19 января 2022

Кухня Индонезии

/ 7 традиционных блюд, которые стоит попробовать

Индонезия, так же как Индия и Китай, — не страна, а целый мир, включающий в себя свыше 17 тысяч островов, десятки разных этносов, несколько религий и культур. Поэтому словосочетание «индонезийская кухня» означает совокупность кулинарных традиций. Рассказываем об особенностях кухни и традиционных блюдах, которые при случае стоит попробовать.

Алексей Чеботарев

пишущий гурман

Кухни Индонезии

В стране по разным подсчетам от 8 до 10 кухонь:

Яванская: основная еда — соевые продукты, рис, овощи, курица, яйцо, рыба, морепродукты, баранина и говядина, главное блюдо — жареный рис.
Падангская: значительно употребление мяса, кроме свинины, специй, пряностей и кокосового молока, подача на стол сразу всех блюд.
Палембангская: основной продукт — речная рыба и креветки, широко используются специи и пряности, а также ферментированные фрукты.
Перанаканская: индонезийский вариант китайской кухни, использует все виды мяса, морепродукты, рыбу, ядовитые растения.
Батакская: активно используется свинина, собачье и буйволиное мясо, основная приправа — индонезийский лимонный перец.
Балийская: не едят говядину, широко используются свинина, морепродукты, овощи, специи, главное блюдо — молочный поросенок.
Мадурская: вся еда очень соленая, блюда — шашлык на шпажках, густые супы, жареная птица, главное блюдо — сате мадура в черном соусе.
Банджарская: основа — рис, рыба, овощи, птица, яйцо, специи и приправы, добавляют много чеснока.
Молуккская (восточно-индонезийская): в основе — кукуруза и саговая мука, среди специй преобладают мускатный орех и гвоздика.

Яванская кухня — кулинария яванцев, самого многочисленного народа республики Индонезия — считается главной. Именно ее блюда популярнее других в стране. А за рубежом с ней вполне может соперничать кухня острова Бали — самого известного у российских туристов индонезийского региона.

Остальные кулинарные традиции замкнуты и малоизвестны. Даже перанаканская кухня известна преимущественно в Малайзии и Сингапуре, с которыми Индонезия граничит непосредственно. И то лишь потому, что там много индонезийских китайцев, которые ее и создали.

Еда как культурное наследие

50 блюд из риса и много перца

Индонезия никогда не была свободна от влияний иных культур. Достаточно сказать, что самая популярная приправа почти в каждой местной кухне сегодня — завезенный испанцами и португальцами из Америки перец чили, который почти вытеснил местный индонезийский или батакский перец.

От европейских колонизаторов индонезийцы также переняли посуду, бытовую технику и столовые приборы, а также обычай принимать пищу за столом.

Чем полезен и вреден перец чили

Но и сам индонезийский мир повлиял на некоторых пришельцев, пытавшихся остаться его хозяевами навсегда. Голландцы, которые 300 лет завоевывали острова, взяли часть их… «с собой».

Теперь в Нидерландах есть особая Ост-Индская кухня. Ее отличительная черта — комплексный обед рийстафель с большим количеством риса и кушаний с разных островов Малайского архипелага, на которых сегодня расположена Индонезия. Все блюда подают одновременно. Этот обычай голландцы заимствовали у народа минангкабау с острова Суматра.

Во время еды индонезийцы пользуются вилками и ложками. Только перанаканская кухня избежала европеизации — там едят палочками, как в Китае. На востоке республики Индонезия чаще всего берут пищу руками. В качестве одноразовых тарелок повсеместно используют листья местных растений.

Индонезия — один из главных экспортеров риса. Поэтому большинство индонезийских кухонь объединяет употребление риса в качестве основной еды или гарнира. По разным подсчетам (иногда отдельное блюдо считали добавкой к какому-то другому) индонезийцы готовят из риса от 30 до 50 различных кушаний.

Гид по сортам и видам риса

Еда и религия

Индонезия — мусульманская страна. Ислам исповедуют 88% ее жителей. Мусульмане не готовят и не едят свинину, а также соусы на основе вин и других алкогольных напитков. Это характерно для яванской, падангской, палембангской, мадурской и банджарской кулинарных традиций.

В то же время индонезийский ислам не является тотальным. Даже в мусульманских регионах нет проблем ни со спиртным, ни с запретной для мусульман пищей. Особенно для туристов. Другое дело, что употреблять «харам» (мусульманскую «запрещенку») лучше подальше от глаз местной публики.

Ну а в провинциях, где преобладают индуисты, христиане или приверженцы племенных культов, можно расслабиться. У христиан с местными язычниками нет кулинарных противоречий и пищевых запретов. Разве что на индуистском острове Бали не везде можно заказать блюдо из говядины и ни в коем случае нельзя убивать коров, которые являются для этой религии священными животными.

Мясные кухни мира

Кулинарный экстрим: ядовитые плоды, жареные кузнечики и крыса карри

Индонезия, конечно, не Южный Китай и не Камбоджа, но кулинарной экзотики там тоже хватает. Особенно богата такими блюдами минахассанская кухня, но не сильно отстают от нее восточно-индонезийская и перанаканская.

В провинциях Западная Папуа и Папуа (восточная Индонезия) папуасы любят лакомиться жареными или живыми личинками сагового долгоносика.
На островах Ява и Калимантан популярно блюдо крипик — хрустящая закуска из жареных во фритюре кузнечиков, сверчков, стрекоз и термитов.
На востоке Явы подают медовые соты с личинками пчел внутри, которые готовятся на пару с измельченным кокосом и специями.
Перанаканское блюдо аям буах келуак готовят с добавлением ядовитых семян плодов кепаянгового дерева.
В горах на острове Сулавеси готовят еду из «краснокнижных» животных: черной макаки, тапира, карликового буйвола и медленного лори.
Сулавесийское блюдо паники — это жареная летучая мышь, собачатина или полевая крыса под соусом карри, хотя бывает, что паники готовят из курицы.

