7 правил работы с мясом

/ Как приготовить вкусные стейки, отбивные или рагу

Представить полноценный рацион без мяса сложно. Говядина, свинина, баранина — каждый выбирает то, что нравится. Есть общие правила, которые помогут сделать мясо вкусным. Они пригодятся и опытным кулинарам, и тем, кто готовит впервые.

1. Размораживайте мясо постепенно

Идеальный вариант: примерно за сутки до того, как готовить, переложите кусок из морозильной камеры в холодильник. Если время ограничено, размораживайте при комнатной температуре. Можно опустить мясо в холодную воду, предварительно упаковав в герметичный пакет.

Размораживать в горячей воде или в микроволновке нельзя: вкус продукта будет испорчен.

2. Разогревайте сковороду как следует

Жарить мясо нужно на раскаленной сковороде — тогда мгновенно образуется корочка, а сок «запечатается» внутри. Через три-четыре минуты огонь можно убавить и накрыть сковороду крышкой, чтобы мясо как следует прожарилось.

3. Дайте мясу простор

Не стоит укладывать куски свинины или говядины близко друг к другу — на сковороде должно оставаться свободное место.

Все просто: чем больше мяса, тем ниже температура. Есть риск, что весь сок вытечет наружу, и корочки не получится.

4. Выбирайте правильный момент для соли

Если собираетесь жарить мясо и предварительно маринуете, добавляйте в маринад любые специи, но не соль. Солить нужно за три-пять минут до готовности. Дело в том, что соль вытягивает жидкость, и приправленный заранее кусок может получиться сухим.

Совсем по-другому нужно готовить вареное мясо. Добавьте соль, как только убавите огонь и накроете кастрюлю крышкой. Не забудьте про специи. За полтора-два часа варки мясо возьмет столько соли, сколько нужно, получится мягким и вкусным.

Важно

Если добавить соль заранее, бульон может стать мутным. Поэтому важно расставить акценты: если цель — вкусное мясо, солите раньше, а если хотите идеальный бульон, то в последний момент.

5. Режьте поперек волокон

В большинстве супермаркетов можно купить заранее нарезанное мясо, например, для азу, гуляша или отбивных. Но взять один большой кусок часто бывает и выгоднее, и интереснее.

Если собираетесь делать отбивные, стейки, медальоны или антрекоты, обязательно режьте мясо строго поперек волокон. Иначе куски получатся жесткими.

6. Доведите мясо до готовности

Завсегдатаи стейк-хаусов хорошо знают степени прожарки мяса. И понимают, чем отличается medium rare от well done, а иногда могут повторить это на собственной кухне.

Напоминаем: плохо прожаренной имеет право быть только говядина! Если готовите свинину или курицу, убедитесь, что мясо полностью готово. Аккуратно проткните кусок ножом — сок должен быть прозрачным.

7. Помните про время для отдыха

Если запекаете мясо в фольге в духовке, не спешите разворачивать и подавать его на стол сразу же. Блюду нужно 10-15 минут, чтобы немного отдохнуть: за это время соки распределятся внутри куска, он слегка остынет, и ваше горячее будет выше всяких похвал.

Что можно сделать?

Потушить мясо, если не уверены в его качестве. За пару часов на слабом огне оно станет достаточно мягким. Если хотите пожарить мясо, которое может быть жестковатым, сначала отбейте его.

А вы как предпочитаете готовить мясо? Расскажите в комментариях.