1 мая 2026

Квашня

/ Вещь дня

Мы много говорим о ферментации, когда речь заходит о русской кухне — квашеная капуста и другие овощи, квас, кисломолочные продукты, даже ставший привычным чайный гриб, и даже мясо и рыба. Квашня тоже применялась для ферментации, но продукт, который в ней готовили, вы сейчас вряд ли найдете в списке суперфудов.

Габи Кольраби

кулинарно-лингвистический эрудит Food.ru

Даже на слух очевидно, что квашня — это что-то связанное с квашением и ферментацией. Но начнем с переносного и разговорного значения этого слова: так называют человека неспешного, нерасторопного, несобранного, вялого, рыхлого, а «расквасить» означает разбить в кашу, сделать бесформенным. Непохоже на заготовку кваса или капусты — зато имеет много общих черт с мягким и податливым дрожжевым тестом.

Именно его и закладывали в квашню, и этим же словом иногда называли опару для будущих хлебов — дрожжевое тесто действительно «киснет» и даже отдает соответствующий запах, за это отвечают молочнокислые бактерии. Емкость для поднятия теста в деревне представляла собой деревянную кадушку цилиндрической формы с крышкой, куда выкладывалась опара — заготовка для теста. Другое название квашни — дежа, и это слово до сих пор используется: так называют емкость куттера или стационарного миксера. Чтобы запустить брожение в опаре, нужны дрожжи. Но чистые культуры микроорганизмов, которые сегодня легко купить в свежем или сухом виде, появились совсем недавно. Где же найти дикие дрожжи?

Дрожжи — культивированные одноклеточные грибы. Несмотря на то, что это живые организмы, они дают стабильный и предсказуемый результат, не содержат посторонних микроорганизмов, быстро растут и хорошо поднимают тесто. Их дикие предки и собратья обитают в окружающем пространстве, например, в воздухе, на поверхности зерна и, как следствие, в самой муке. Таким образом, с помощью добавления влаги и повышения температуры можно запустить спонтанный процесс брожения. Еще один вариант вырастить собственную линию дрожжевых грибков — использовать источники скопления на некоторых садовых плодах. Например, на винограде и сливе часто можно заметить сероватый матовый налет — это естественный слой дрожжей, отчего переспелыми эти фрукты закисают очень быстро.

Интересный факт

И для производства хлеба, и для вина, и для пива применяется один из основных видов дрожжей — Saccharomyces cerevisiae. Они перерабатывают сахара в углекислый газ, что особенно полезно для теста, и этанол — что отлично подходит для напитков. Впрочем, в ходе жизнедеятельности дрожжи производят и другие вещества, которые дополняют вкус готового продукта. Этот вид сахаромицетов так хорошо изучен, что в 1996 году стал первым ядерным организмом, чья ДНК была секвенирована, то есть геном гриба был расшифрован в текстовом виде.

Сложность сбора диких дрожжей заключается в том, что среди них обитают десятки видов одноклеточных организмов, и не все они полезны для производства хлеба, поэтому необходимо создать такие условия, где патогенные и просто лишние дрожжи и бактерии будут вытеснены полезными. Так постепенно выращивается закваска — уникальный симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей, колония, которая постоянно воспроизводится и улучшается, делая хлеб особенным. Ее можно вырастить в домашних условиях, затем отделить часть и снабдить ее свежей мукой, заводя тесто. При этом важно поддерживать материнскую колонию дрожжей, время от времени ее подкармливая.

Раньше квашню обычно не мыли, оставляя на стенках кусочки ранее перебродившего теста, чтобы снова запускать процесс поднятия опары от них. Часто в качестве дрожжевой основы использовалась гуща от производства пива, содержащая все тот же вид сахаромицетов и питательную среду для них. Так в квашне бродила опара, которая после тщательной обминки, расстойки и выпечки превращалась в буханку свежего ароматного хлеба. Хлеб на опаре зреет дольше, чем при одновременном замесе всей муки с инстантными дрожжами, но богаче по вкусу, текстуре и полезному составу, более эластичный и воздушный.