Как правильно подобрать дрожжи

Что такое дрожжи

Виды дрожжей 

1. Свежие прессованные. Придают более насыщенный вкус выпечке и квасу, делают их ароматными. Хранить такие дрожжи нужно в холодильнике и не дольше двух недель.
2. Сухие. Удобно хранить, у них долгий срок годности, отлично подходят для выпечки, главное — правильно их активировать.
3. Быстродействующие, или инстантные. Их не разводят заранее, благодаря этому реакции ускоряются. Они больше подходят для «быстрого» дрожжевого теста, которому не нужна долгая расстойка.
4. Пищевые — неактивные дрожжи. Их добавляют к блюдам как приправу, чтобы придать орехово-сырный привкус.
5. Турбо-дрожжи. Ускоряют брожение, их используют для фруктовых браг и крепких напитков: рома, виски, коньяка, бурбона.
6. Винные. Хорошо сохраняют аромат сырья, на котором готовился напиток. На них делают медовуху, сидр, разные сорта вин и фруктовые дистилляты.
7. Пивные. Ферментируют сусло, превращая его в пиво.
8. Спиртовые. Сделаны для самогоноварения, чтобы получить высокий процент алкоголя после брожения. 

Как правильно подобрать дрожжи 

1. Пищевые неактивные. Их выпускают в виде хлопьев, гранул или порошка и используют как приправу. У такой добавки легкий сырный вкус и высокое содержание белка. Еще это хороший источник витаминов группы В, которые важны для здоровья волос, кожи и ногтей.
2. Пивные. Это инактивированные дрожжи, выращенные на солоде. Их обычно выпускают в таблетках как биологически активное вещество. В них есть витамины группы B, аминокислоты, минералы — цинк, селен, хром.

Как правильно использовать дрожжи

• храните их в холодильнике при 0–4 °C, не замораживайте — низкие температуры разрушают их структуру;
• перед использованием растворите дрожжи в теплой жидкости. Это важно, потому что слишком горячая вода губительна для них, а холодная замедлит активность. Оптимальная температура — 29–33 °C, для эффективной работы с дрожжами полезно иметь под рукой кухонный термометр;
• время брожения у свежих дрожжей короче, чем у сухих, поэтому учтите, что тесто поднимается быстрее. 

• разводите в воде 29–33 °C — это их активизирует. Сухие дрожжи сильнее других восприимчивы к низкой температуре и особенно контакту со льдом;
• дайте продукту постоять 10–15 минут, пока на поверхности не появится пена — признак активности;
• для замены используйте соотношение 1:3 — на 5 г сухих дрожжей 15 г свежих;
• не добавляйте их прямо в тесто, пропуская активацию.

• после вскрытия не храните больше одного-двух дней — они довольно быстро реагируют с воздухом, теряя при этом свою активность;
• подходят не для всей выпечки — долгая ферментация ухудшает вкус теста;
• они хороши для  безопарного теста. О том, как правильно его замесить, читайте в статье.

• следите за температурой во время процесса: если сусло слишком горячее, клетки погибнут, если холодное, то брожение затормозится;
• для роста дрожжей важно хорошо аэрировать сусло. Домашние пивовары делают это переливанием и вспениванием, а на производствах есть подача кислорода. 

• для винных дрожжей важна долгая ферментация при стабильной температуре в промежутке от 15 до 20 °C;
• следите за кислотностью среды — слишком кислая или щелочная замедляет брожение.

Что может пойти не так при работе с дрожжами

• не используйте слишком горячую воду — дрожжи погибнут. Оптимальная температура жидкости — 29–33 °С, при ней дрожжи растут быстро;
• не добавляйте соль прямо в дрожжевую смесь — это замедляет брожение;
• не берите старые или просроченные — тесто с ними не поднимется.

Сравнение разных видов дрожжей

Что можно сделать?

Еще больше о свойствах дрожжей читайте в подборке:

• Что такое закваска, опара и дрожжи: и чем они отличаются друг от друга
• Пищевые дрожжи — пятый элемент на вашей кухне: 15 способов использовать их в готовке
• Как с помощью сахара и дрожжей вырастить клубнику: любимое удобрение британских садоводов