Как использовать масло для фритюра
/ Сколько раз менять и как хранить
Фритюр — это не только хрустящая картошка фри и румяные пончики. При таком способе приготовления важно многое учитывать: как часто менять масло во фритюрнице, безопасно ли использовать его повторно и как понять, что продукт испортился. Разберемся по порядку.
Какое масло выбрать для фритюра
Для готовки во фритюре подходит рафинированное масло с высокой точкой дымления — температурой, при которой продукт начинает гореть и выделять вредные вещества.
Лучше всего использовать:
- рафинированное подсолнечное;
- пальмовое;
- рафинированное арахисовое;
- рафинированное кукурузное.
Их точка дымления составляет примерно 227–235 °C, а при жарке во фритюре температура обычно не превышает 190 °C, поэтому такие масла подходят лучше всего.
Оливковое Extra Virgin, нерафинированное подсолнечное, а также сливочное — для фритюра не годятся. Они быстро горят, дымятся и пенятся из-за низкой точки дымления (107–160 °C).
Совет
Если не хотите разбираться в разновидностях масел, купите специальное масло для фритюра. Его продают в крупных супермаркетах и на маркетплейсах. Чаще всего в таком продукте есть добавки, которые препятствуют пенообразованию и продлевают срок службы. А еще у них нейтральные вкус и запах, так что в картошке фри не будет постороннего привкуса.
Сколько масла наливать
Во фритюрнице ориентируйтесь на метки MIN и MAX. Если жарите в кастрюле или глубокой сковороде, масло должно полностью покрывать продукты, но при этом не доходить до краев на треть. Когда вы опустите продукты, уровень масла поднимется, и если емкость слишком полная, кипящая жидкость начнет переливаться через край.
Сколько раз можно использовать масло во фритюрнице
Точной цифры нет — все зависит от того, что и как вы жарите. В домашних условиях одно и то же растительное масло можно использовать повторно два-четыре раза. В общепите его применяют дольше, потому что там масло регулярно фильтруют и проверяют качество. Дома таких условий нет, поэтому лучше ориентироваться на признаки того, что масло испортилось.
Интересный факт
Кулинарный историк Вильям Похлебкин писал, что фритюр пришел в русскую ресторанную кухню из Франции только в XIX веке. До этого на Руси использовали похожий способ жарки — пряжение, но со временем о нем забыли. По словам Похлебкина, классический фритюр раньше готовили на растопленном свином почечном или нутряном жире в объеме не менее литра. Такой жир хранился достаточно долго: «Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, иногда лишь процеживая после интенсивного жарения».
Как понять, что растительное масло пора менять
В общепите качество масла проверяют специальными тест-полосками или приборами (TPM-метрами), которые измеряют содержание вредных соединений. Если их становится слишком много (более 24–27 %), масло обязательно заменяют.
Дома таких приборов обычно нет, поэтому стоит обращать внимание на простые признаки:
- Цвет и прозрачность. Масло потемнело, стало мутным, на дне образовался осадок.
- Запах. Стал прогорклым, «старым», несвежим — такой жир испортит вкус любой картошки.
- Поведение при жарке. Масло в сковороде начинает дымить раньше обычного, сильно пенится, а продукты быстро пригорают.
- Вкус готовых блюд. Картофель фри или пончики горчат — это верный сигнал, что масло пора вылить.
Можно ли доливать новое масло к старому
Если старое масло еще выглядит нормально — оно светлое и без неприятного запаха — к нему можно добавить свежее. Но лучше соблюдать пропорцию не более 50 на 50 и внимательно проверять, не испорчен ли продукт.
Почему масло пенится
Пена при жарке обычно означает, что что-то пошло не так.
Чаще всего это происходит, если во фритюр опускают влажные или замороженные продукты. Вода мгновенно испаряется в горячем масле и образует пену. Чтобы такого не произошло, всегда сушите продукты бумажным полотенцем, а замороженные — размораживайте и тоже обсушивайте.
Также часто пенится панировка: мелкие крошки отваливаются, пригорают и провоцируют вспенивание. Поэтому после каждой готовки масло желательно процеживать, чтобы убрать остатки.
