Гид по стейкам от мясного сомелье

/ От рибая до пиканьи

Совладелец ресторана «Жажда крови», мясной сомелье, бренд-шеф «Кофемания School» Павел Поцелуев рассказал про стейки, которые особенно рекомендует попробовать, — они пользуются спросом у гостей его ресторана.

1. Рибай

Название стейка происходит от двух слов — rib (ребро) и eye (глаз). Почему «rib» — понятно: мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. А про «eye» есть несколько версий, вот самые популярные:

Одним кажется, что срез мяса похож на глаз, — видимо, потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц, есть жировая прослойка округлой формы.
Другие ссылаются на профессиональную терминологию западной мясной индустрии — любой кусок мяса, отделенный от кости, именуется «eye».

В США рибай — это, прежде всего, стейк без кости. Если мясо подается на кости, то обычно оно называется bone-in ribeye (рибай на кости) или cowboy ribeye (ковбойский рибай). Во Франции рибай принято называть entrecôte (антрекот).

Как ни назови этот стейк, он остается одним из самых вкусных и популярных в мире. В нем много жировых прослоек, которые делают мясо мраморным. Из-за них стейк остается сочным даже при сильных степенях прожарки. Я рекомендую придерживаться прожарки medium, medium well.

Расположение в туше: верх реберной части, с 5 по 12 ребро, толстый край

Рекомендуемая прожарка: medium rare — для более постного куска; medium и medium well — для куска с большим количеством внутримышечного жира

Интенсивность вкуса: 6

Мягкость: 7

2. Нью-Йорк

История названия простая: это мясо начали готовить в Нью-Йорке, США. Второе название — стейк стриплойн (англ. strip + loin «филейная полоса»). Премиальный стейк вырезается из спинной часть быка, у поясницы. Состоит из одной мышцы, более плотной, чем в вырезке для стейка рибай. Ближе к кострецу появляется тонкая жилка по центру, и такой стейк называют vein strip steak.

Нью-Йорк, несмотря на большую жесткость, ценится выше среди гурманов. В нем больше мясного вкуса: нужная мышца быка сильнее нагружается, а значит, мясо будет жестким, но более насыщенным.

Расположение в туше: тонкий край, поясничная часть

Рекомендуемая прожарка: medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

3. Тибон и портерхаус

Оба стейка объединяют в себе сразу два вида мяса: нежную вырезку с одной стороны Т-образной кости и стриплойн (тонкий край) — с другой. Стейк похож на Эйфелеву башню и считается, что он идеально подходит для двоих. Мужчина берет плотный Нью-Йорк, а девушка — нежный филе-миньон.

Тибон и портерхаус отличаются количеством вырезки. У тибона вырезки меньше, и он находится ближе к толстому краю. У портерхауса больше вырезки за счет строения, и находится он ближе к кострецу.

Расположение в туше: тонкий край, поясничная часть

Рекомендуемая прожарка: medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

4. Филе-миньон

Прекрасный выбор для тех, кто предпочитает более постное мясо: в нем нет жира. Стейк вырезается из пассивной мышцы быка, которая не задействована в движениях, соответственно, мясо получается нежным.

Филе-миньон не так высоко ценится мясниками-профессионалами: они говорят, что это бесхарактерная часть, неинтересная, «возьмите то, что нужно пожевать». Но, как правило, гости любят филе-миньон как раз потому, что он тает во рту.

Расположение в туше: поясничная часть, вырезка

Рекомендуемая прожарка: rare

Интенсивность вкуса: 4

Мягкость: 8

5. Мачете

Популярный отруб, вырезается из диафрагмы быка. В диафрагме есть мышцы, которые называются outside skirt и inside skirt — внешняя и внутренняя. Стейк мачете — мышца outside skirt, очень мягкая и вкусная.

Раньше мачете отпускали в фарш, а сейчас научились правильно разделывать, срезать с него все лишнее — при прожарке medium rare или medium well он прекрасен.

Расположение в туше: диафрагма

Рекомендуемая прожарка: medium или medium well

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

6. Стейк мясника

Этот стейк тоже вырезается из диафрагмы, но из ее основания. Мышца изначально более красного цвета, потому что через нее проходит очень много крови, соответственно, она рабочая и очень вкусная.

По легенде, стейк так называется, потому что мясник не продавал вырезку гостям и клиентам, а оставлял себе, поскольку в быке мало этой части и она обладает очень насыщенным говяжьим вкусом.

Сейчас она также ценится в ресторанах, по вкусу не уступает классическим стейкам, а стоит дешевле рибая примерно в два раза.

Расположение в туше: диафрагма

Рекомендуемая прожарка: medium или medium well

Интенсивность вкуса: 8

Мягкость: 6

7. Денвер

Стейк из мышцы, которая находится в шейно-лопаточной части, ближе к рибаю. У него мармеладная текстура, молочный привкус, всячески рекомендую его попробовать.

Расположение в туше: шейно-лопаточная часть

Рекомендуемая прожарка: rare или medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

7. Пиканья

Пиканья — национальное достояние Латинской Америки. Также называется top sirloin cap, то есть шапка — шапка костреца, по названию вырезки. Сверху проходит жировая прослойка, снизу достаточно мягкое мясо. Очень похоже на стейк Нью-Йорк из поясницы по текстуре.

В Латинской Америке вырезку скручивают в улитку, насаживают на шампур и жарят как шашлык. Я из нее делаю тартар.

Расположение в туше: кострец

Рекомендуемая прожарка: medium rare или medium

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6