- erid: 25H8d7vbP8dTxDHjZPXPGj
Как выбрать идеальное растительное масло
/ Для жарки, фритюра, тушения, соусов и салатов
Масло используется во множестве кулинарных рецептов и часто не ограничивается привычными подсолнечным и оливковым, у которых тоже есть разновидности. Чем полезны разные масла, для каких задач подходят и достаточно ли пары бутылок на все случаи жизни? Изучили свойства масел и поможем собрать идеальную корзину для вашей кухни.
Подсолнечное масло
В России это масло производят в промышленных масштабах с середины XIX века. Подсолнечное масло — отличный источник линолевой и линоленовой кислоты, в нем содержится много витамина E. Подсолнечник не так требователен к почве, как оливковое дерево, поэтому в нашей стране его выращивают в самых разных климатических условиях, от Калининграда до Новосибирска.
Самое простое в производстве — нерафинированное подсолнечное масло. Очищенные семена подсолнечника отжимают, затем фильтруют. Без дополнительных процедур очистки оно сохраняет вкус, аромат и полезные вещества. Именно в таком виде масло вошло в традиционную русскую кухню. Сейчас чаще используется рафинированное подсолнечное масло, которое проходит более тщательную очистку и почти не имеет запаха.
Нерафинированное плохо переносит продолжительную жарку на высоких температурах, выделяя вредные для сосудов трансжиры. Поэтому его лучше использовать в салатах и соусах, а в сковороду лить рафинированное и дезодорированное. Если же с помощью масла нужно придать дополнительный аромат блюдам, в нем можно выдерживать травы, специи, чеснок, лук.
Важно
У каждого масла есть точка дымления — температура, при которой оно загорается и начинает выделять вредные вещества. При жарке на сковороде температура обычно колеблется между 140–170 °С, тушение происходит при температуре между 100–140 °С, а во фритюре жар может достигать 200 °С. Одни виды масел без проблем переносят и более высокие температуры, другие лучше оставить для холодных заправок.
Если на этикетке есть пометка «высокоолеиновое», это значит, что для изготовления использовался сорт подсолнечника с большим содержанием мононенасыщенных жиров. У такого масла точка дымления достигает 240 °C, поэтому его часто используют для фритюра. При продолжительном кипении оно долго не образует трансжиров и не впитывает в себя посторонние запахи.
В продаже можно найти бутылки подсолнечного с добавлением других масел: миндального, льняного, оливкового. В таких смесях рафинированное подсолнечное при готовке переносит ароматы добавки в блюдо. Стоит помнить, что подсолнечное масло хранится долго, но не бессрочно: рафинированное — до шести месяцев, нерафинированное — до четырех.
Как крестьянин Даниил Бокарев придумал отжимать масло из подсолнечникаОливковое масло
История выращивания оливы восходит к временам Древней Греции, это одна из первых традиционных сельскохозяйственных культур Средиземноморья. Поэтому оливковое масло — органичная часть итальянской, греческой, испанской и прочих кухонь региона, а по разнообразию сортов и тонкостей селекции может соревноваться с местным вином.
В оливках есть олеиновая кислота, витамины Е и K, насыщенные жиры, которые лучше всего сохраняются при минимальной термической обработке. Поэтому, если хотите получить максимум пользы, выбирайте нерафинированное масло холодного отжима с обозначением extra virgin и добавляйте его в салаты, заправки и домашние соусы.
У настоящего extra virgin низкая кислотность, не выше 1%. В сортах virgin или ordinary Virgin она может достигать 3% и более. Высокая кислотность придает маслу характерную остроту и горчинку. Кроме сорта, обращайте также внимание на маркировки DOP/PDO/IGP. Они указывают на то, что продукт прошел официальную для европейских производителей сертификацию.
