Индийская кухня

За что в России полюбили индийскую кухню

Что готовят в Индии

1. Блюда тандури. На постсоветском пространстве мы знаем это слово — тандыр, то есть особая печь. Классика индийской кухни — цыпленок тандури, предварительно замаринованный в йогурте, лимонном соке и смеси специй. Также в печи готовят баранину или рыбу: например, сибас тандури. Запечь в йогуртовом маринаде могут и креветки. Блюда тандури подают сродни шашлыку: с овощным гарниром, лепешкой и солидным кусочком лимона, чтобы сбрызнуть мясо. Можно также добавить соус на йогуртовой основе.
2. Дал. Несмотря на жаркий климат, в Индии с уважением относятся к супам и часто подают их на стол. Дал корректнее всего называть густой похлебкой: это блюдо можно есть и в качестве рагу, а можно приготовить более жидким и подать как суп. В состав обязательно входит красная чечевица, остальные ингредиенты варьируются — это могут быть баклажаны, цветная капуста, морковь.
3. Бирьяни. Традиционное блюдо из риса с добавками, которое придется по душе ценителям плова и ризотто. Никакого соуса тут нет, рис должен быть рассыпчатым. В качестве добавок могут использовать курицу, креветки, яйца и даже сухофрукты.
4. Сабджи. Это национальное овощное рагу с цветной капустой, горошком, морковь и другими овощами, приправленное местными специями. Иногда добавляют чечевицу, нут или маш. Этот рецепт смело могут брать на вооружение российские хозяйки: если привычное рагу покажется слишком скучным, можно всего лишь добавить приправы вроде гарам-масалы и все заиграет новыми красками. Еще одно название овощного рагу — алу гоби: в этом варианте обязательно добавляют картофель.
5. Карри. Неискушенные в гастрономии россияне привыкли называть словом «карри» яркую рыжевато-коричневую приправу из пакетика, еще мы знаем острый соус карри из меню заведений фастфуда. Это не совсем ошибка, но все-таки само понятие карри в индийской кухне гораздо шире — этим словом называют огромное количество блюд из курицы, баранины, сыра или овощей, приготовленных в густом пряном соусе. Карри — это технология приготовления, а еще — смесь пряностей, которая обеспечивает остроту и аромат.

• Чикен тикка масала. Кусочки курицы, предварительно замаринованной и запеченной в тандури, а потом тушенной в остром соусе с добавлением томата, сливочного масла, пряностей и свежей кинзы. Это блюдо уже успело стать символом индийской, а заодно и британской кухни: всему виной колониальное прошлое — вспомним, что Индию называли жемчужиной Британской империи. Идут споры о происхождении этого блюда: кто-то считает, что готовить курицу в соусе масала начали вовсе не в Индии, а в одном из первых индийских ресторанов лондонского Сохо в середине ХХ в. после крушения колониальной системы, когда мигранты из Индии устремились в бывшую метрополию;

• Малай кофта. Слово «кофта» означает «фрикаделька» или «тефтелька», и в этом случае речь идет о вегетарианских тефтельках: их делают из картофеля, сыра панир, нута или маша. Такие тефтельки тушат в соусе;
• Палак панир. Домашний сыр панир — альфа и омега индийской кухни, особенно там, где сыр и вправду делают самостоятельно. Слово «палак» означает «шпинат». Сыр в шпинатном соусе с пряностями — любимое блюдо тех, кто по каким-то причинам не употребляет мяса, в индийских кафе оно всегда в лидерах продаж;
• Буна гошт. Особенность этого карри из баранины в том, что здесь используется мелко рубленое мясо, а не куски филе. Этот рецепт придумали на севере Индии, также популярен он в Пакистане;
• Виндалу со свининой. Редкое исключение, когда использование свинины не противоречит правилам индийской кухни, потому что за это блюдо Индия должна поблагодарить португальских моряков. Считается, что именно они впервые придумали приготовить свинину в соусе из уксуса (вина), чеснока и индийских специй: так португальцы искали способ обезопасить себя от экзотических болезней. Дословно с португальского название переводится как «вино и чеснок» (vinho de alho). Сегодня виндалу принято считать одним из самых острых вариантов карри, а готовят его не только со свининой, но и с курицей, бараниной и даже креветками.

• кумин;
• кориандр;
• чили;
• чеснок;
• имбирь;
• гвоздика;
• мускатный орех;
• гарам масала;
• тмин;
• куркума;
• черный перец.

Что пьют в Индии

• Ласси. Наиболее распространенный — манговый, в московских ресторанах можно также встретить клубничный, банановый или ананасовый ласси. Суть проста: питьевой йогурт смешивают с фруктовым пюре. Этот напиток идеально подходит, чтобы поставить точку в конце индийского обеда: йогурт отлично смягчает знаменитую остроту карри и позволяет едокам перевести дух;
• Чай масала (с добавлением молока и пряностей). Еще один подарок из Индии, который отлично подходит для российской (и британской!) промозглой осени. Британцам несколько проще — у них там почти каждый любит чай с молоком, в России же этот напиток считается специфическим.

• Лимонад нимбу пани на основе лимона и имбиря. Его секрет — в добавлении небольшого количества соли, можно использовать индийскую черную кала намак. Именно из-за такого состава этот лимонад превосходно утоляет жажду.

Что можно сделать?

Читайте также

• Кокосовый карри с нутом
• 5 самых вкусных и полезных специй. По версии диетолога
• 16 национальных блюд разных стран мира. Почему их стоит попробовать