4 июня 2025

Физики нашли способ резать лук без слез

/ Понадобится лишь острый нож

Кулинары пользуются разными хитростями, чтобы избежать слез при нарезке лука — можно зажечь свечу, надеть очки для плавания, включить вентилятор, набрать воды в рот или смазать маслом разделочную доску. Но исследователи из Корнеллского университета нашли научно доказанный способ.

Наталья Романова

Автор Food.ru

Плакать над разделочной доской с луком нас заставляет син-пропантиол-S-оксид. Во время нарезания лука это соединение попадает на слизистые оболочки глаз и действует как раздражитель. Включается защитный режим в виде слезотечения с целью удалить агрессивное вещество.

Физики задались вопросом, как именно и в каком количестве слезоточивый син-пропантиол-S-окси выделяется при нарезке лука и провели эксперимент в научной лаборатории. Ученые покрыли луковицы черной краской из баллончика, чтобы на темном фоне были видны мельчайшие брызги сока.

Рядом с разделочной доской установили высокоскоростную камеру, способную запечатлеть движения капель, которые обычно не видны невооруженным глазом. Вместо рук повара использовали специальную гильотину. Это позволило с хирургической точностью контролировать скорость нарезания лезвиями разной толщины.

Результаты получились наглядными и несколько неожиданными. При использовании самых тонких и острых лезвий количество брызг и капель было значительно меньше. Зато толстые лезвия создавали настоящий взрыв из мельчайших частиц син-пропантиол-S-оксида.

Как пояснили ученые, тупое лезвие сначала сминает чешуйки в листьях луковицы, что провоцирует дополнительное давление. Когда кожица лопается, сок с силой выстреливает наружу множеством мелких капель. Так, при использовании тупого ножа выделялось в 40 раз больше мелких частиц. Помимо этого, физики выяснили, что высокая скорость нарезки также в четыре раза увеличивала количество брызг.

Ученые протестировали популярный способ охлаждать лук перед нарезанием. Удивительно, но пролежавшие 12 часов в холодильнике луковицы были более слезоточивыми по сравнению с овощами комнатной температуры, хотя широко распространено мнение об эффективности такого способа в борьбе со слезотечением.

Американские исследователи пришли к однозначному выводу: чтобы не плакать при нарезке лука, не нужно прибегать к хитроумным способам. Достаточно использовать хорошо заточенный нож, который не сминает луковицу. И не спешите — чем выше скорость нарезки, тем больше выброс микрокапель син-пропантиол-S-оксида.