На нерафинированном оливковом масле жарить можно, его точка дымления находится в диапазоне от 160 до 210 °C — против 100–160 °C подсолнечного нерафинированного. Но при долгой готовке оно все равно может задымить и потеряет свои вкусовые качества, поэтому лучше для этих целей использовать рафинированное масло второго отжима, обозначаемое Pomace. Его делают из сырья, оставшегося от производства extra virgin. Также для жарки, тушения и соусов можно использовать смесь рафинированного и нерафинированного.
Оливковое масло обычно продается в затемненном стекле, и хранить его стоит там, куда не проникает солнечный свет, под воздействием которого масло быстро прогоркает. При соблюдении условий хранения оно может храниться до двух лет. Если любите блюда средиземноморской кухни и вам нужна здоровая заправка для салатов, в шкафу должна стоять хотя бы одна бутылка качественного extra virgin.
В чем польза оливкового маслаДругие масла
Кроме подсолнечного и оливкового, в магазинах можно найти еще десятки видов растительных масел. Принцип их отжима и обработки принципиально не различаются. Рафинированные более термостойкие, их стоит использовать при высоких температурах, а нерафинированные — как ароматные вкусовые добавки к холодным или готовым горячим блюдам. При этом, разбираясь во вкусах и свойствах масел, вы сможете подобрать для кухонного бара те, что подходят именно вам, и удивлять неожиданными сочетаниями вкусов гостей и домашних.
- Льняное
Было традиционным растительным маслом на Руси до появления подсолнечного, его добавляли в каши, отвары, принимали как лекарство. В нем содержится много жирных кислот омега-3 и омега-6, а на вкус оно немного сладковатое и не должно горчить. Точка дымления нерафинированного льняного масла — 107 °С, поэтому жарить на нем не нужно.
- Тыквенное
Масло отличает насыщенный ореховый аромат, который хорошо сочетается с выпечкой. Точка дымления у тыквенного низкая, 140 °С, поэтому для жарки оно не подойдет.
- Виноградное
Масло делается из перемолотых косточек винограда. Идеально подходит к любым травам и свежим овощам, а еще в нем содержится много витамина С и олеиновой кислоты. Благодаря последней точка дымления рафинированного масла достигает 216 °С, что позволяет использовать его для жарки и даже фритюра.
- Кунжутное
Популярно в азиатской кухне. Чаще всего его используют для соусов и заправок. Точка дымления нерафинированного масла — 177 °С, так что оно в целом может быть пригодно и для жарки, а его нейтральный аромат не перебьет сложные комбинации азиатских специй.
- Кукурузное
Отличается очень мягким и приятным вкусом. В нем преобладает содержание омега-6 кислот, а высокая точка дымления, около 170 °С для нерафинированного и 230 °С для рафинированного, позволяет использовать его для жарки на не очень высоких температурах и выпечки и в холодном виде.
- Кокосовое
У масла одна из самых высоких точек дымления среди нерафинированных — 173 °С, поэтому на нем можно смело жарить, тушить и выпекать. А вот в салатах или мариновании его лучше избегать: на холоде оно застывает.
- Горчичное
Масло ярко желтого цвета с насыщенным вкусом и ароматом отлично подойдет к долго запекаемому мясу, острым соусам, закускам и супам.
- Авокадо
Отличается высоким содержанием мононенасыщенных жиров, у него нейтральный вкус и, главное, недостижимая для других нерафинированных масел точка дымления — 200 °С, что делает его пригодным даже для жарки во фритюре. Благодаря этому и отсутствию каких-либо привкусов профессионалы часто используют масло для приготовления морепродуктов.
- Из рисовых отрубей
Распространено в Восточной Азии. В нем содержится много йода и мононенасыщенных жирных кислот, сбалансированно сочетаются омега-3, омега-6 и омега-9. Традиционно масло используется для салатов и тушеных блюд, но благодаря точке дымления 232 °С его можно спокойно использовать и для жарки на высоких температурах.
Подсолнух, оливки, горчица и ленЧто можно сделать?
