Как выбрать идеальное растительное масло

/ Для жарки, фритюра, тушения, соусов и салатов

Масло используется во множестве кулинарных рецептов и часто не ограничивается привычными подсолнечным и оливковым, у которых тоже есть разновидности. Чем полезны разные масла, для каких задач подходят и достаточно ли пары бутылок на все случаи жизни? Изучили свойства масел и поможем собрать идеальную корзину для вашей кухни.

(2)

Перекрёсток вкусов и идей

Подсолнечное масло

В России это масло производят в промышленных масштабах с середины XIX века. Подсолнечное масло — отличный источник линолевой и линоленовой кислоты, в нем содержится много витамина E. Подсолнечник не так требователен к почве, как оливковое дерево, поэтому в нашей стране его выращивают в самых разных климатических условиях, от Калининграда до Новосибирска.

Самое простое в производстве — нерафинированное подсолнечное масло. Очищенные семена подсолнечника отжимают, затем фильтруют. Без дополнительных процедур очистки оно сохраняет вкус, аромат и полезные вещества. Именно в таком виде масло вошло в традиционную русскую кухню. Сейчас чаще используется рафинированное подсолнечное масло, которое проходит более тщательную очистку и почти не имеет запаха.

Нерафинированное плохо переносит продолжительную жарку на высоких температурах, выделяя вредные для сосудов трансжиры. Поэтому его лучше использовать в салатах и соусах, а в сковороду лить рафинированное и дезодорированное. Если же с помощью масла нужно придать дополнительный аромат блюдам, в нем можно выдерживать травы, специи, чеснок, лук.

Важно

У каждого масла есть точка дымления — температура, при которой оно загорается и начинает выделять вредные вещества. При жарке на сковороде температура обычно колеблется между 140–170 °С, тушение происходит при температуре между 100–140 °С, а во фритюре жар может достигать 200 °С. Одни виды масел без проблем переносят и более высокие температуры, другие лучше оставить для холодных заправок.

Если на этикетке есть пометка «высокоолеиновое», это значит, что для изготовления использовался сорт подсолнечника с большим содержанием мононенасыщенных жиров. У такого масла точка дымления достигает 240 °C, поэтому его часто используют для фритюра. При продолжительном кипении оно долго не образует трансжиров и не впитывает в себя посторонние запахи.

В продаже можно найти бутылки подсолнечного с добавлением других масел: миндального, льняного, оливкового. В таких смесях рафинированное подсолнечное при готовке переносит ароматы добавки в блюдо. Стоит помнить, что подсолнечное масло хранится долго, но не бессрочно: рафинированное — до шести месяцев, нерафинированное — до четырех.

Как крестьянин Даниил Бокарев придумал отжимать масло из подсолнечника

Оливковое масло

История выращивания оливы восходит к временам Древней Греции, это одна из первых традиционных сельскохозяйственных культур Средиземноморья. Поэтому оливковое масло — органичная часть итальянской, греческой, испанской и прочих кухонь региона, а по разнообразию сортов и тонкостей селекции может соревноваться с местным вином.

В оливках есть олеиновая кислота, витамины Е и K, насыщенные жиры, которые лучше всего сохраняются при минимальной термической обработке. Поэтому, если хотите получить максимум пользы, выбирайте нерафинированное масло холодного отжима с обозначением extra virgin и добавляйте его в салаты, заправки и домашние соусы.

У настоящего extra virgin низкая кислотность, не выше 1%. В сортах virgin или ordinary Virgin она может достигать 3% и более. Высокая кислотность придает маслу характерную остроту и горчинку. Кроме сорта, обращайте также внимание на маркировки DOP/PDO/IGP. Они указывают на то, что продукт прошел официальную для европейских производителей сертификацию.

На нерафинированном оливковом масле жарить можно, его точка дымления находится в диапазоне от 160 до 210 °C — против 100–160 °C подсолнечного нерафинированного. Но при долгой готовке оно все равно может задымить и потеряет свои вкусовые качества, поэтому лучше для этих целей использовать рафинированное масло второго отжима, обозначаемое Pomace. Его делают из сырья, оставшегося от производства extra virgin. Также для жарки, тушения и соусов можно использовать смесь рафинированного и нерафинированного.

