Кухня Индонезии

/ 7 традиционных блюд, которые стоит попробовать

Индонезия, так же как Индия и Китай, — не страна, а целый мир, включающий в себя свыше 17 тысяч островов, десятки разных этносов, несколько религий и культур. Поэтому словосочетание «индонезийская кухня» означает совокупность кулинарных традиций. Рассказываем об особенностях кухни и традиционных блюдах, которые при случае стоит попробовать.

Кухни Индонезии

В стране по разным подсчетам от 8 до 10 кухонь:

Яванская: основная еда — соевые продукты, рис, овощи, курица, яйцо, рыба, морепродукты, баранина и говядина, главное блюдо — жареный рис.
Падангская: значительно употребление мяса, кроме свинины, специй, пряностей и кокосового молока, подача на стол сразу всех блюд.
Палембангская: основной продукт — речная рыба и креветки, широко используются специи и пряности, а также ферментированные фрукты.
Перанаканская: индонезийский вариант китайской кухни, использует все виды мяса, морепродукты, рыбу, ядовитые растения.
Батакская: активно используется свинина, собачье и буйволиное мясо, основная приправа — индонезийский лимонный перец.
Балийская: не едят говядину, широко используются свинина, морепродукты, овощи, специи, главное блюдо — молочный поросенок.
Мадурская: вся еда очень соленая, блюда — шашлык на шпажках, густые супы, жареная птица, главное блюдо — сате мадура в черном соусе.
Банджарская: основа — рис, рыба, овощи, птица, яйцо, специи и приправы, добавляют много чеснока.
Молуккская (восточно-индонезийская): в основе — кукуруза и саговая мука, среди специй преобладают мускатный орех и гвоздика.

Яванская кухня — кулинария яванцев, самого многочисленного народа республики Индонезия — считается главной. Именно ее блюда популярнее других в стране. А за рубежом с ней вполне может соперничать кухня острова Бали — самого известного у российских туристов индонезийского региона.

Остальные кулинарные традиции замкнуты и малоизвестны. Даже перанаканская кухня известна преимущественно в Малайзии и Сингапуре, с которыми Индонезия граничит непосредственно. И то лишь потому, что там много индонезийских китайцев, которые ее и создали.

50 блюд из риса и много перца

Индонезия никогда не была свободна от влияний иных культур. Достаточно сказать, что самая популярная приправа почти в каждой местной кухне сегодня — завезенный испанцами и португальцами из Америки перец чили, который почти вытеснил местный индонезийский или батакский перец.

От европейских колонизаторов индонезийцы также переняли посуду, бытовую технику и столовые приборы, а также обычай принимать пищу за столом.

Но и сам индонезийский мир повлиял на некоторых пришельцев, пытавшихся остаться его хозяевами навсегда. Голландцы, которые 300 лет завоевывали острова, взяли часть их… «с собой».

Теперь в Нидерландах есть особая Ост-Индская кухня. Ее отличительная черта — комплексный обед рийстафель с большим количеством риса и кушаний с разных островов Малайского архипелага, на которых сегодня расположена Индонезия. Все блюда подают одновременно. Этот обычай голландцы заимствовали у народа минангкабау с острова Суматра.

Во время еды индонезийцы пользуются вилками и ложками. Только перанаканская кухня избежала европеизации — там едят палочками, как в Китае. На востоке республики Индонезия чаще всего берут пищу руками. В качестве одноразовых тарелок повсеместно используют листья местных растений.

Индонезия — один из главных экспортеров риса. Поэтому большинство индонезийских кухонь объединяет употребление риса в качестве основной еды или гарнира. По разным подсчетам (иногда отдельное блюдо считали добавкой к какому-то другому) индонезийцы готовят из риса от 30 до 50 различных кушаний.

Еда и религия

Индонезия — мусульманская страна. Ислам исповедуют 88% ее жителей. Мусульмане не готовят и не едят свинину, а также соусы на основе вин и других алкогольных напитков. Это характерно для яванской, падангской, палембангской, мадурской и банджарской кулинарных традиций.

В то же время индонезийский ислам не является тотальным. Даже в мусульманских регионах нет проблем ни со спиртным, ни с запретной для мусульман пищей. Особенно для туристов. Другое дело, что употреблять «харам» (мусульманскую «запрещенку») лучше подальше от глаз местной публики.

Ну а в провинциях, где преобладают индуисты, христиане или приверженцы племенных культов, можно расслабиться. У христиан с местными язычниками нет кулинарных противоречий и пищевых запретов. Разве что на индуистском острове Бали не везде можно заказать блюдо из говядины и ни в коем случае нельзя убивать коров, которые являются для этой религии священными животными.

Кулинарный экстрим: ядовитые плоды, жареные кузнечики и крыса карри

Индонезия, конечно, не Южный Китай и не Камбоджа, но кулинарной экзотики там тоже хватает. Особенно богата такими блюдами минахассанская кухня, но не сильно отстают от нее восточно-индонезийская и перанаканская.

В провинциях Западная Папуа и Папуа (восточная Индонезия) папуасы любят лакомиться жареными или живыми личинками сагового долгоносика.
На островах Ява и Калимантан популярно блюдо крипик — хрустящая закуска из жареных во фритюре кузнечиков, сверчков, стрекоз и термитов.
На востоке Явы подают медовые соты с личинками пчел внутри, которые готовятся на пару с измельченным кокосом и специями.
Перанаканское блюдо аям буах келуак готовят с добавлением ядовитых семян плодов кепаянгового дерева.
В горах на острове Сулавеси готовят еду из «краснокнижных» животных: черной макаки, тапира, карликового буйвола и медленного лори.
Сулавесийское блюдо паники — это жареная летучая мышь, собачатина или полевая крыса под соусом карри, хотя бывает, что паники готовят из курицы.

