Индийская кухня

/ Зачем русскому человеку бирьяни, виндалу и тикка масала

Казалось бы: где Россия, а где Индия? Ничего общего! Однако блюда индийской кухни — пряные, острые, ароматные, с большим количеством соуса — отлично подходят к промозглой российской осени. Может быть, не зря их так полюбили в Британии, где постоянно идет дождь? Так или иначе, чикен тикка масала, палак панир, креветки виндалу и прочие блюда с диковинными названиями могут здорово скрасить холодное время года. Главное — научиться их готовить или найти место, где это делают профессионалы.

За что в России полюбили индийскую кухню

Индийская кухня пришла в Москву примерно в 2016 г. одновременно с массовым открытием фудкортов на старых рынках и в торговых центрах. Пожалуй, она не завоевала такой же бешеной популярности, как грузинская или вьетнамская, но верные поклонники у корнеров на Даниловском и Центральном рынках, а также в «Депо» толкутся всегда. Что они ищут?

Значительная часть блюд индийской кухни — вегетарианская. Этому есть объяснение. Во-первых, корова в Индии — священное животное, следовательно, употребление говядины под запретом. В некоторых мусульманских штатах нельзя есть и свинину. Остается лишь курица или баранина. Во-вторых, мясо плохо сохраняется во время жары. Поэтому значительная часть рецептов предполагают использование овощей, домашнего сыра панир, тефтелек из нута. Еще одна причина: банальная бедность — позволить себе ежедневно употреблять в пищу мясо могут немногие.

Главный стереотип: все блюда индийской кухни очень острые. Это верно лишь отчасти: действительно, специи используются, чтобы сохранить продукты в жарком климате Индии. Однако есть множество рецептов соусов без добавления жгучего перца, которые понравятся почти всем европейцам. Кроме того, в большинстве индийских ресторанов повар или официант обязательно уточнят степень желаемой остроты: можно заказать как огненный, так и совсем мягкий карри.

Многое в индийской кухне зависит от штата. Наибольшее количество мясных блюд можно обнаружить в рационе жителей северных штатов (например, Кашмир), а вот на юге еда будет преимущественно вегетарианской. В Гоа в блюда часто добавляют кокосовое молоко. В тех штатах, где исповедуется не индуизм, а ислам или христианство, можно найти блюда из говядины. Но все-таки это редкость. Рыбу и морепродукты чаще всего готовят на юго-западе страны.

Важно понимать: та индийская кухня, которой мы сегодня можем наслаждаться в кафе и ресторанах, прошла через строгий фильтр Британии. О некоторых блюдах даже спорят: были ли они придуманы действительно индусами или вдохновленными поездками в Индию европейскими поварами? Как значительная часть роллов и суши в наших ресторанах не имеет ничего общего с настоящей японской кухней, так и приготовленная европейцами курица карри может быть мало похожа на блюдо из Индии.

Что готовят в Индии

Рецепты индийской кухни можно разделить на несколько условных групп (стилей приготовления), внутри которых поваров сдерживает только фантазия.

Блюда тандури. На постсоветском пространстве мы знаем это слово — тандыр, то есть особая печь. Классика индийской кухни — цыпленок тандури, предварительно замаринованный в йогурте, лимонном соке и смеси специй. Также в печи готовят баранину или рыбу: например, сибас тандури. Запечь в йогуртовом маринаде могут и креветки. Блюда тандури подают сродни шашлыку: с овощным гарниром, лепешкой и солидным кусочком лимона, чтобы сбрызнуть мясо. Можно также добавить соус на йогуртовой основе.
Дал. Несмотря на жаркий климат, в Индии с уважением относятся к супам и часто подают их на стол. Дал корректнее всего называть густой похлебкой: это блюдо можно есть и в качестве рагу, а можно приготовить более жидким и подать как суп. В состав обязательно входит красная чечевица, остальные ингредиенты варьируются — это могут быть баклажаны, цветная капуста, морковь.
Бирьяни. Традиционное блюдо из риса с добавками, которое придется по душе ценителям плова и ризотто. Никакого соуса тут нет, рис должен быть рассыпчатым. В качестве добавок могут использовать курицу, креветки, яйца и даже сухофрукты.
Сабджи. Это национальное овощное рагу с цветной капустой, горошком, морковь и другими овощами, приправленное местными специями. Иногда добавляют чечевицу, нут или маш. Этот рецепт смело могут брать на вооружение российские хозяйки: если привычное рагу покажется слишком скучным, можно всего лишь добавить приправы вроде гарам-масалы и все заиграет новыми красками. Еще одно название овощного рагу — алу гоби: в этом варианте обязательно добавляют картофель.
Карри. Неискушенные в гастрономии россияне привыкли называть словом «карри» яркую рыжевато-коричневую приправу из пакетика, еще мы знаем острый соус карри из меню заведений фастфуда. Это не совсем ошибка, но все-таки само понятие карри в индийской кухне гораздо шире — этим словом называют огромное количество блюд из курицы, баранины, сыра или овощей, приготовленных в густом пряном соусе. Карри — это технология приготовления, а еще — смесь пряностей, которая обеспечивает остроту и аромат.

