Как заботятся об экологии в московских ресторанах

И что может сделать каждый

Сегодня забота об экологии — правило хорошего тона. Сортировать мусор и стремиться к безотходному производству начали многие столичные рестораны, и во многих из них концепция zero waste стала культовой. Впрочем, в полной мере реализовать ее невозможно без участия клиентов. Food.ru выяснил, как решают эти задачи в заведениях Москвы.

Самое очевидное — раздельный сбор мусора: органические отходы сдаются на компостирование или переработку, а вторсырье собирают отдельно. Одним из первых в Москве этого правила начал придерживаться ресторан северной кухни Björn, но сегодня так работают уже многие. С каждым годом сортировка мусора становится все более доступной, так что заведения общепита уже не сталкиваются с необходимостью доплачивать за эту услугу большие деньги. Однако раздельным сбором забота об экологии не ограничивается.

Железные трубочки или макароны для напитков

Пластиковые соломинки — самый очевидный мусор, который остается в любом кафе, баре или ресторане ежедневно. Снизить объем пластика среди отходов можно, если вместо соломинок предложить гостям длинные макароны букатини. Такому правилу следуют, например, в I Like Wine 2.0 в Хамовниках, а также в кафе при музее «Гараж».

Правда, здесь есть в буквальном смысле ощутимый недостаток — макаронина так или иначе размокает, и на губах остается привкус муки и сырого теста. Такой побочный эффект нравится не всем. Поэтому есть альтернатива — многоразовые железные трубочки. Впрочем, вилок, ложек и ножей это тоже касается — в тех заведениях, где нельзя полностью перейти на многоразовые приборы, стараются использовать хотя бы не пластиковые, а сделанные из бумаги с добавлением кукурузного крахмала.

О том, чтобы заменить пластиковые столовые приборы обычными, задумались даже заведения быстрого питания. Так, например, в большинстве кафе вьетнамской кухни к супам подают металлические ложки, а где-то перешли на многоразовые железные азиатские палочки для еды.

Кофе в кружку клиента, а не в бумажный стаканчик

Такой маневр используют почти во всех кофейнях: невозможно представить себе современное заведение, где клиенту откажут в просьбе использовать его собственную термокружку. Но не все гости это делают, поэтому стаканы навынос дают исключительно из бумаги, а не из пластика. Крышки для стаканчиков делают из кукурузного крахмала. А о таких мелочах, как бумажные пакеты вместо полиэтиленовых, и говорить не приходится — это уже норма.

Система мотивации везде разная: где-то клиентам предложат скидку вплоть до 30%, если они придут со своей многоразовой кружкой, а где-то попросят доплатить за одноразовый стаканчик. Вроде бы почти одно и то же, но воспринимается по-разному — как кнут и пряник.

Отказ от одноразовых перчаток и фартуков

Позаботиться о чистоте рук и костюма клиента — похвальное стремление, если планируется поедание потенциально пачкающей еды. Когда-то черные перчатки для бургеров, мидий, креветок и куриных крыльев были прорывом, но все меняется — и сегодня многие россияне предпочтут лишний раз вымыть руки после еды, а не загрязнять окружающую среду. Поэтому, например, в ресторанах Mollusca или в Black Star Burger клиентов начали спрашивать: понадобятся ли перчатки? На этот вопрос тратится пара секунд, но какого колоссального количества лишних отходов он помогает избежать.

Ресторан, который придерживается концепции zero waste, стремится свести к минимуму работу с доставкой — иначе никак не избежать большого количества пластиковых ланч-боксов, фольги, пленки и бумаги для упаковки. Выход — использовать многоразовые боксы из полипропилена с маркировкой 5 PP.

Еще один маневр — отказ от бумажных салфеток и полотенец: гостям подают только тканевые. Это, правда, нравится не всем — привычка видеть на столе салфетницу пока слишком сильна.

Кофейная гуща для красоты

Производство может быть по-настоящему безотходным — когда в мусорное ведро не отправляется почти ничего, любым остаткам находится применение. Необычный вариант — где-то готовы даже отдать клиентам кофейную гущу из кофемашины. Продукт довольно востребованный — из него получается отличный скраб для тела, а еще можно сделать обертывание, которое хорошо помогает от отеков.

Впрочем, не обязательно отдавать ее именно клиентам: некоторые кофейни сотрудничают с салонами красоты, которым такой скраб нужен постоянно и в больших количествах. А, например, в кофейне «Котомка» кофейный скраб делают на месте и всем гостям предлагают взять его бесплатно.

Минимум пищевых отходов и углеродного следа

Идея свести к минимуму количество пищевых отходов и приготовить как можно больше блюд, например, из одной курицы, не понаслышке знакома многим. В ресторанном бизнесе ей тоже есть место, причем иногда из этой идеи делают фирменный стиль. Например, ресторан Selfie ввел в меню особый сет «Съедобное/несъедобное» из десяти позиций, каждая из которых приготовлена из так называемых продуктов «на выброс» — хитинового панциря, грибных очистков, куриной кожи, капустных кочерыжек и других ингредиентов, которые на других кухнях обычно выбрасывают. Простор для фантазии тут огромный — например, креветочные панцири можно использовать для приготовления соуса биск.

Еще один популярный принцип — использование сезонных продуктов и локальных овощей и фруктов, а также мяса. Если продукты везут издалека, значит, остается внушительный углеродный след. Этого можно избежать, если не гнаться за заморскими деликатесами, а использовать то, что растет в родной области. Этого правила придерживаются в Delicatessen. Здесь поварам под силу сделать, например, творог из купленного молока или самим испечь хлеб — это позволяет сократить выбросы.

Что можно сделать?

Выбрать многоразовую кофейную кружку-термос, которой вам приятно будет пользоваться ежедневно: например, купить красивую в качестве сувенира в путешествии. Прежде чем взять соломинку к напитку, задуматься: может быть, ваш коктейль можно выпить просто так?