Еда как культурное наследие

/ Ценные кухни мира

Без прошлого нет будущего, поэтому важность сохранения культурного наследия человечества несомненна. Такую задачу возложила на себя организация ЮНЕСКО, созданная в 1945 году при Организации Объединенных Наций. Начиная с 2001 года в охранные списки стали включать и объекты нематериального наследия. В их числе — региональная гастрономия.

Основной критерий включения всей национальной кухни или конкретного блюда в перечень ЮНЕСКО — уникальность в контексте национальной культуры. Недостаточно, чтобы в регионе готовили что-то свое, — важно доказать, что традиция идет из глубины веков и отчасти сформировала самосознание народа.

Каждое государство самостоятельно подает заявку, после чего эксперты организации определяют, действительно ли предложенное блюдо родилось на этой земле и неотделимо от местного культурного кода. Именно такая еда, по мнению ЮНЕСКО, — один из кирпичиков в фундаменте мироустройства, которые требуется беречь и охранять. Ведь именно они — часть нашей самоидентификации.

Включение еды в охранный список — еще и рекламный ход, способствующий развитию гастротуризма. Люди со всего мира желают попробовать что-то особенное и, оказавшись в той или иной стране, стремятся найти аутентичную местную еду. Кроме того, туристы с радостью приезжают на гастрономические фестивали исторических блюд, а это работает на экономическое развитие региона и всей страны. С этой точки зрения гид ЮНЕСКО чем-то похож на прославленный гид Michelin, с той лишь разницей, что популяризирует он не отдельные рестораны, а определенные блюда и даже целые кухни.

Конечно, существует риск коммерциализации, превращения еды региона в растиражированный коммерческий лейбл. Однако можно пойти на такой риск ради сохранения культурного наследия. Ведь если ничего не предпринимать — со временем процессы глобализации приводят к тому, что ничего национального просто не остается. Так называемая европейская кухня — наглядный пример стандартизации, когда традиционная локальная гастрономия вытесняется интернациональной.

ЮНЕСКО напоминает нам: важно, чтобы человечество не забыло о своих кулинарных традициях, возникших сотни лет назад.

Кухни мира в списке ЮНЕСКО

Французское застолье — с 2010 года

Во Франции за общим столом собираются не только для того, чтобы поесть вместе — это уникальная социальная практика, одна из скреп французского общества. Общение за столом здесь настоящий культ. При этом важнейшее место в застолье занимает вино. Все вертится вокруг него, и еда подбирается так, чтобы идеально сочетаться с вином. Стол красиво сервируется. Начинают трапезу аперитивом, после чего остальные блюда подаются в строго определенной последовательности. Перемен должно быть не меньше четырех, и сочетающиеся между собой позиции меню формируют сет: закуска, основное блюдо, сыр и десерт. Французы не просто едят — они в первую очередь дегустируют и смакуют, отмечая лучшее винное сопровождение, наслаждаясь каждым моментом трапезы и общения за столом. Конечно, в разговоре будут обсуждать и достоинства вина, и мастерство шефа. А в завершение — дижестив.

Мексиканская кухня — с 2010 года

Мексика уникальна тем, что в штате Мичоакан по сей день сохранились традиционные методы во всем, что касается приготовления еды: от посадки и сбора урожая до его обработки и приготовления. Основные продукты здесь — бобы, кукуруза и перец чили. Их выращивают как на заболоченных полях, так и на искусственно созданных островах земледелия посреди озер. Уникален, например, подход к производству кукурузной муки. Зерна вымачиваются в растворе гашеной извести, а затем настаиваются почти сутки, помол происходит уже после. Именно лепешки из такой муки используются в ритуальных целях — как подношение ко Дню мертвых. Конечно, ценно и то, что для приготовления пищи по-прежнему используются исторически укоренившиеся механизмы и утварь: каменные ступы, жернова и т.д. Готовят в основном женщины, и то, что выходит из-под их рук, практически невозможно повторить. В этой гастрономической культуре нужно родиться и можно совершенствоваться всю жизнь.

Средиземноморская диета — с 2013 года

Кухня Кипра, Хорватии, Испании, Греции, Италии, Португалии и Марокко объединена в общий раздел средиземноморской диеты. Эти страны имеют много общего в подходе к сельскому хозяйству, рыбной ловле и животноводству, а также консервированию, обработке и приготовлению пищи. Совершенно особенное культурное явление — средиземноморские рынки, где можно купить свежайшие продукты, основу местной кухни. В Средиземноморье основную роль в сохранении гастрономических традиций играют женщины — бабушки здесь продолжают готовить до самой глубокой старости. Секрет долголетия прост. Средиземноморская диета, в которой традиционно много рыбы, зелени, орехов и оливкового масла, считается очень полезной для сердца — такое питание сокращает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 30%.

