11 сентября 2025

Что такое мескаль

/ И как этапы производства влияют на вкус напитка

Мескаль — традиционный мексиканский напиток, тесно связанный с историей и особенностями регионов, где его создают. Сегодня интерес к нему растет и за пределами Мексики: все чаще он становится темой публикаций и обсуждений. Рассказываем, как делают мескаль, какие виды бывают и чем он отличается от текилы.

Содержание

Что такое мескаль
Как производят мескаль
Какие бывают виды мескаля
Как пьют мескаль
Лучшие марки мескаля
Чем мескаль отличается от текилы
Что можно сделать?
Читайте больше о мексиканской кухне:

Что такое мескаль

Мескаль — это алкоголь крепостью 35–55%, который делают из агавы. Сырье собирают вручную, часто местные жители занимаются этим поколениями. Технология производства складывалась веками и сегодня сохраняет традиционные черты.

Например, после сбора агавы сердцевину разрезают, чтобы добыть сок. Дальше ее ждет обжиг, брожение и перегонка. Так мескаль приобретает сложный вкус, в котором можно уловить дымные, сладкие и травяные ноты.

История напитка насчитывает почти пять веков — с тех пор, как открыли методы дистилляции. И сегодня он известен во многих странах.

Как производят мескаль

Процесс производства начинается с выбора подходящей агавы. Растение выращивают от пяти до 15 лет, пока оно не накопит достаточно сахаров. Сердцевину, или пинью, выкапывают и обжигают в земляных ямах, которые выстилают камнями. Этот этап придает напитку характерный дымный аромат. После обжига пинью измельчают, чтобы освободить сок агавы, полученную массу оставляют бродить в течение нескольких дней.

Для брожения используют деревянные чаны или глиняные емкости, что тоже влияет на вкус. Затем наступает черед дистилляции — перегонки, которую обычно проводят два раза. Качество напитка зависит от того, насколько сладким был сок агавы на момент сбора. На всем протяжении производства мастера сохраняют баланс между традиционными методами и современным контролем качества.

Весь процесс изготовления молодого мескаля — от обжига в земляных ямах до дистилляции — может занять до двух недель. Некоторые производители выдерживают его несколько месяцев в бочках, чтобы смягчить вкус, но классический чаще пьют молодым.

Какие бывают виды мескаля

Мескаль делят на несколько категорий по сроку выдержки. Молодой, или ховен, разливают в бутылки после дистилляции. Его аромат самый яркий и насыщенный. Есть варианты, которые хранят до двух месяцев в дубовых бочках. За это время вкус становится мягче, но дымные оттенки остаются. Выдержанный репосадо может проводить в бочке год. Вид аньехо выдерживают от 14 месяцев до трех лет — его ценят за глубокий аромат и сложный вкус.

Сырье и способ обработки тоже играют роль. В некоторых регионах используют редкие сорта агавы, которые растут только в горах. Местные жители считают, что такие плоды дают напитку особую сладость. При этом технология с обжигом в земляных ямах сохраняется, даже если оборудование стало современнее.

Как пьют мескаль

В Мексике мескаль чаще всего подают в чистом виде, без добавок и смешивания. Так лучше раскрываются вкус и аромат. Нередко местным приносят дольки апельсина или ананаса, которые макают в традиционную мексиканскую приправу sal de gusano — соль с молотыми личинками агавовой моли и перцем.

Ценители делают маленький глоток, задерживают во рту, чтобы дать вкусу раскрыться. Такое знакомство с напитком в чистом виде подойдет и тем, кто пробует его впервые. Если хочется поэкспериментировать, его можно использовать для коктейлей.

Бармены сочетают мескаль с фруктовыми соками или травами. Во время приготовления коктейлей иногда добавляют немного сока агавы для баланса сладости. Это не нарушает традиции, а расширяет варианты производства напитков на его основе. Иногда его используют и в горячем виде, например в зимних коктейлях с корицей и другими пряностями.

Помните, что злоупотребление алкоголем вредит здоровью.

Лучшие марки мескаля

Если вы только знакомитесь с мескалем, обращайте внимание на бренды, которые сохраняют традиционный подход к производству. Среди них встречаются как небольшие семейные мастерские, так и крупные производители. Одни делают ставку на редкие сорта агавы, другие — на долгую выдержку. Некоторые мастера обжигают пинью в современных печах, другие — в ямах по старинной технологии.

Вкус зависит от региона и способа обработки. У мескаля, который обжигали в земляных ямах и разлили молодым, обычно ярко выраженный дымный аромат. Выдержанные варианты, напротив, становятся мягче, появляются ванильные, древесные и карамельные ноты.

Есть производители, которые экспериментируют с добавлением трав или фруктов во время брожения. Такие напитки обычно подают в теплом или холодном виде. При выборе можно ориентироваться на описание и отзывы покупателей. Многие ценители отмечают, что легкая сладость от фруктового сока делает вкус более сложным и многослойным.

Чем мескаль отличается от текилы

Несмотря на то что оба напитка делают из сока агавы, у них есть отличия. Текилу изготавливают только в пяти регионах Мексики и только из голубой агавы. Для производства мескаля используют десятки сортов, включая дикие. Есть разница и в способе обработки. Для мескаля сырье обычно обжигают в земляных ямах, а для текилы стандартом считаются современные печи.

Если сравнивать напитки в чистом виде, мескаль обычно более дымный и насыщенный, а текила — мягкая и сладкая. Мескаль могут настаивать от пары недель до двух месяцев или дольше: конкретных правил нет, все зависит от подхода мастера. У текилы сроки выдержки закреплены стандартами: бланко разливают без выдержки или выдерживают до двух месяцев, репосадо — от двух до 12 месяцев, аньехо — от одного года до трех лет.

Есть и культурные различия. В Мексике местные жители чаще пьют мескаль медленно, смакуя каждый глоток, а текилу — быстро шотами. При этом оба напитка имеют значительное культурное и экономическое значение в своих регионах.

Что можно сделать?

Найти ремесленную мастерскую, где из волокон агавы делают бумагу или ткань. Из них получаются открытки, блокноты, сумки, абажуры. Вы увидите, что агава может быть не только сырьем для производства мескаля, но и источником красивых и экологичных вещей. Взглянете на мексиканскую культуру с другой стороны — через ремесла и бережное отношение к природе.

А вы какие алкогольные напитки предпочитаете? Расскажите в комментариях.