Как сделать закваску для хлеба дома

Советы и рецепты

Хлеб из качественной муки без дрожжей, приготовленный на живой закваске, — настоящий суперфуд. В ржаных сортах содержится клетчатка, минеральные вещества и микроэлементы, витамины группы В и РР, незаменимые аминокислоты. Продукт прекрасно усваивается организмом, не оказывает негативного влияния на работу кишечника, хорошо хранится. Но купить хлеб без дрожжей в магазинах проблематично, да и не в каждой пекарне он найдется. Как же быть? Испечь хлеб дома. Для этого нужно научиться делать закваску.

Для чего нужна закваска

Хлеб на заквасках пекли еще в Древнем Египте. Открытие дрожжей и применение их в хлебопекарной промышленности случилось относительно недавно — в начале XIX в.

Домашний хлеб готовился на заквасках или, как их еще называли, на спелом тесте. Закваску регулярно подкармливали, добавляя воду, муку, сахар или другие продукты, чтобы процесс брожения не останавливался.

Домашние пекари-ремесленники и промышленные хлебопеки называют закваску стартер. Это тесто с бактериями и дрожжами, появившимися естественным образом в процессе ферментации. Благодаря закваске готовое изделие отличается приятным кисловатым вкусом: пока закваска зреет, микроорганизмы образуют кислоты.

Особенно хороши в заквасках молочнокислые бактерии. Они помогают дрожжам работать и поднимать тесто, не дают размножаться патогенным бактериям. Хорошая закваска, в которой набралась кислотность и достаточное количество дрожжевых клеток, даст пористый эластичный мякиш и тонкий аромат.

Виды заквасок

Традиционно закваски готовят несколько суток, выбраживая в теплом месте. Для этого компоненты, как правило, муку и воду, смешивают до кашицеобразного состояния и помещают в стеклянную посуду на 4-5 дней. На старте берут 50 грамм муки и 50 грамм воды. Закваску важно подкармливать новой порцией муки и добавлять немного воды, чтобы клетки микроорганизмов размножались.

Каждый вид закваски насыщает хлеб особым вкусом. Вот самые распространенные:

ржаная;
гречневая;
на пшеничных отрубях;
кефирная;
изюмная;
хмелевая.

Изо дня в день закваска увеличивается в объеме, меняется не только ее внешний вид, но и запах — от неприятного резкого амбре до легкого молочного аромата с ореховыми нотками. Это говорит о том, что молочнокислые бактерии увеличили популяцию и уничтожили другие микроорганизмы. Каждая порция муки дает увеличение числа бактерий.

Как сделать закваску дома

Одна из самых простых — на ржаной муке. Хлеб и пироги на такой закваске пекли наши предки в дровяных печах.

Готовится она за пять дней, не требует особых ингредиентов: в составе только мука и вода. Главное — не забывать вовремя подкармливать закваску.Выполняйте все инструкции из нашего рецепта и у вас обязательно получится полезный продукт собственного производства.

Как хранить закваску

Обычно стартера хватает на приготовление нескольких килограммов хлеба. Но если столько не нужно, закваску можно хранить на нижней полке холодильника до следующего хлебопечения.

Еще один способ, обеспечивающий долгое хранение закваски, — сушка. Для этого добавьте в нее немного ржаной муки и через 4 часа распределите тонким слоем на бумаге для выпечки. Можно подсушить в духовке или в проветриваемом помещении, в итоге получатся тонкие хрупкие пластинки. Их нужно поломать и сложить в сухую тару, хранить в течение года.

Тесто на сухой закваске ничем не отличается от приготовленного на обычной. Чтобы использовать закваску, ее нужно «будить»: заливать водой и докармливать мукой в течение двух суток. Процесс длительной, но это все равно быстрее, чем заводить закваску заново.

Какой хлеб можно испечь на закваске

Артизанский хлеб, приготовленный крафтовым способом, когда не используются культивированные хлебопекарные дрожжи, находится на пике популярности. В маленьких пекарнях особым спросом пользуются этнические виды хлеба на заквасках:

чиабатта;
тартин;
хала;
французская булка;
вермонтский;
прибалтийский виру;
финский;
карельский.

Какие-то сорта выпекают из пшеничной муки высшего сорта, более полезные — с добавлением цельнозерновой муки, отрубей, ржаной муки грубого помола. Объединяет их состав: мука, соль, вода и закваски. Стандартный размер буханки — 400-500 грамм.

Попробовать силы и начать путь пекаря можно с простых рецептов. Никакого специального оборудования не потребуется, для выпечки годится бытовая духовка.

Полезный хлеб смешанной валки из ржаной и пшеничной муки, взятых в равных пропорциях, можно попробовать делать вот так.

Постепенно будут получаться и более интересные варианты, например, с добавлением оливок, семечек, вяленых помидоров и пряных трав.