Несколько самых популярных блюд, приготовленных в стиле карри:

Чикен тикка масала. Кусочки курицы, предварительно замаринованной и запеченной в тандури, а потом тушенной в остром соусе с добавлением томата, сливочного масла, пряностей и свежей кинзы. Это блюдо уже успело стать символом индийской, а заодно и британской кухни: всему виной колониальное прошлое — вспомним, что Индию называли жемчужиной Британской империи. Идут споры о происхождении этого блюда: кто-то считает, что готовить курицу в соусе масала начали вовсе не в Индии, а в одном из первых индийских ресторанов лондонского Сохо в середине ХХ в. после крушения колониальной системы, когда мигранты из Индии устремились в бывшую метрополию;

Малай кофта. Слово «кофта» означает «фрикаделька» или «тефтелька», и в этом случае речь идет о вегетарианских тефтельках: их делают из картофеля, сыра панир, нута или маша. Такие тефтельки тушат в соусе;
Палак панир. Домашний сыр панир — альфа и омега индийской кухни, особенно там, где сыр и вправду делают самостоятельно. Слово «палак» означает «шпинат». Сыр в шпинатном соусе с пряностями — любимое блюдо тех, кто по каким-то причинам не употребляет мяса, в индийских кафе оно всегда в лидерах продаж;
Буна гошт. Особенность этого карри из баранины в том, что здесь используется мелко рубленое мясо, а не куски филе. Этот рецепт придумали на севере Индии, также популярен он в Пакистане;
Виндалу со свининой. Редкое исключение, когда использование свинины не противоречит правилам индийской кухни, потому что за это блюдо Индия должна поблагодарить португальских моряков. Считается, что именно они впервые придумали приготовить свинину в соусе из уксуса (вина), чеснока и индийских специй: так португальцы искали способ обезопасить себя от экзотических болезней. Дословно с португальского название переводится как «вино и чеснок» (vinho de alho). Сегодня виндалу принято считать одним из самых острых вариантов карри, а готовят его не только со свининой, но и с курицей, бараниной и даже креветками.

Обязательное дополнение к карри — рис. Чаще всего в Индии подают длиннозерный рис басмати. В меню индийских ресторанов можно встретить всевозможные дополнения: например, лимонный рис с кинзой и зернышками граната, с горохом нут, с имбирем, острым перцем и чесноком. Если берете рис в качестве гарнира к карри, то в этих добавках нет необходимости: пряный вкус соуса напрочь перебьет и лимон, и чеснок.

Интересный факт

Единственно верного рецепта карри не существует: для индусов карри — это примерно то же самое, что для нас борщ или котлеты. Правильным рецептом каждый считает тот, которого придерживалась его бабушка. Поэтому даже в одном и том же индийском кафе вкус блюда в разные дни может отличаться, если готовили разные повара или достались специи из разных партий.

Идеальный пряный вкус карри получится, если все специи самостоятельно измельчить в ступке и смешать в нужных пропорциях. Готовые смеси приправ для карри, которые продаются в специализированных магазинах, могут выручить, но не полностью. Вот приблизительный список специй, которые используют индусы для приготовления своих карри:

Особняком в индийской кухне стоят лепешки (наан). Заказать лепешку к карри диктуют правила хорошего тона, иначе нечем будет собирать обильный и очень вкусный соус. Самый популярный у ценителей индийской кухни вариант — чесночные (гарлик наан), есть также лепешки с добавлением сыра, картофеля или шпината. Наан слегка напоминает турецкие лепешки гезлеме — тонко раскатанные, с начинкой внутри.

Ценителям теста понравятся пирожки самоса — их жарят во фритюре из теста, слегка напоминающего чебуречное, а для начинки используют мятый картофель, горошек и индийские специи.

Кстати

Если хочется попробовать сразу несколько блюд, чтобы составить впечатление, лучшее решение — заказать тхали. Это своего рода индийский комплексный обед, который может включать до 25 блюд. Дословный перевод — поднос с угощениями, и это отражает реальность. В состав тхали могут входить карри из цыпленка или баранины, овощное рагу, соусы на основе йогурта, рис с добавками. В качестве аккомпанемента подают чатни — густой соус, напоминающий несладкое варенье, например, манговый.

Что пьют в Индии

Вино к блюдам индийской кухни заказывать бессмысленно: острые специи перебьют любой букет. Если хочется алкоголя, разумнее всего взять пиво. Ну а в индийской традиции — подавать безалкогольные напитки. Самые популярные из них:

Ласси. Наиболее распространенный — манговый, в московских ресторанах можно также встретить клубничный, банановый или ананасовый ласси. Суть проста: питьевой йогурт смешивают с фруктовым пюре. Этот напиток идеально подходит, чтобы поставить точку в конце индийского обеда: йогурт отлично смягчает знаменитую остроту карри и позволяет едокам перевести дух;
Чай масала (с добавлением молока и пряностей). Еще один подарок из Индии, который отлично подходит для российской (и британской!) промозглой осени. Британцам несколько проще — у них там почти каждый любит чай с молоком, в России же этот напиток считается специфическим.

Лимонад нимбу пани на основе лимона и имбиря. Его секрет — в добавлении небольшого количества соли, можно использовать индийскую черную кала намак. Именно из-за такого состава этот лимонад превосходно утоляет жажду.

Что можно сделать?

Начинать знакомство с индийской кухней постепенно: например, купить готовую смесь приправ для карри и добавить во время приготовления курицы или овощного рагу. Если все понравится, можно идти дальше: исследовать новые блюда и, может быть, вооружиться ступкой и сделать карри самостоятельно.