Оливковое масло обычно продается в затемненном стекле, и хранить его стоит там, куда не проникает солнечный свет, под воздействием которого масло быстро прогоркает. При соблюдении условий хранения оно может храниться до двух лет. Если любите блюда средиземноморской кухни и вам нужна здоровая заправка для салатов, в шкафу должна стоять хотя бы одна бутылка качественного extra virgin.

В чем польза оливкового масла

Другие масла

Кроме подсолнечного и оливкового, в магазинах можно найти еще десятки видов растительных масел. Принцип их отжима и обработки принципиально не различаются. Рафинированные более термостойкие, их стоит использовать при высоких температурах, а нерафинированные — как ароматные вкусовые добавки к холодным или готовым горячим блюдам. При этом, разбираясь во вкусах и свойствах масел, вы сможете подобрать для кухонного бара те, что подходят именно вам, и удивлять неожиданными сочетаниями вкусов гостей и домашних.

Льняное

Было традиционным растительным маслом на Руси до появления подсолнечного, его добавляли в каши, отвары, принимали как лекарство. В нем содержится много жирных кислот омега-3 и омега-6, а на вкус оно немного сладковатое и не должно горчить. Точка дымления нерафинированного льняного масла — 107 °С, поэтому жарить на нем не нужно.

Тыквенное

Масло отличает насыщенный ореховый аромат, который хорошо сочетается с выпечкой. Точка дымления у тыквенного низкая, 140 °С, поэтому для жарки оно не подойдет.

Виноградное

Масло делается из перемолотых косточек винограда. Идеально подходит к любым травам и свежим овощам, а еще в нем содержится много витамина С и олеиновой кислоты. Благодаря последней точка дымления рафинированного масла достигает 216 °С, что позволяет использовать его для жарки и даже фритюра.

Кунжутное

Популярно в азиатской кухне. Чаще всего его используют для соусов и заправок. Точка дымления нерафинированного масла — 177 °С, так что оно в целом может быть пригодно и для жарки, а его нейтральный аромат не перебьет сложные комбинации азиатских специй.

Кукурузное

Отличается очень мягким и приятным вкусом. В нем преобладает содержание омега-6 кислот, а высокая точка дымления, около 170 °С для нерафинированного и 230 °С для рафинированного, позволяет использовать его для жарки на не очень высоких температурах и выпечки и в холодном виде.

Кокосовое

У масла одна из самых высоких точек дымления среди нерафинированных — 173 °С, поэтому на нем можно смело жарить, тушить и выпекать. А вот в салатах или мариновании его лучше избегать: на холоде оно застывает.

Горчичное

Масло ярко желтого цвета с насыщенным вкусом и ароматом отлично подойдет к долго запекаемому мясу, острым соусам, закускам и супам.

Авокадо

Отличается высоким содержанием мононенасыщенных жиров, у него нейтральный вкус и, главное, недостижимая для других нерафинированных масел точка дымления — 200 °С, что делает его пригодным даже для жарки во фритюре. Благодаря этому и отсутствию каких-либо привкусов профессионалы часто используют масло для приготовления морепродуктов.

Из рисовых отрубей

Распространено в Восточной Азии. В нем содержится много йода и мононенасыщенных жирных кислот, сбалансированно сочетаются омега-3, омега-6 и омега-9. Традиционно масло используется для салатов и тушеных блюд, но благодаря точке дымления 232 °С его можно спокойно использовать и для жарки на высоких температурах.

Подсолнух, оливки, горчица и лен

Что можно сделать?

Начать сборку масляного бара с поиска рецептов, в которых можно опробовать новинки из статьи, например, тыквенный суп на кокосовом масле или венгерский гуляш — на горчичном. А выбрать и заказать все необходимое для расширения кулинарных горизонтов можно в ближайшем «Перекрёстке» даже не выходя из дома: в приложении или на сайте.