Как приготовить вкусные стейки из говядины

/ Правила и лайфхаки

Стейки из лучших отрубов говядины — настоящая классика вкусных мясных блюд ресторанного уровня. Однако правильно приготовить их можно не только на профессиональном кулинарном оборудовании, но и дома на простой сковороде. Использование дорогой вырезки или мраморной говядины тоже не обязательное условие: существует около 20 видов стейков, и для большинства из них подходит мясо с разных частей туши. В статье рассказываем, как вкусно приготовить популярные блюда, и даем полезные советы.

Как правильно приготовить говяжий стейк

Берите для обжаривания теплую говядину. Если стейки замороженные, достаньте их заранее и отправьте на нижнюю полку холодильника, пусть лежат там не меньше восьми часов. Потом еще час-два подержите при комнатной температуре.

Если вы не уверены, что мясо чистое, дважды тщательно помойте его под прохладной проточной водой. Затем обсушите хлопковыми или бумажными салфетками, чтобы при обжаривании на стейках образовалась аппетитная корочка. Иначе продукт будет влажным, получится эффект тушения.

Единого правила по использованию приправ не существует. В рецептах и кулинарных инструкциях рекомендуется солить стейки за 15, 30 или 45 минут до приготовления, то сразу после обжаривания, причем только с одной стороны или с обеих. Попробуйте разные варианты и самостоятельно решите, когда лучше добавлять соль и перец, нужен ли в этом блюде сушеный чеснок или другие пряности.

Используйте толстостенную сковороду, желательно чугунную. Такая посуда быстро и равномерно разогревается, хорошо держит температуру. Подойдет и обычная антипригарная.

Выкладывайте стейки на разогретую сковороду так, чтобы между ними оставалось пространство, иначе они будут не жариться, а тушиться.

Лайфхак

Если хотите, чтобы приготовленные дома стейки выглядели, как блюдо с пикника, купите гриль-сковороду. При жарке в такой посуде на мясе образуются характерные поджаристые полоски.

Используйте для готовки говядины рафинированное растительное масло. Контролируйте его количество: много в сковороду не наливайте, иначе оно впитается в стейки. Жирные куски говядины идеально приготовятся и без масла.

Лайфхак

Если любите среднюю прожарку и максимально сочное мясо, но у вас постные стейки, за полчаса до жарки натрите их оливковым маслом и оставьте при комнатной температуре.

Обжаривайте стейки одинаковое время с каждой стороны. Чем куски толще, тем меньше делайте огонь, иначе мясо приготовится снаружи, но останется сырым внутри. Если такое случилось, поставьте блюдо на пять минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Готовые стейки переложите из сковороды на тарелку или деревянную доску, накройте фольгой и оставьте так на три-пять минут «отдыхать». За это время мясные соки равномерно пропитают весь кусок продукта. Подавайте блюдо горячим, дополнив свежими или запеченными овощами, картофельным пюре, рисом или другим гарниром. У обжаренного мяса яркий вкус, поэтому соусы к нему не нужны.

Лайфхак

При желании положите на каждый стейк немного сливочного масла, оно сделает вкус говядины нежнее и ярче.

Сколько времени готовить стейк из говядины

Чтобы приготовить стейк определенного вкуса, важно контролировать время и температуру. Выбирайте степень прожарки мяса по своим предпочтениям:

extra rare, он же blue rare, — быстро, примерно за минуту, «запечатайте» мясо на максимальном огне, так оно получается горячим, но внутри сыроватым;
rare, «с кровью», — держите две-три минуты при 200 градусах, стейк будет с румяной корочкой, но внутри недожаренный, с красноватым соком;
medium rare, слабая прожарка, — четыре-пять минут при 190–200 градусах, внутри куска останется ярко-розовый сок;
medium, средняя прожарка, — шесть-семь минут при 180 градусах;
medium well, говядина прожарена по всей толщине почти полностью, — готовится так при 180 градусах примерно девять минут;
well done — medium well + доведение до полной готовности в пароконвектомате или духовке, сок из куска практически не выделяется;
too well done, или overcooked, очень сильная прожарка, — стейк без мясного сока, доготовка такому блюду не требуется.