Впрочем, большая часть индонезийской пищи не только вполне законна и съедобна, но и не так уж остра на европейский вкус. Такова, в частности, яванская кухня — здесь все скорее пряно-сладковатое. Но не лишним будет сказать повару, чтобы не добавлял в блюдо много специй.

Самые необычные блюда мира

Что стоит попробовать

1. Сате (сатей)

Национальный фастфуд — мини-шашлыки на деревянных шпажках. Их здесь готовят во всех регионах, на всех улицах и из любых видов мяса, в том числе из мяса птицы, кобры, черепахи, бараньих яичек, из рыбы, морепродуктов, тофу, овощей и даже из фруктов. Ингредиенты мелко нарезают, маринуют в густом соусе и жарят над раскаленными углями.

Приготовление маринада — самая важная часть рецепта. Он и создает вкус, который так нравится многим. Маринад делают из смеси соевого соуса, кислых соков, кокосового молока и уксуса с добавлением специй.

Индонезия гордится этим блюдом: индонезийский шашлычок на шпажках CNN включила в топ-50 самых вкусных блюд планеты.

5 лучших рецептов шашлыка на шпажках

2. Сото аям с чипсами крупук

Всех индонезийцев независимо от этнической принадлежности, вероисповедания и региона объединяет любовь к супам. Их они едят не только на обед, но на завтрак и ужин.

Индонезийский суп на мясном бульоне, чаще всего от вареной целиком курицы, со специями и овощами называется «сото». Когда же в суп кладут рисовую лапшу, он уже называется «сото айям». Иногда добавляют половинки вареных яиц, пророщенные зерна сои. А перед тем как подать суп на стол, некоторые повара вливают в него сок лайма.

Еще одна необязательная, но вкусная добавка, реже — отдельное блюдо, — фрикадельки баксо из мяса, рыбы, морепродуктов или тофу. Фарш для баксо делают из мясных обрезков или субпродуктов, которые превращают в однородную вязкую массу. К нему добавляют немного тапиоковой, саговой или кукурузной муки.

Овощи, яйца, лапшу и фрикадельки готовят отдельно, а уже после кладут в суп. Вместо хлеба индонезийцы едят рисовые, тапиоковые или креветочные чипсы крупук.

Индонезийский сото аям попал в двадцатку лучших супов мира по версии CNN.

10 национальных супов из разных стран мира

3. Ренданг

Это блюдо из города Паданг на острове Суматра состоит из мелких кусков говядины, мяса птицы, печени и других видов мяса, кроме свинины, тушеных в кокосовом молоке со специями. Во время тушения добавляют кокосовую стружку, пасту из тамаринда и соевый соус. Встречается и вегетарианский ренданг из смеси овощей и вареных яиц.

Говорят, что индонезийский ренданг очень долго готовится. Но к этому сразу же добавляют, что ожидание того стоит.

4. Пемпек

Это рыбное блюдо из другой части Суматры — Палембанга.

Пемпек — шарики или колбаски из рыбного фарша, жареные во фритюре. Для фарша в зависимости от региона используют речную или морскую рыбу. В него добавляют яйцо, саговую муку и лепят фрикадельки.

Внутрь шариков кладут вареные перепелиные яйца, или куриные в зависимости от величины фрикадельки. Пемпек едят отдельно с овощным или рисовым гарниром, но иногда кладут в суп.

Все, что нужно знать о фрикадельках польпетте

5. Гадо-гадо

Хотя Индонезия богата съедобной зеленью, ни одна местная кухня зеленых салатов не знает. Традиционный индонезийский салат — это блюдо из вареных или маринованных овощей (помидоров, огурцов, картофеля, капусты, моркови), сыра тофу и фасоли. Рецепт прост: все очень мелко нарезается и заправляется острым арахисовым соусом.

По распространенности в Индонезии блюдо гадо-гадо, что означает «смесь», сравнимо с нашим оливье — без него не обходится никакое крупное застолье.

Любимый салат оливье

6. Бубур инджин

Этот десерт подарила миру балийская кухня: уникальный индонезийский пудинг из черного клейкого риса, которые еще называют «рисом долгожителей», сваренного в кокосовом молоке с тростниковым сахаром, специями и пряными травами. Сахара не жалеют.

Подают бубур инджин с жареными бананами или свежими фруктами.

8 сладостей из риса для всей семьи

7. Джаму

Джаму — сразу и название местной традиционной медицины, и общее наименование напитков из настоек местных трав. Их многие индонезийцы не только пьют каждый день вместо чая или вместе с ним, но и считают лекарством чуть ли не от всех болезней.

Самый популярный индонезийский джаму готовят из смеси свежей куркумы, имбиря, корицы, кардамона, гвоздики, мускатного ореха, лимона или лайма с добавлением меда или тростникового сахара по вкусу. Питье обладает противовирусными и антибактериальными свойствами. А большая порция антиоксидантов в его составе замедляет процесс старения.

Горячие напитки на основе ягод и трав

Что можно сделать?

Приготовить индонезийский наси-горенг — «жареный рис» по этому пошаговому рецепту. Это кулинарный символ республики Индонезия и главное блюдо тех индонезийских кухонь, для которых рис является основным продуктом. Рис сначала варят без соли, а затем жарят на масле с добавлением специй, перца чили, сахара, соевого соуса, лука, чеснока и трав. Кроме пряностей и специй в него добавляют что-нибудь более сытное: куски мяса или рыбы, креветки, другие морепродукты. Сверху на горку риса перед подачей на стол иногда кладут жареное или вареное яйцо.