29 июня 2025

Вкус джина меняется из-за климатического кризиса

/ Эксперты рассказали, что не так с можжевельником

Недавно проведенное исследование может расстроить ценителей джина. Специалисты Международного центра пивоварения и дистилляции Университета Хериот-Ватт в Эдинбурге предупреждают о серьезном влиянии климатических изменений на вкус основного ингредиента напитка — ягод можжевельника.

Джин — это зерновой дистиллят, чей вкус и аромат рождаются во время вторичной перегонки с ягодами можжевельника. Именно их смолистые, хвойные и цитрусовые ноты формируют основу букета, за которую напиток ценят гурманы. Производители тщательно подбирают сорта и регионы сбора можжевельника, чтобы добиться уникального и стабильного вкусового профиля.

Ученые из Международного центра пивоварения и дистилляции Университета Хериот-Ватт на протяжении нескольких лет изучали, как факторы окружающей среды влияют на химический состав ягод можжевельника и, как следствие, на аромат дистиллята.

Вечнозеленый можжевельник распространен в Северном полушарии. Он растет в самых разных условиях, от лесов до горных склонов. Для производства джина используются зрелые ягоды, которые собирают в дикой природе или на плантациях, преимущественно в странах Южной и Юго-Восточной Европы. Растение неприхотливо, однако качество ягод сильно зависит от погодных факторов.

Команда исследователей изучала образцы ягод можжевельника, собранные в разные годы в Албании, Италии, Сербии и других странах из ареала произрастания. Чтобы оценить химический состав ягод и определить наличие и концентрацию различных соединений, ученые использовали метод газовой хроматографии.

Оказалось, что характеристики ягод напрямую зависят от количества осадков и уровня солнечной активности. Критическую роль в формировании вкуса ягод играет влажность: в дождливые годы концентрация ароматических соединений в них снизилась на 12%. В засушливые сезоны содержание летучих соединений больше, что делает аромат напитка более выразительным.

Выводы ученых из Хериот-Ватт рисуют тревожную картину для производителей джина, особенно премиального сегмента. В отрасли, где потребители прежде всего ценят постоянство высокого качества и уникальные региональные особенности продукта, климатическая нестабильность становится серьезной угрозой.

Участившиеся периоды затяжных дождей могут привести к изменению привычного вкуса джина — он будет менее выраженным или попросту другим. Производители алкоголя обеспокоены, им приходится тщательно отслеживать условия роста ягод и использовать особые способы сушки, чтобы свести к минимуму вредное воздействие высокой влажности на напиток.

Чтобы решить проблему, ученые предлагают изменить методы сбора и обработки ягод. Также предложено селекционировать сорта, которые лучше переносят перепады влажности. Возможно, стоит выращивать растение в странах с другими климатическими условиями. Пока же технологи работают над созданием купажей из ягод разных регионов, чтобы сохранить привычный аромат джина.