22 октября 2023

Как приготовить стейк из говядины на гриле

/ Чтобы получился сочным и мягким

Если раньше говяжьи стейки на гриле подавали в ресторанах, то сегодня их легко приготовить дома. Однако наличие специальной техники не гарантирует, что получится вкусное мясо. Рассказываем, как сделать мягкий и сочный стейк из говядины, и делимся проверенными рецептами соусов и гарниров.

Елена Минина

Автор Food.ru

1. Выберите подходящее мясо

Есть несколько критериев, которые нужно иметь в виду, если хотите получить вкусный и сочный говяжий стейк:

Возраст и время выдержки. Молодая телятина мягче, используйте не парное, а созревшее мясо: после убоя должна пройти минимум неделя.
Жирность. Неспроста многие предпочитают жарить мраморную говядину: жир тает от высокой температуры и пропитывает волокна.
Толщина. Если покупаете нарезанное мясо, выбирайте не слишком тонкие куски — оптимально от полутора до трех сантиметров.

Учтите, что говяжий стейк на гриле можно приготовить только из подходящих частей. Основные виды: рибай — мраморная говядина со спины, стриплойн — тонкий край, тибон — поясничная часть, портерхаус, филе-миньон, шатобриан — говяжья вырезка. У каждой разновидности свои преимущества: одна получается сочной, у другой более насыщенный вкус.

18 видов стейков

2. Правильно подготовьте

Если вы купили уже готовый говяжий стейк, останется только промокнуть его бумажными полотенцами от лишней влаги, посолить, поперчить и отправить на гриль.

Если приобрели большой кусок толстого или тонкого края или вырезки, его следует сначала нарезать на порции.

Главное правило — резать поперек волокон, только в этом случае говядина будет хорошо жеваться. Толщина зависит от степени прожарки. Для любителей с кровью оптимальный вариант два с половиной–три сантиметра. Если в рецепте требуется максимальная прожарка, лучше нарежьте потоньше — около двух сантиметров.

И последнее — куски должны быть комнатной температуры, поэтому доставайте их из холодильника минимум за полчаса до отправки на решетку.

Совет

Не бойтесь покупать продукцию в вакууме, срок хранения которой подходит к концу. Это лучший вариант для жарки, ведь такое мясо считается созревшим.

Как «дозреть» стейк дома без специальной камеры

3. Замаринуйте говядину

Это необязательный этап: в большинстве рецептов маринады не используются. Одни шефы выкладывают говядину на решетку как есть, другие — смазывают маслом, чтобы не прилипала, третьи лишь посыпают солью и перцем. Это связано с тем, что повара хотят сохранить натуральный мясной вкус.

Изысканный рибай или филе-миньон маринадом действительно можно испортить. Но если в вашем распоряжении части попроще, например, мачете из диафрагмы или пиканья из заднего отруба, не бойтесь добавить им вкуса.

Главное — не используйте уксус, отдавайте предпочтение рецептам с маслом, солью, сахаром, специями. Говядину можно полить ароматным маслом, приготовленным по нашему рецепту, и оставить примерно на час. Также она хорошо сочетается с красным вином, барбекю и соевым соусом.

Важно

Чем толще кусок, тем больше времени будет мариноваться. Для тонких достаточно часа, двух–трехсантиметровые лучше оставить в холодильнике на ночь.

Как приготовить идеальный стейк

4. Настройте гриль

Пока говядина маринуется или нагревается до комнатной температуры, займитесь подготовкой гриля.

Электрогриль достаточно просто включить, выставить нужный нагрев или выбрать подходящий режим. Дождаться, когда прибор наберет нужную температуру.

Важно

Оптимальный диапазон для жарки говяжьей вырезки — 230-270 градусов.

Уличные установки бывают газовыми или угольными. В обоих случаях готовить нужно в режиме прямого жара — когда мясо располагается над углями или включенной конфоркой.

Газовый разогреется до 230-270 градусов буквально за 10-15 минут, угольному потребуется больше времени — около получаса. Разожгите угли в стартере и высыпьте их горкой по центру, когда верхние «поседеют». После накройте крышкой, подождите 10-15 минут и приступайте к готовке.

Совет

Если к решеткам часто прилипают продукты, смазывайте маслом не их, а мясо. Масляная пленка на поверхности позволит его легко переворачивать в дальнейшем.

Готовим на электрическом гриле

5. Пожарьте говяжий стейк

Когда нужная температура достигнута, можно начинать жарить. Перед отправкой на решетку промокните куски бумажными полотенцами — так быстрее образуется аппетитная корочка, а соки запечатаются внутри.

Время жарки с каждой стороны зависит от вида, толщины, нагрева и ваших предпочтений. Удобнее всего ориентироваться на температуру внутри куска:

50-55 градусов — rare: самая слабая прожарка для тех, кто любит с кровью;
55-60 градусов — medium rare;
60-65 градусов — medium: уже без крови, но со светло-розовым соком;
65-70 градусов — medium well: практически полностью прожаренное;
70 градусов и выше — well done.

После приготовления оберните говяжий стейк фольгой и дайте «отдохнуть» 5-10 минут. За это время сок внутри перераспределится, мясо получится мягким, сочным и нежным.

Что нужно знать о степенях прожарки стейка

6. Подайте к столу

Жареное мясо дополните свежими овощами: нарежьте огурцы и помидоры или соберите легкий салат по этому рецепту. Чтобы прием пищи получился более сытным, выбирайте более питательные варианты, например, с нутом или картофелем.

Еще один вариант овощного гарнира — жареные баклажаны, кабачки, авокадо. Отправьте их на решетку вместе с мясом или пожарьте отдельно на сковороде. Весь процесс займет буквально полчаса.

Стейк удачно сочетается с картошкой в любом виде: пюре, отварной или запеченной по нашему рецепту.

И самое главное — соус. Насыщенный мясной вкус хорошо дополнит свежий песто, сливочный с чесноком, классический томатный, пикантный горчичный или яркий ягодный. Последний можно делать из брусники, клюквы или облепихи.

Брусничный соус к мясу