Как готовить во фритюре домаМожно ли использовать одно масло для рыбы и для картошки
Технически — да, но рыба оставляет стойкий запах, который потом перейдет в картофель фри. Если не хотите есть картошку со вкусом семги, держите для рыбы отдельную емкость.
Почему масло темнеет быстрее обычного
Есть несколько распространенных причин:
- слишком высокая температура жарки;
- крошки панировки, которые не удалили из масла;
- низкое качество масла.
Как правильно хранить масло после фритюра
Чтобы масло прослужило дольше, после каждого использования выполняйте три простых шага:
- Остудить. Ни в коем случае не процеживайте горячее масло — можно обжечься. Дайте ему полностью остыть до комнатной температуры. Обычно это занимает два-три часа.
- Процедить. Пропустите масло через мелкое сито, марлю, сложенную в несколько слоев, или бумажное полотенце. Это поможет удалить крошки панировки и пригоревшие остатки, которые при следующей жарке будут гореть и портить вкус.
- Перелить в чистую емкость. Храните масло в сухой стеклянной банке или бутылке. Лучше подписать дату и количество использований, чтобы не запутаться. При необходимости можно использовать и пластиковую емкость.
Идеальное место для хранения — темный шкаф подальше от плиты и нагревательных приборов. В холодильник ставить не обязательно: многие масла там густеют и мутнеют, а при комнатной температуре в темноте хранятся до месяца. Главное — плотно закрыть крышку, чтобы масло не впитывало посторонние запахи. А если вы планируете использовать продукт на следующий день, можно оставить его прямо в закрытой фритюрнице.
Как приготовить картофель фри в домашних условияхКак утилизировать использованное масло
Самый простой вариант дома — вылить остывшее масло в плотно закрывающуюся бутылку и выбросить в обычный мусор.
Выливать масло в раковину или унитаз нельзя. Оно застывает в трубах, собирает грязь и может вызвать засоры.
В общепите использованное масло собирают и передают специальным компаниям — его перерабатывают в биотопливо или технические жидкости. Дома это обычно не требуется, но если масла накапливается много, можно поискать пункты приема в вашем городе.
Техника безопасности: почему фритюр требует осторожности
Масло — легковоспламеняющаяся жидкость, поэтому соблюдение правил безопасности — не просто рекомендация, а жизненная необходимость.
Ни в коем случае не ставьте фритюрницу рядом с горящей конфоркой, и не допускайте попадания воды в горячее масло.
Когда вода попадает в масло температурой около 175 °C, она мгновенно превращается в пар. Его объем в сотни раз больше объема воды, поэтому масло начинает сильно разбрызгиваться. Это одна из самых частых причин ожогов на кухне. Чтобы этого избежать, продукты перед погружением в масло должны быть идеально сухими, а фритюрница — накрыта сеткой от брызг.
Как готовить без масла, чтобы еда оставалась вкуснойЧто делать, если масло загорелось
Самое главное правило — никогда не заливать горящее масло водой, иначе огонь распространится еще быстрее.
Правильные действия:
- Накройте фритюрницу или кастрюлю металлической крышкой, противнем или влажным (но не мокрым!) полотенцем, чтобы перекрыть доступ кислорода.
- Выключите нагрев.
- Если пламя небольшое, можно попробовать засыпать его содой или солью либо использовать огнетушитель.
- Если огонь не удается потушить в течение первых секунд и он разрастается — звоните в 112, вызывайте пожарных и покиньте помещение.
В домашних условиях огнетушитель на кухне иметь не обязательно. Но если вы готовите во фритюре, лучше держать его поблизости на случай возгорания. В заведениях общепита это обязательное требование, закрепленное правилами пожарной безопасности.
Что можно сделать?
Не бояться готовить во фритюре. Это не самый полезный способ приготовления, но картофель фри, пончики и пирожки получаются очень вкусными. Главное — использовать рафинированное масло и фильтровать его после каждой жарки, чтобы оно служило дольше.
Что еще почитать про масла:
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
