15 июня 2022

Гид по стейкам от мясного сомелье

/ От рибая до пиканьи

Совладелец ресторана «Жажда крови», мясной сомелье, бренд-шеф «Кофемания School» Павел Поцелуев рассказал про стейки, которые особенно рекомендует попробовать, — они пользуются спросом у гостей его ресторана.

Павел Поцелуев

мясной сомелье, совладелец ресторана «Жажда крови», бренд-шеф Кофемания School

1. Рибай

Название стейка происходит от двух слов — rib (ребро) и eye (глаз). Почему «rib» — понятно: мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. А про «eye» есть несколько версий, вот самые популярные:

Одним кажется, что срез мяса похож на глаз, — видимо, потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц, есть жировая прослойка округлой формы.
Другие ссылаются на профессиональную терминологию западной мясной индустрии — любой кусок мяса, отделенный от кости, именуется «eye».

В США рибай — это, прежде всего, стейк без кости. Если мясо подается на кости, то обычно оно называется bone-in ribeye (рибай на кости) или cowboy ribeye (ковбойский рибай). Во Франции рибай принято называть entrecôte (антрекот).

Как ни назови этот стейк, он остается одним из самых вкусных и популярных в мире. В нем много жировых прослоек, которые делают мясо мраморным. Из-за них стейк остается сочным даже при сильных степенях прожарки. Я рекомендую придерживаться прожарки medium, medium well.

Расположение в туше: верх реберной части, с 5 по 12 ребро, толстый край

Рекомендуемая прожарка: medium rare — для более постного куска; medium и medium well — для куска с большим количеством внутримышечного жира

Интенсивность вкуса: 6

Мягкость: 7

Какая часть говядины самая мягкая

2. Нью-Йорк

История названия простая: это мясо начали готовить в Нью-Йорке, США. Второе название — стейк стриплойн (англ. strip + loin «филейная полоса»). Премиальный стейк вырезается из спинной часть быка, у поясницы. Состоит из одной мышцы, более плотной, чем в вырезке для стейка рибай. Ближе к кострецу появляется тонкая жилка по центру, и такой стейк называют vein strip steak.

Нью-Йорк, несмотря на большую жесткость, ценится выше среди гурманов. В нем больше мясного вкуса: нужная мышца быка сильнее нагружается, а значит, мясо будет жестким, но более насыщенным.

Расположение в туше: тонкий край, поясничная часть

Рекомендуемая прожарка: medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Что нужно знать о степенях прожарки стейка

3. Тибон и портерхаус

Оба стейка объединяют в себе сразу два вида мяса: нежную вырезку с одной стороны Т-образной кости и стриплойн (тонкий край) — с другой. Стейк похож на Эйфелеву башню и считается, что он идеально подходит для двоих. Мужчина берет плотный Нью-Йорк, а девушка — нежный филе-миньон.

Тибон и портерхаус отличаются количеством вырезки. У тибона вырезки меньше, и он находится ближе к толстому краю. У портерхауса больше вырезки за счет строения, и находится он ближе к кострецу.

Расположение в туше: тонкий край, поясничная часть

Рекомендуемая прожарка: medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Как выбрать правильное мясо для стейка

4. Филе-миньон

Прекрасный выбор для тех, кто предпочитает более постное мясо: в нем нет жира. Стейк вырезается из пассивной мышцы быка, которая не задействована в движениях, соответственно, мясо получается нежным.

Филе-миньон не так высоко ценится мясниками-профессионалами: они говорят, что это бесхарактерная часть, неинтересная, «возьмите то, что нужно пожевать». Но, как правило, гости любят филе-миньон как раз потому, что он тает во рту.

Расположение в туше: поясничная часть, вырезка

Рекомендуемая прожарка: rare

Интенсивность вкуса: 4

Мягкость: 8

Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного

5. Мачете

Популярный отруб, вырезается из диафрагмы быка. В диафрагме есть мышцы, которые называются outside skirt и inside skirt — внешняя и внутренняя. Стейк мачете — мышца outside skirt, очень мягкая и вкусная.

Раньше мачете отпускали в фарш, а сейчас научились правильно разделывать, срезать с него все лишнее — при прожарке medium rare или medium well он прекрасен.

Расположение в туше: диафрагма

Рекомендуемая прожарка: medium или medium well

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Как приготовить домашний стейк не хуже ресторанного

6. Стейк мясника

Этот стейк тоже вырезается из диафрагмы, но из ее основания. Мышца изначально более красного цвета, потому что через нее проходит очень много крови, соответственно, она рабочая и очень вкусная.

По легенде, стейк так называется, потому что мясник не продавал вырезку гостям и клиентам, а оставлял себе, поскольку в быке мало этой части и она обладает очень насыщенным говяжьим вкусом.

Сейчас она также ценится в ресторанах, по вкусу не уступает классическим стейкам, а стоит дешевле рибая примерно в два раза.

Расположение в туше: диафрагма

Рекомендуемая прожарка: medium или medium well

Интенсивность вкуса: 8

Мягкость: 6

Мясо — огонь: правила хорошего стейка

7. Денвер

Стейк из мышцы, которая находится в шейно-лопаточной части, ближе к рибаю. У него мармеладная текстура, молочный привкус, всячески рекомендую его попробовать.

Расположение в туше: шейно-лопаточная часть

Рекомендуемая прожарка: rare или medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

18 видов стейков

7. Пиканья

Пиканья — национальное достояние Латинской Америки. Также называется top sirloin cap, то есть шапка — шапка костреца, по названию вырезки. Сверху проходит жировая прослойка, снизу достаточно мягкое мясо. Очень похоже на стейк Нью-Йорк из поясницы по текстуре.

В Латинской Америке вырезку скручивают в улитку, насаживают на шампур и жарят как шашлык. Я из нее делаю тартар.

Расположение в туше: кострец

Рекомендуемая прожарка: medium rare или medium

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Как «дозреть» стейк дома без специальной камеры