 1,5 кг,
Рибай на кости. Его готовят на цельной реберной кости: если она короткая, блюдо называют «Ковбоем», если длинная — «Томагавком». Вес стейка может достигать килограмма.

Для изготовления премиальных стейков подходит всего 7—10% туши животного.

Гид по стейкам от мясного сомелье

Что такое альтернативные стейки и почему их стоит попробовать

Это отрубы из других частей туши — лопаток, бедер или пашины. Мясо в них более жесткое, а при нарезке волокна располагаются вдоль стейка, а не поперек. Но при правильной обработке альтернативные отрубы получаются сочными и вкусными.

Какие стейки называют альтернативными:

Фланк. Его делают из пашины — брюшной части туши. Это отруб с выраженным говяжьим вкусом и плотной текстурой. Чтобы стейк получился более нежным, мясо нарезают тонко и поперек волокон.
Чак-ролл. Делают из лопаточной части. Это мясо подходит для томления и бургеров премиум-класса. Стейк популярен из-за сочетании насыщенного вкуса и доступной цены.
Топ-блейд. Стейк из плечевой части. В этих отрубах есть пленка, которую нужно удалять перед готовкой.
Скерт. Отруб из диафрагмы. Тонкий и вкусный стейк, который часто используют в блюдах латиноамериканской кухни.

Из альтернативных отрубов можно сделать стейки или заготовки для других блюд.

Как приготовить стейк из говядины на гриле

Почему такая разница в цене

Для изготовления премиальных стейков подходят только определенные участки спинной части, поэтому из одной туши можно сделать всего несколько таких отрубов.

Кроме этого на стоимость влияют другие факторы:

сложность разделки — премиальные куски требуют особой точности и мастерства мясника;
грамотный маркетинг — например, в заведениях цена на некоторые стейки выше, потому что это фирменное блюдо ресторана или шеф-повара.

В «Перекрёстке» — большой выбор премиальных и альтернативных стейков. Какой бы вы не выбрали, можете быть уверенным в качестве мяса.

18 видов стейков

Как подобрать подходящий стейк

Премиальные стейки требуют минимальной обработки — достаточно быстрой обжарки и базовых приправ — соли, перца. Альтернативные отрубы не уступают им по питательной ценности и вкусу, но требуют особого подхода в приготовлении. Их нужно предварительно мариновать или обжаривать дольше.

Если вы хотите подать блюдо с «чистым» мясным вкусом и минимумом специй, выбирайте премиальные отрубы. Их достаточно обжарить в течение нескольких минут на сковороде или гриле, а затем — выдержать в фольге или под крышкой, чтобы блюдо «отдохнуло» перед подачей.

Чтобы сэкономить бюджет или сделать блюдо с тушеной говядиной, например, бургер с бифштексом из говядины, подойдут альтернативные отрубы.

Какие стейки выбрать для разных блюд:

фланк становится нежным и сочным в блюдах азиатской кухни и фахитос, где мясо тонко нарезают поперек волокон;
чак-ролл отлично подходит для тушения, томления и приготовления сочных бургеров;
топ-блейд отруб считается самым мягким из альтернативных, поэтому его достаточно замариновать, пожарить и подать с гарниром.

4 рецепта стейков на кости

Где купить стейки

В сети супермаркетов «Перекрёсток» вы найдете охлажденные стейки из говядины и все необходимые ингредиенты, чтобы приготовить сочное мясо. В ассортименте магазина есть разные отрубы: на кости и без, премиальные и альтернативные, с разной степенью мраморности.

Покупайте свежее мясо с доставкой: закажите продукты через приложение «Перекрёстка», и курьер привезет их в назначенное время.

Что можно сделать?

Приготовить фахитос из фланка. Замаринуйте мясо в соевом соусе со специями, затем быстро обжарьте на сильном огне и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон. Подавайте с мексиканскими лепешками, овощами и соусами. Такое блюдо не только обойдется дешевле премиальных стейков, но и удивит гостей аутентичным вкусом мексиканской кухни.