25 августа 2023

Что такое закваска, опара и дрожжи

/ И чем они отличаются друг от друга

В приготовлении дрожжевого теста есть масса нюансов: в каком порядке смешивать ингредиенты, какую температуру выставить для расстойки, сколько раз обмять и растянуть для правильного развития клейковины — но самое главное, на чем его готовить. В статье расскажем, чем отличается закваска от дрожжей и от опары.

Елена Минина

Автор Food.ru

Закваска — результат естественного брожения

Хлеб пекли задолго до появления промышленных хлебопекарных дрожжей, и все это время тесто поднимали при помощи закваски. Она представляет собой смесь муки и воды, в которой в результате брожения образуется не только дрожжевая микрофлора, но и молочнокислая — та же, что присутствует в скисшем молоке или молочных продуктах.

Дрожжевые микроорганизмы живут на зерне, а значит, присутствуют и в муке из него.

Главное отличие такого стартера — в его натуральном происхождении и составе. Молочнокислые бактерии увеличивают биодоступность фолиевой кислоты, калия, магния и являются источником антиоксидантов — именно поэтому заквасочный хлеб считается более полезным в сравнении с обычным дрожжевым.

Интересный факт

Ученым удалось испечь хлеб на египетской закваске, которой более 4500 лет. Вкус буханки, по их мнению, получился слаще и насыщеннее, чем тот, к которому многие привыкли.

Как сделать закваску для хлеба дома

Дрожжи — удобная альтернатива

В конце XVII века голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые разглядел в микроскоп одноклеточные грибы. Но исследователь не смог понять, что они живые. Через полтора века микробиолог Луи Пастер доказал, что брожение — биологический, а не химический процесс. Примерно тогда же, с середины XIX века, дрожжи для хлебопечения начали производить и продавать в удобном формате.

Отломить часть от свежего дрожжевого брикета или всыпать в воду небольшое количество гранул — довольно просто. К тому же хлеб на них поднимается быстрее. А значит, производить его можно в больших объемах, что особенно важно при производстве в промышленных масштабах.

Сегодня в магазинах можно купить свежие — в виде прессованного брикета — или сухие дрожжи, обычно они представляют собой мелкие гранулы. Сухие, в свою очередь, бывают как простыми, так и быстрорастворимыми, или инстантными. Их можно сразу добавлять в тесто, смело пропуская этап «активации» с приготовлением опары.

Вредны ли дрожжи

Опара — этап приготовления теста

Под этим термином понимается полуфабрикат: масса из муки, воды и микроорганизмов. Его готовят примерно за три-четыре часа до замеса и оставляют подходить. Благодаря опаре тесто получается более пластичным.

Существует два основных вида:

Жидкая

Предполагает замешивание на большом количестве воды: на 100 г муки — 70 мл жидкости.

Густая

На 100 г муки берется около 40 мл воды — по консистенции это довольно тугое тесто, поэтому бродит оно дольше, зато происходит более глубокий гидролиз компонентов.

Готовить можно и безопарным методом — в этом случае замес производят в один этап, добавляя в чашу сразу все ингредиенты. Из-за того, что среди компонентов есть и те, которые могут угнетать развитие микроорганизмов (например, соль), количество дрожжей увеличивают в полтора-два раза.

Как правильно замесить дрожжевое тесто

В чем разница: вывод

Закваска требует времени и внимания. Приготовление выпечки с ней — практически медитативный процесс, который не терпит спешки. Зато в итоге вы получите ароматный и красивый мякиш, который будет полезен для организма и хорошо усвоится. Но стартер нужно постоянно подкармливать, и если вы печете довольно редко, то поддерживать его в оптимальном состоянии будет сложно.

Дрожжи стоят недорого и не требуют особой заботы. Прессованные хранят в холодильнике или морозильной камере, сухие — в кухонном шкафу. Их легко отмерить именно столько, сколько нужно, благодаря чему вы получите прогнозируемый результат. Однако из-за скорости их работы и отсутствия молочнокислых бактерий, страдает качество выпечки: она хуже усваивается, вызывает скачки сахара и инсулина в крови, а также содержит больше глютена.

Что касается опары, то нет разницы, на какой основе ее готовить. Однако, если вы новичок, лучше пользуйтесь проверенными рецептами, а не пытайтесь высчитать пропорции самостоятельно.

Как приручить дрожжевое тесто