22 февраля 2026

Чем кюфта по-армянски отличается от котлеты

/ И как приготовить ее дома

Кюфта — что это за блюдо? Так называют большую мясную фрикадельку, которую подают в бульоне с овощами и нутом или отдельно — с начинкой и соусом. Вариаций блюда много, а история его тянется от тюркских, персидских и кавказских народов. Но в армянских рецептах есть важные особенности, которые отличают их от остальных: отбивание мяса вручную и тщательное вымешивание фарша. В статье рассказываем все про кюфту.

Надежда Кравчук

Автор Food.ru

Как появилась кюфта по-армянски

Кюфта занимает почетное место в меню армянской кухни: ее подают в будни и на праздники. Но изначально это блюдо носило другое название — кололак. Это мясные тефтели или фрикадельки, которые обжаривают в панировке или отваривают в бульоне.

Например, в книге «Армянская кулинария» 1960 года указан рецепт простого кололака, который готовят из измельченной в мясорубке мякоти баранины. К фаршу добавляют отварной рис и зелень кинзы, тщательно вымешивают и формуют шарики. А для кололак гехаркуни не используют мясорубку — мякоть говядины долго отбивают деревянным молотком, пока не получится светлая взбитая масса. Этот процесс трудоемкий и занимает немало времени, поэтому такую вариацию блюда называют сложной.

Со временем из-за влияния других восточных кухонь и языков все мясные изделия из фарша круглой или овальной формы стали называть кюфтой.

Интересный факт

В фарш для кюфты часто добавляют крепкий алкоголь. Например, для рецепта «шушинского» кололака из говядины нужен коньяк.

7 блюд армянской кухни

Как приготовить классическую кюфту — кололак гехаркуни

Традиционно мясо отбивают деревянным молотком до состояния кремообразной массы. В современных рецептах чаще используют мясорубку: достаточно прокрутить говядину или баранину несколько раз, чтобы получить нужную консистенцию.

1. Подготовьте ингредиенты

Потребуется такой набор продуктов:

мякоть говядины — 500 г;
говяжий бульон — 1 л;
белый лук — 3 шт.;
яйцо — 1 шт.;
топленое масло — 150 г;
молоко — 180 мл;
коньяк — 25 г;
пшеничная крупа или булгур — 1 стакан;
свежая кинза и черный перец.

Булгур замочите на час в теплой воде, чтобы стал мягче, или возьмите дробленый.

Сделайте фарш

Очистите мякоть от жил и пленок, пропустите на мясорубке два раза. Посолите, добавьте специи и коньяк, вымешивайте, пока масса не станет светлее. Затем вылейте в фарш взбитое яйцо, молоко, муку и пряную зелень, например кинзу. После перемешивания должна получиться тягучая масса, похожая на суфле.

Приготовьте кюфту

Поставьте бульон на плиту и доведите до кипения. Смочите руки холодной водой, возьмите порцию фарша размером с небольшое яблоко и сформируйте шар. Опускайте тефтели деревянной ложкой в кипящий бульон, варите на слабом огне, пока не всплывут.

Соберите блюдо

Нарежьте лук и обжарьте на топленом масле. Булгур сварите на оставшемся бульоне до состояния полужидкой каши.

Выложите кюфту на большое блюдо, приправьте топленым маслом и жареным луком, сверху украсьте зеленью, а кашу подайте отдельно.

Совет

Положите внутрь тефтелей сухофрукты, например алычу или абрикос, — они придадут блюду кислинку.

7 армянских блюд для новогоднего стола

Рецепты армянской кюфты

В коллекции Food.ru есть несколько рецептов этого блюда.

1. Ишли кюфта с начинкой из грецких орехов

Сочные отварные котлеты с ореховым вкусом, которые можно готовить как из покупного, так и из домашнего фарша. К такому блюду подайте простой салат из огурцов с помидорами. Подойдет и армянский салат с зеленью и горошком — свежий и сочный, с нотами зелени и кислинкой граната.

Ингредиенты:

фарш из говядины или свинины и говядины — 2400 г;
белый лук — 5 шт.;
сливочное масло — 600 г;
дробленый булгур — 600 г;
грецкие орехи — 400 г;
лимон — 1 шт.;
смесь перцев и соль по вкусу.

Нарежьте лук и смешайте с килограммом фарша, обжарьте все на сливочном масле пять–семь минут. Грецкие орехи измельчите и добавьте к фаршу вместе с солью и перцем, продолжайте обжарку еще две минуты.

В оставшийся фарш всыпьте булгур и посолите, сформуйте котлеты, внутрь положите начинку из фарша с орехами. Заморозьте получившуюся кюфту, а затем варите в подсоленной воде до готовности. Подавайте на большом блюде с четвертинками лимона, чтобы гости могли сбрызнуть свою порцию кислым соком.

Армянские отварные котлеты с начинкой из грецких орехов

2. Суп по-армянски

Ароматный армянский суп с фрикадельками и куриным яйцом. Вместо риса можно взять пшеничную крупу или булгур. Подайте к супу зелень, домашний хлеб или лаваш с мацони — густым кисломолочным соусом с чесноком и огурцом.

Ингредиенты:

говяжий фарш — 300 г;
рис — 1/2 стакана;
белый лук — 1 шт.;
средняя морковь — 1 шт.;
куриное яйцо — 1 шт.;
соль и белый перец по вкусу;
кинза или петрушка.

Скатайте из фарша фрикадельки и отварите в подсоленной воде. Сделайте зажарку и добавьте в суп вместе с рисом. Варите, пока крупа не станет мягкой, в конце тонкой струйкой влейте взбитое яйцо, положите специи и зелень.

Суп «Кололак»

3. Кюфта диетическая

Белковое блюдо с низкой калорийностью, но высокой питательностью, которое можно готовить для детей. Тефтели получатся нежные и сочные, с натуральным вкусом птицы. Подайте к диетической кюфте томатную сальсу — мелко рубленые помидоры без кожи с чесноком, базиликом, черным перцем и солью.

Ингредиенты:

филе индейки — 600 г;
куриная грудка — 500 г;
белый лук — 1 шт.;
яйцо — 1 шт.;
крахмал — 5 г;
соль по вкусу.

Нарежьте мясо и измельчите в мясорубке или блендере, подливая холодной воды. Должна получиться пышная пастообразная масса. Добавьте в нее рубленый лук, соль, яйцо и крахмал. Взбейте фарш миксером, пока не станет воздушным. Сформируйте круглые тефтели и отварите в подсоленной воде. Подайте с топленым маслом и зеленью.

Кюфта из курицы и индейки

Что можно сделать?

Купить деревянный молоток и попробовать приготовить армянскую кюфту традиционным способом — отбивая мясо до состояния фарша. Если получится, то сможете оценить нежнейшую текстуру готового блюда. В противном случае еще сильнее полюбите свою мясорубку.