Пряжение

/ Слово дня

Это старинная русская технология приготовления блюд на огне. Для пряжения используют толстостенную посуду, которую нагревают вместе с перекаленным растительным маслом. Метод в чем-то похож на фритюр, но путать их не стоит.

Вильям Похлебкин утверждал, что пряжение известно в русской кухне с XV века, позже это понятие было вытеснено жаркой.

Пряжить можно картофель и другие овощи, пирожки, пельмени, мясные и рыбные изделия. Для этого в хорошо разогретую тяжелую посуду с толстым дном вливают растительное масло, чтобы оно покрывало изделия, но они продолжали соприкасаться с дном. Это важное отличие пряжения от фритюра — там продукты плавают свободно, не касаясь дна.

Для фритюра используют много рафинированного растительного масла или сала, жира птицы, топленого сливочного масла. Подходят только жиры без примесей и с высокой температурой дымления, чтобы блюдо прожарилось, но масло не выделяло вредных и неприятно пахнущих веществ.

Для пряжения используют перекаленное растительное масло. Этот процесс необходим, чтобы вывести из продукта примеси, которые могут помешать готовке, а также лишнюю воду. Масло прогревают, пока оно не начинает светлеть и испускать белый дымок. Но не кипит.

У фритюра температура, как правило, достаточно высокая. Поэтому кусочки пищи должны быть тонкими, чтобы успеть прожариться внутри и не сгореть снаружи.

Пряжить можно даже крупные изделия, например, котлеты или зразы. Блюдо покрывается жареной корочкой и равномерно прогревается внутри.

Время пряжения ощутимо дольше, чем обжаривания во фритюре, где процесс длится от пары секунд до нескольких минут.