Как правильно подобрать дрожжи

/ Для пышного теста и домашних напитков

Дрожжи — ключевой компонент в выпечке, пивоварении и виноделии. От них зависит пышность теста, вкус хлеба, игристость домашних напитков. В статье разберемся, какие дрожжи подойдут для сдобы, какие лучше использовать для приготовления напитков, а какие стоит принимать как пищевую добавку.

Что такое дрожжи

Дрожжи — это микроорганизмы, которые перерабатывают сахар, превращая его в углекислый газ и спирт. Благодаря этому тесто поднимается, становясь воздушным, а в пиве и вине происходит брожение. Во время ферментации углекислый газ создает пузырьки, они остаются при выпекании, а изделия становятся пышными и мягкими.

Виды дрожжей

Вот основные виды из тех, что применяют в пищевой сфере.

Свежие прессованные. Придают более насыщенный вкус выпечке и квасу, делают их ароматными. Хранить такие дрожжи нужно в холодильнике и не дольше двух недель.
Сухие. Удобно хранить, у них долгий срок годности, отлично подходят для выпечки, главное — правильно их активировать.
Быстродействующие, или инстантные. Их не разводят заранее, благодаря этому реакции ускоряются. Они больше подходят для «быстрого» дрожжевого теста, которому не нужна долгая расстойка.
Пищевые — неактивные дрожжи. Их добавляют к блюдам как приправу, чтобы придать орехово-сырный привкус.
Турбо-дрожжи. Ускоряют брожение, их используют для фруктовых браг и крепких напитков: рома, виски, коньяка, бурбона.
Винные. Хорошо сохраняют аромат сырья, на котором готовился напиток. На них делают медовуху, сидр, разные сорта вин и фруктовые дистилляты.
Пивные. Ферментируют сусло, превращая его в пиво.
Спиртовые. Сделаны для самогоноварения, чтобы получить высокий процент алкоголя после брожения.

Как правильно подобрать дрожжи

Выбор зависит от цели применения дрожжей. Для хлеба подойдут сухие и свежие. Для напитков есть специальные — винные, пивные, спиртовые и турбо-дрожжи. А для здоровья и питания — неактивные в таблетках и добавках к еде.

Для выпечки хлеба

Для домашнего хлеба, батонов, багетов, синнабонов и пирогов лучше подходят свежие прессованные дрожжи. Они обеспечивают активное брожение во время расстойки, пористость и нежный мякиш после выпекания.

Сухие хороши для несладкой выпечки, пирожков, их удобнее хранить и отмерять. Если нужен быстрый результат — берите быстродействующие. Их сразу вмешивают в муку, это ускоряет процесс, но тесто может получиться не таким ароматным, как со свежими.

Для спиртных напитков

Винные подходят для сбраживания фруктово-ягодного сырья, пивные — для крафтового пива, а спиртовые и турбо-дрожжи — для самогона и крепких напитков.

Для питательных добавок к пище

Здесь дрожжи делят на два вида:

Пищевые неактивные. Их выпускают в виде хлопьев, гранул или порошка и используют как приправу. У такой добавки легкий сырный вкус и высокое содержание белка. Еще это хороший источник витаминов группы В, которые важны для здоровья волос, кожи и ногтей.
Пивные. Это инактивированные дрожжи, выращенные на солоде. Их обычно выпускают в таблетках как биологически активное вещество. В них есть витамины группы B, аминокислоты, минералы — цинк, селен, хром.

Важно

Несмотря на пользу добавок на основе дрожжей, это не лекарство. При проблемах со здоровьем и для профилактики заболеваний обязательно обращайтесь к врачу.

Как правильно использовать дрожжи

Подробнее расскажем о нюансах, которые влияют на брожение и конечный результат.

Прессованные свежие

Это живая культура с высокой активностью, но коротким сроком хранения. Подходят для выпечки и приготовления кваса.

Советы по применению:

храните их в холодильнике при 0–4 °C, не замораживайте — низкие температуры разрушают их структуру;
перед использованием растворите дрожжи в теплой жидкости. Это важно, потому что слишком горячая вода губительна для них, а холодная замедлит активность. Оптимальная температура — 29–33 °C, для эффективной работы с дрожжами полезно иметь под рукой кухонный термометр;
время брожения у свежих дрожжей короче, чем у сухих, поэтому учтите, что тесто поднимается быстрее.

Сухие дрожжи

Они высушены и неактивны до момента, пока вы не смешаете их с теплой жидкостью. Такой вид удобнее хранить и дозировать, но перед добавлением в тесто важно правильно подготовить.

Советы по применению:

разводите в воде 29–33 °C — это их активизирует. Сухие дрожжи сильнее других восприимчивы к низкой температуре и особенно контакту со льдом;
дайте продукту постоять 10–15 минут, пока на поверхности не появится пена — признак активности;
для замены используйте соотношение 1:3 — на 5 г сухих дрожжей 15 г свежих;
не добавляйте их прямо в тесто, пропуская активацию.

Быстродействующие, или инстантные

Эти дрожжи проходят дополнительную обработку, поэтому их можно сразу добавлять в муку.

Советы по применению:

после вскрытия не храните больше одного-двух дней — они довольно быстро реагируют с воздухом, теряя при этом свою активность;
подходят не для всей выпечки — долгая ферментация ухудшает вкус теста;
они хороши для безопарного теста. О том, как правильно его замесить, читайте в статье.

Пивные

Их выбор зависит от сорта желаемого пива. Есть верховые — они работают при 15–24 °C, подходят для элей, стаутов, портеров, бельгийских и крафтовых сортов. Второй вид — низовые. Эти дрожжи используют при температуре 6–12 °C и варят с их помощью лагеры, пилснеры и чешские сорта пива.

Советы по применению:

следите за температурой во время процесса: если сусло слишком горячее, клетки погибнут, если холодное, то брожение затормозится;
для роста дрожжей важно хорошо аэрировать сусло. Домашние пивовары делают это переливанием и вспениванием, а на производствах есть подача кислорода.

Винные и спиртовые

Их используют для самогоноварения, готовят фруктовые браги. Устойчивы к высоким концентрациям спирта и могут доводить брожение до 18–20% алкоголя.

Советы по применению:

для винных дрожжей важна долгая ферментация при стабильной температуре в промежутке от 15 до 20 °C;
следите за кислотностью среды — слишком кислая или щелочная замедляет брожение.

Совет

Не берите обычные хлебопекарные дрожжи для спиртового брожения — они не выдерживают высоких концентраций алкоголя и дают слабый выход продукта.

*Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

Что может пойти не так при работе с дрожжами

Обратите внимание на эти моменты, чтобы не испортить выпечку:

не используйте слишком горячую воду — дрожжи погибнут. Оптимальная температура жидкости — 29–33 °С, при ней дрожжи растут быстро;
не добавляйте соль прямо в дрожжевую смесь — это замедляет брожение;
не берите старые или просроченные — тесто с ними не поднимется.

Сравнение разных видов дрожжей

По скорости брожения

Турбо-дрожжи работают быстрее всех, за ними идут спиртовые. Для хлебопекарных целей быстродействующие сухие дрожжи дают подъем теста быстрее, чем свежие.

По сроку хранения

Сухие могут храниться годами. Свежие — до двух недель в холодильнике. Жидкие лучше использовать в течение нескольких дней после покупки.