1 мая 2026

Как готовить во фритюре дома

/ Советы и рецепты

Хрустящий картофель, наггетсы с золотистой корочкой, пончики — приготовить все эти блюда во фритюре можно в домашних условиях. Рассказываем, как это сделать вкусно, безопасно и не тратить много масла.

Инна Киреева

кулинарный редактор Food.ru

Какое масло лучше для фритюра

Фритюр — это вкусно. Но чтобы картошка фри получилась именно такой, как нужно, следует обращать внимание на некоторые факторы, важнейший из которых — правильное масло.

Итак, какое масло для фритюра выбрать? Оно должно дымиться при нагреве, но не кипеть и не гореть. Лучше для фритюра использовать растительные масла: рапсовое или подсолнечное. Подойдет также масло из виноградной косточки, арахисовое или кукурузное. У них самая высокая точка дымления. Такие масла переносят нагрев до 230 °C — при идеальной температуре фритюра 190 °C, не горят и не коптят при жарке.

Нерафинированные масла, например, оливковое Extra Virgin или сливочное, для фритюра не годятся. У них низкая точка дымления — всего 107–160 °C, поэтому они моментально начинают дымить, пениться и портить вкус продуктов.

Не менее важно, чтобы вкус масла был нейтральным. Иначе блюдо во фритюрнице пропахнет маслом и потеряет свой вкус.

Совет

Если масло начинает пениться, нужно обратить внимание на влажность продуктов, которые вы опускаете во фритюр. Вода, попавшая в раскаленное масло, мгновенно испаряется и превращается в пар, который взбивает жир в густую пену. Она не только выплескивается за края посуды, но и оседает на продуктах, делая их не хрустящими, а жирными и размокшими. Также пена может возникнуть из-за мелких кусочков панировки или масла низкого качества. Лучше всего ведут себя рафинированные масла с высокой точкой дымления: подсолнечное, рапсовое, арахисовое. Если масло пенится, но цвет и запах в норме, то, скорее всего, проблема в продуктах.

7 масел для жарки

Хранение масла

Специалисты Роспотребнадзора считают, что масло можно использовать повторно пять-семь раз. После готовки следует дождаться, когда оно полностью остынет и профильтровать через мелкое сито, марлю или бумажное полотенце. После перелить в сухую стеклянную банку, подписать дату и убрать в сухое темное место подальше от плиты и других приборов. Главное — плотно закрыть крышку, чтобы масло не впитало посторонние запахи.

Панировка необходима

Независимо от того, планируете ли вы жарить рыбу во фритюре, картофель или курицу, панировка для приготовления во фритюре важна. Опускать в раскаленное масло можно только сухие продукты. Попадание хоть капли воды во фритюр может обернуться возгоранием. Именно панировка делает продукты для жарки сухими и вкусными. Панировка запечатывает сок внутри, не дает блюду подгореть и впитывать лишнее масло.

Панировать можно в манке, муке, сухарях, крахмале, хлопьях из круп. При этом необходимо помнить, что панировка влияет на вкус блюда. Например, овсяные хлопья придадут блюду не только хрустящую корочку, но и ореховый вкус. Мука хороша для жарки во фритюре овощей, а вот крахмал подойдет для тех, кто любит нежную и хрустящую корочку.

Чем кукурузная панировка лучше пшеничной

Посуда для жарки

Идеально, если дома есть фритюрница. В ней легко поддерживать постоянную температуру фритюра, не позволяя ему разбрызгиваться.

Но можно обойтись и без фритюрницы, если использовать широкую и глубокую кастрюлю с тяжелым дном или сковородку, лучше всего чугунную. Большой вес такой посуды помогает поддерживать высокую температуру масла, благодаря чему блюдо во фритюре готовится быстро и равномерно. Чем глубже будет емкость, в которой вы будете жарить, тем лучше: стенки глубокой кастрюли не дают маслу разбрызгиваться.

Как определить температуру масла без термометра

Идеальная температура фритюра — 160–190 °C. Если масло не нагрелось, еда впитает его и станет жирной. Если масло перегрето, то пища подгорит снаружи и останется сырой внутри.

Как понять, что масло готово, если под рукой нет термометра.