Совет

Не употребляйте плохо прожаренное мясо, если не уверены, что оно прошло санитарный контроль и может содержать вредные микроорганизмы.

Виды говяжьих стейков

1. Классические стейки

Это самые дорогие стейки, ведь для них берут лучшие куски говядины — те, в которых нет развитых, жестких мышц. Такого мяса в туше не больше десяти процентов, потому и стоимость продукта высокая.

К классическим стейкам относятся:

рибай — кусок с толстого филейного края, расположенного между пятым и 12-м ребрами, в нем много прожилок жира, поэтому мясо очень сочное;
ковбой-стейк — так называется рибай с небольшим ребром;
томагавк — разновидность ковбой-стейка, рибай на длинном зачищенном ребре;
стриплойн — мягкий кусок тонкого края, отрезанного в поясничном отделе туши после 13-го ребра;
тибоун — мясо, отсеченное с тонкого филейного края между спинным и поясничным отделами туши;
портерхаус, или большой тибоун, — вырезка из толстого края спины в поясничной части;
клаб-стейк — тибоун на кости, отсеченный с тонкого конца вырезки;
филе-миньон — поперечная вырезка с центра туши — нежная, почти без жира;
шатобриан — длинный филе-миньон.

Интересный факт

Традиционно для стейков не используют парную говядину, она должна вызреть по сухой или влажной технологии. В первом случае полутуши или крупные куски мяса хранят в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха, температурой один-три градуса и влажностью до 75%. Сухая выдержка обычно длится от 15 дней. Благодаря ей продукт приобретает особенно насыщенный вкус. При влажной технологии куски говядины без костей помещают в вакуумную упаковку и хранят в холодильнике примерно неделю. За счет такой обработки мясо ферментируется естественным путем, становится мягче. Если правильно приготовить вызревшие стейки, они получаются идеальными — мягкими, вкусными, сочными.

2. Альтернативные стейки

Для таких блюд берут мясо с тех частей туши, которые задействованы при движении животных. Поэтому оно жестче и сложнее для кулинарной обработки, но при правильной предварительной подготовке отрубов тоже получается мягким и вкусным.

Варианты альтернативных стейков:

сирлойн — говядина из поясничного отдела спины возле головы;
раундрамб — с верха тазобедренной части туши;
торнедос — маленькие ломтики тонкого края из вырезки центральной части туши;
скирт, или мачете, — кусок, отрезанный из диафрагмы, тонкий, длинный;
фланк — кусок пашины, он жесткий и постный, но с ярким вкусом;
пиканья — отруб с верха тазобедренной части туши;
чак-ролл — жестковатое филе с шеи, его обязательно нужно мариновать;
топ-блейд — сравнительно мягкий кусок наружной части лопатки;
флэт-айрон — разделанный вдоль топ-блейд;
топ-сайд — отруб с эффектом мраморности из внутренней части лопатки;
денвер — мягкое филе с центральной части шеи, зачищенное от жил и сухожилий;
трай-тип — треугольный кусок, вырезанный из бедренной части;
рамп-стейк — жесткое мясо задней части туши, поэтому перед жаркой его нужно мариновать или тушить.

Прежде чем нарезать говядину на альтернативные стейки, зачистите кусок от жил, сухожилий и лишнего жира. Ломтики при желании отбейте, замаринуйте или потушите.

Что можно сделать?

Попробовать необычные стейки. Например, приготовить их из капусты или фасоли вместо мяса, пожарить в вафельнице, добавить в сэндвич или салат. Экспериментировать с имитациями мясных блюд: сделать котлеты из кабачков или овсянки, бифштекс из картофеля и кукурузы. В магазинах обращать внимание на альтернативные соевые продукты, например вегетарианское мясо и шницели.