Японская кухня — с 2014 года

Японцы называют свою традиционную гастрономию «васёку», что переводится как «гармония в еде». Существует целый свод правил, согласно которым следует не только готовить, но и приступать к трапезе. Считается, что на столе одновременно должны присутствовать продукты пяти цветов: белого, красного, зеленого, желтого и черного. При этом в рацион должны входить все базовые вкусы: сладкий, кислый, соленый, горький и острый. Одно из самых популярных блюд в васёку — суп с тремя дополнениями и рисом. Например, к бульону могут подать вареную рыбу, сыр тофу и яйца. И к ним — обязательная тарелка риса. Наибольшей популярностью пользуются рецепты, где минимально используется тепловая обработка. Считается, что максимально важно сохранить исходный вкус сезонных продуктов, дарованных самой природой. В процессе потребления пищи у человека должны быть задействованы все органы чувств: осязание, обоняние, зрение, слух и вкус. Есть следует в хорошем настроении, поблагодарив поваров и пожелав всем за столом особенной трапезы.

Популярные блюда из списка ЮНЕСКО

Долма (Азербайджан)

Долма похожа на небольшие голубцы, но фарш заворачивается не в капустные, а в виноградные листья. За право назвать себя родиной долмы спорили и спорят многие страны, однако ЮНЕСКО закрепило традицию приготовления долмы как элемента нематериального культурного наследия за Азербайджаном.

Вместе с тем, знаменитый исследователь истории кухни Вильям Похлебкин отдавал пальму первенства Армении: «С XVII до начала XIX веков Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок, как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)».

Плов (Узбекистан и Таджикистан)

Плов — национальное блюдо для многих народов Средней Азии. Но для включения в список нематериального культурного наследия эксперты ЮНЕСКО выбрали плов узбекский и таджикский. Именно в этих странах плов — не просто традиционная еда, но неотъемлемая часть общей культуры. Это традиционное блюдо из риса, мяса, специй и овощей подается к столу как ежедневная еда, а также используется по особым случаям, иногда с добавлением специальных ингредиентов. Каждое утро в каждом доме разводят открытый огонь, чтобы в огромных казанах сварить плов на всех. Как правило, к часу дня уже ничего не остается. Разогревать плов здесь не принято, а следующий будет только на следующий день. Если вы оказались в гостях в Узбекистане, то уходить не принято до тех пор, пока хозяева дома не предложили им отведать плов. Традиция приготовления плова сохраняется в семьях и передается по наследству как элемент культурной самобытности общины.

Лицитары — пряники в форме сердца (Хорватия)

Лицитары — это пряники, специалитет севера Хорватии, где они известны с XVI века. Изначально сладкие угощения продавались в церкви Девы Марии неподалеку от Загреба и приобрели огромную популярность у паломников.

Сегодня ни один праздник или ярмарка не обходятся без лицитаров. Рецепт приготовления передается из поколения в поколение, в составе — мука, вода, яйца, мед и натуральные красители. Особый вкус достигается за счет долгого вызревания теста, а также продолжительной поэтапной сушки после выпечки.

Кимчи (Корея)

Впервые блюдо-прародитель кимчи упоминается уже в I тысячелетии до н.э. В эпоху расцвета трех корейских государств закрепившееся название этого блюда буквально означало «размокшие овощи». Острым кимчи становится после XVI века, когда португальцы завозят в Корею красный перец. Традиционные рецепты, практически повторяющие современные, датируются началом XIX века.

Самое популярное кимчи готовят из пекинской капусты, маринуя ее особым образом. Существует множество разновидностей блюда: в музее кимчи в Сеуле их насчитывается 187. Для корейцев это блюдо — одно из главных символов страны, и совершенно закономерно, что кимчи в списке ЮНЕСКО.

Претендент на 2022 год: багет

Далеко не всем национальным блюдам удается сразу попасть в список ЮНЕСКО. Например, неаполитанскую пиццу уже включили. А с французским багетом обещают разобраться в следующем году. Если заявку одобрят — длинный и узкий хлеб с воздушным мякишем и хрустящей корочкой, выпекаемый во Франции, будет признан национальным достоянием. Здесь мы рассказываем об этом подробно.

Что можно сделать?

Припомнить домашние рецепты своей семьи — возможно, и на вашей кухне можно приготовить еду по уникальному рецепту и традиционной технологии. Например, оладушки. Все бабушки готовят самые вкусные оладьи на свете, и у каждой — свой, особенный рецепт теста.