Пряжение

/ Слово дня

Пряжение — это старинная русская технология приготовления блюд. Для нее используют толстостенную посуду, которую нагревают вместе с перекаленным растительным маслом. Расскажем, в чем особенность пряжения, чем оно отличается от фритюра и как делает пряженцы такими вкусными.

Чем пряжение отличается от фритюра

Вильям Похлебкин утверждал, что пряжение известно в русской кухне с XV века, позже это понятие было вытеснено жаркой.

Пряжить можно картофель и другие овощи, пирожки, которые так и называются — пряженики, а еще пельмени, мясные и рыбные изделия. Для этого в хорошо разогретую тяжелую посуду с толстым дном вливают растительное масло, чтобы оно покрывало изделия, но они продолжали соприкасаться с дном. Это важное отличие пряжения от фритюра — там продукты плавают свободно, не касаясь дна.

Для фритюра используют много рафинированного растительного масла или сала, жира птицы, топленого сливочного масла. Подходят только жиры без примесей и с высокой температурой дымления, чтобы блюдо прожарилось, но масло не выделяло вредных и неприятно пахнущих веществ.

Для пряжения используют перекаленное растительное масло. Этот процесс необходим, чтобы вывести из продукта примеси, которые могут помешать готовке, а также лишнюю воду. Масло прогревают, пока оно не начинает светлеть и испускать белый дымок. Но не кипит.

У фритюра температура, как правило, достаточно высокая. Поэтому кусочки пищи должны быть тонкими, чтобы успеть прожариться внутри и не сгореть снаружи.

Пряжить можно даже крупные изделия, например, котлеты или зразы. Блюдо покрывается жареной корочкой и равномерно прогревается внутри.

Время пряжения ощутимо дольше, чем обжаривания во фритюре, где процесс длится от пары секунд до нескольких минут.

Почему жарить выгоднее, чем пряжить?

Жарка позволяет готовить пищу гораздо быстрее, чем пряжение. К тому же она не требует такого большого расхода масла. При жарке снижается время приготовления блюд, процесс не требует предварительной подготовки, как пряжение.

Во время жарки можно легко готовить несколько компонентов одновременно, например, обжарить мясо вместе с овощами. Кроме того, меньшее количество используемого масла по сравнению с пряжением снижает общую стоимость готовки.

Почему пряженец и пряженики такие вкусные

Пряженец — это пирожок из пресного теста, который приготовлен с помощью пряжения. Пряженцы могут быть с начинкой и без нее, сладкими, солеными или пресными. Пряженики на сковороде — это пресные пышные лепешки, которые тоже обжаривают в большом количестве масла в жаропрочной посуде. Обязательное условие пряжения — приготовление блюд на сковороде с толстыми стенками на среднем огне.

Существует много вариаций приготовления пряженцев: сдобные без начинки, творожные, с мясом, рыбой, картофелем, овощами, грибами и даже сахаром в качестве начинки. Обычно пряженец готовят на Масленицу.

Технология обжаривания в большом количестве масла делает пряженцы особенно вкусными и сочными, позволяя пирожкам сохранять влагу в процессе приготовления.