Впрочем, большая часть индонезийской пищи не только вполне законна и съедобна, но и не так уж остра на европейский вкус. Такова, в частности, яванская кухня — здесь все скорее пряно-сладковатое. Но не лишним будет сказать повару, чтобы не добавлял в блюдо много специй.

Что стоит попробовать

1. Сате (сатей)

Национальный фастфуд — мини-шашлыки на деревянных шпажках. Их здесь готовят во всех регионах, на всех улицах и из любых видов мяса, в том числе из мяса птицы, кобры, черепахи, бараньих яичек, из рыбы, морепродуктов, тофу, овощей и даже из фруктов. Ингредиенты мелко нарезают, маринуют в густом соусе и жарят над раскаленными углями.

Приготовление маринада — самая важная часть рецепта. Он и создает вкус, который так нравится многим. Маринад делают из смеси соевого соуса, кислых соков, кокосового молока и уксуса с добавлением специй.

Индонезия гордится этим блюдом: индонезийский шашлычок на шпажках CNN включила в топ-50 самых вкусных блюд планеты.

2. Сото аям с чипсами крупук

Всех индонезийцев независимо от этнической принадлежности, вероисповедания и региона объединяет любовь к супам. Их они едят не только на обед, но на завтрак и ужин.

Индонезийский суп на мясном бульоне, чаще всего от вареной целиком курицы, со специями и овощами называется «сото». Когда же в суп кладут рисовую лапшу, он уже называется «сото айям». Иногда добавляют половинки вареных яиц, пророщенные зерна сои. А перед тем как подать суп на стол, некоторые повара вливают в него сок лайма.

Еще одна необязательная, но вкусная добавка, реже — отдельное блюдо, — фрикадельки баксо из мяса, рыбы, морепродуктов или тофу. Фарш для баксо делают из мясных обрезков или субпродуктов, которые превращают в однородную вязкую массу. К нему добавляют немного тапиоковой, саговой или кукурузной муки.

Овощи, яйца, лапшу и фрикадельки готовят отдельно, а уже после кладут в суп. Вместо хлеба индонезийцы едят рисовые, тапиоковые или креветочные чипсы крупук.

Индонезийский сото аям попал в двадцатку лучших супов мира по версии CNN.

3. Ренданг

Это блюдо из города Паданг на острове Суматра состоит из мелких кусков говядины, мяса птицы, печени и других видов мяса, кроме свинины, тушеных в кокосовом молоке со специями. Во время тушения добавляют кокосовую стружку, пасту из тамаринда и соевый соус. Встречается и вегетарианский ренданг из смеси овощей и вареных яиц.

Говорят, что индонезийский ренданг очень долго готовится. Но к этому сразу же добавляют, что ожидание того стоит.

4. Пемпек

Это рыбное блюдо из другой части Суматры — Палембанга.

Пемпек — шарики или колбаски из рыбного фарша, жареные во фритюре. Для фарша в зависимости от региона используют речную или морскую рыбу. В него добавляют яйцо, саговую муку и лепят фрикадельки.

Внутрь шариков кладут вареные перепелиные яйца, или куриные в зависимости от величины фрикадельки. Пемпек едят отдельно с овощным или рисовым гарниром, но иногда кладут в суп.

5. Гадо-гадо

Хотя Индонезия богата съедобной зеленью, ни одна местная кухня зеленых салатов не знает. Традиционный индонезийский салат — это блюдо из вареных или маринованных овощей (помидоров, огурцов, картофеля, капусты, моркови), сыра тофу и фасоли. Рецепт прост: все очень мелко нарезается и заправляется острым арахисовым соусом.

По распространенности в Индонезии блюдо гадо-гадо, что означает «смесь», сравнимо с нашим оливье — без него не обходится никакое крупное застолье.

6. Бубур инджин

Этот десерт подарила миру балийская кухня: уникальный индонезийский пудинг из черного клейкого риса, которые еще называют «рисом долгожителей», сваренного в кокосовом молоке с тростниковым сахаром, специями и пряными травами. Сахара не жалеют.

Подают бубур инджин с жареными бананами или свежими фруктами.

7. Джаму

Джаму — сразу и название местной традиционной медицины, и общее наименование напитков из настоек местных трав. Их многие индонезийцы не только пьют каждый день вместо чая или вместе с ним, но и считают лекарством чуть ли не от всех болезней.

Самый популярный индонезийский джаму готовят из смеси свежей куркумы, имбиря, корицы, кардамона, гвоздики, мускатного ореха, лимона или лайма с добавлением меда или тростникового сахара по вкусу. Питье обладает противовирусными и антибактериальными свойствами. А большая порция антиоксидантов в его составе замедляет процесс старения.

Что можно сделать?

Приготовить индонезийский наси-горенг — «жареный рис» по этому пошаговому рецепту. Это кулинарный символ республики Индонезия и главное блюдо тех индонезийских кухонь, для которых рис является основным продуктом. Рис сначала варят без соли, а затем жарят на масле с добавлением специй, перца чили, сахара, соевого соуса, лука, чеснока и трав. Кроме пряностей и специй в него добавляют что-нибудь более сытное: куски мяса или рыбы, креветки, другие морепродукты. Сверху на горку риса перед подачей на стол иногда кладут жареное или вареное яйцо.