Начать сборку масляного бара с поиска рецептов, в которых можно опробовать новинки из статьи, например, тыквенный суп на кокосовом масле или венгерский гуляш — на горчичном. А выбрать и заказать все необходимое для расширения кулинарных горизонтов можно в ближайшем «Перекрёстке» даже не выходя из дома: в приложении или на сайте.
Узнайте больше о растительных маслах и их пользе для организма:
- Реклама. Акционерное общество «Торговый дом «Перекресток», ИНН 7728029110, рекламодатель ЕРИР #e-Alg-11718
Понравился материал?
Комментарии(0)
Будьте первым, кто оставит комментарий
Хотите прокомментировать?
Зарегистрируйтесь, и вы станете участником сообщества, сможете участвовать в дискуссиях и оставлять отзывы
почитать еще
как обустроить кухню
Какие тарелки выбрать для сервировки стола
Существует более 20 видов тарелок, у каждой из которых свое назначение. Бульонницы, селедочницы, креманки — это не только удобная посуда для подачи разных блюд, но и важный элемент декора. Рассказываем, какие бывают тарелки для сервировки стола.
как обустроить кухню
Что такое пекарский камень
Чтобы пицца получалась как в Италии, а пироги были как из настоящей русской печи, нужен пекарский камень. Это аксессуар из огнеупорного материала, который кладут в духовку вместо обычного противня или формы. Редакция Food.ru разобралась, зачем он нужен, как его выбрать и как ухаживать, чтобы камень служил долго.
как обустроить кухню
Как при помощи цвета преобразить дом
Создать интерьер, который не наскучит через пару сезонов, — это своего рода искусство. Тут дело не в том, чтобы угнаться за модой. Важно оформить пространство, в котором вам будет приятно жить, куда будете с радостью возвращаться и где цвета останутся актуальными даже спустя годы. Разобрались, какие оттенки помогут этого добиться.
как обустроить кухню
Стоит ли покупать чайник с подогревом
В некоторых кафе чай приносят на специальных подставках, внутри которых горит свеча. Это не только выглядит эффектно, но и помогает поддерживать температуру напитка, замедляя остывание. После подобного чаепития многие задумываются о покупке чайника с подогревом домой. Предлагаем подойти к этой трате осознанно и сначала убедиться, что такой заварник вам действительно необходим.
как обустроить кухню
Рамекин
Как у итальянцев всегда найдется отдельное название под каждую разновидность пасты, у французов будет свое слово под каждый элемент посуды или сервировки — и не только. Возможно, рамекин, как и кассероль, — это то самое слово, которого вам так не хватало. Итак, разбираемся, что это за предмет.
как обустроить кухню
Как выбрать правильный рис
Круглозерный и длиннозерный, шлифованный и пропаренный, красный и черный: какой только рис не встретишь в магазине. Но как выбрать рис правильно, если покупаешь его для определенного блюда? Food.ru расскажет об особенностях каждого вида и поможет принять верное решение.
как обустроить кухню
Как необычно использовать советские сервизы
У многих семей есть нетронутые сервизы, спрятанные бабушкой в сервант «до лучших времен». Если вы тоже, разбирая кладовки и чердаки, нашли подобные вещи и задумались, что с ними можно сделать, эта статья для вас. Редакция Food.ru рассказала о ценной посуде советских времен и поделилась идеями, как нестандартно ее использовать.
как обустроить кухню
Что такое ретростиль в интерьере
Ретро — стиль в интерьере квартир и домов, который стал популярен в XXI веке. Его истоки уходят в 50–80-е годы прошлого столетия, когда после войн люди стремились наполнять свои дома уютом и красками. Современные дизайнеры отражают в собственных проектах стиль одного или нескольких десятилетий, комбинируют элементы поп-арта, ар-деко и других направлений. Какие особенности у ретростиля и чем он отличается от винтажа — рассказываем в статье.
Читают сейчас