Деревянная палочка или спичка. Опустите в масло сухую деревянную шпажку или спичку. Если вокруг нее пошли пузырьки, то температура достаточная.
Кусочек хлеба. Бросьте небольшой кусочек белого хлеба. Он должен стать золотистым и хрустящим за 30–40 секунд.
Капля воды. Капните чуть-чуть воды в масло. Если вода сразу испарилась с шипением, то температура подходящая.

Почему масло пенится при жарке

Техника безопасности

Масло — легковоспламеняющаяся жидкость, поэтому при работе с фритюром правила безопасности — не рекомендация, а необходимость. Перед тем как начинать нагревать масло, поставьте рядом пачку соды. Именно ей нужно будет засыпать горящее масло в непредвиденной ситуации.

Если вы жарите в кастрюле, заполняйте ее маслом наполовину. Иначе во время жарки оно обожжет вас. И не оставляйте дымящееся масло без присмотра. Если оно начинает сильно кипеть или гореть, то выключите огонь.

Никогда не ставьте фритюрницу рядом с открытым огнем и не допускайте попадания воды в горячее масло: при контакте с маслом температурой около 175 °C вода мгновенно испаряется, объем пара в сотни раз превышает объем воды, и он буквально взрывается, разбрызгивая кипящее масло.

И кастрюлю, и фритюрницу лучше всего накрывать сеткой от брызг. В случае возгорания первым делом перекройте доступ кислорода, накрыв кастрюлю крышкой, в случае попадания горящих брызг, используйте соду.

Советы, как жарить во фритюре в домашних условиях

Кладите продукты в кипящее масло частями. Иначе температура может упасть, и блюдо приготовится неравномерно.
Чтобы блюдо получилось более хрустящим, не давайте плавающим в масле кусочкам прикасаться друг к другу. Так они прожарятся и будут хрустеть со всех сторон.
Если масло станет коричневым и начнет издавать сильный запах, остановите готовку во фритюре.
Вытаскивайте продукты из фритюра шумовкой, а не вилкой. Картофель или наггетс может упасть обратно в масло, его брызги обожгут вас.
Складывайте готовые продукты в сотейник и давайте маслу стечь. Также поможет бумажное полотенце, которое впитает лишний жир.

Побаловать себя блюдами, приготовленными во фритюре дома, можно раз в полгода, не чаще. Помимо того что в таких блюдах высокая калорийность, они могут быть опасны для здоровья. Из-за термической обработки в продуктах разрушаются полезные вещества, витамины, минералы. Из-за способа приготовления образуется много трансжиров и вредное химическое вещество акриламид. Оба этих вещества могут быть опасны для человека.
Юлия ЗинченкоДиетолог

Как использовать масло для фритюра

Как избавиться от запаха после фритюра

Самый простой способ — проветривать кухню во время и после жарки. Если запах все равно въелся, прокипятите в кастрюле воду с ломтиками лимона или несколькими ложками уксуса.

Ещё один вариант — поставить на столешницу обычное неглубокое блюдце, насыпать в него соду слоем примерно в полсантиметра и оставить на ночь.

Что приготовить во фритюре дома

1. Жареный картофель во фритюре

Блюдо любят и взрослые, и дети за вкус и хруст. Однако у картошки, приготовленной таким образом, калорийность зашкаливает. Чтобы сделать блюдо менее вредным, уменьшите время его нахождения в кипящем масле. Для этого выбирайте клубни маленького размера и нарезайте ломтики потоньше, так они быстрее прожарятся.

Совет

После того как достанете картофель из фритюрницы или кастрюли, в которой жарили, положите его на бумажную салфетку: она впитает лишнее масло.

Картофель во фритюре

2. Кольца кальмара во фритюре

Сделать кляр для этого блюда более диетическим можно: используйте цельнозерновую муку и сухарики из цельнозернового хлеба.

Кольца кальмара во фритюре

3. Корн-доги

Корн-доги — сосиски в кляре, запеченные во фритюре и нанизанные на длинную деревянную шпажку. В основе кляра — кукурузная мука, именно благодаря ей фаст-фуд и получил свое название.

Корн-доги

Что можно сделать?

Купить кулинарный термометр и перестать гадать, готово масло или нет. А потом угостите себя идеальной картошкой фри с золотистой корочкой и нежной серединой.